《食品质量手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量手册（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品质量手册之食品篇本公司通过三个阶段确认食品质量管理：1、售前管理：在计划、生产值发货前各阶段实施质量管理，确保售前质量。 管理过程：、商品部对供应商样品、生产场地、技术能力进行事前确认； 、物流课查验供应商提交的营业资质文件是否齐备、真实有效，技术文件符合国家规定； 、质检课确认供应商提交的技术文件内容是否正确、完整； 、物流课对供应商送达公司的货物进行查验，确认商品标识符合国家质 量标准要求，商品感官质量符合产品国家标准要求，对部分食品进行 农药残留检查等其他相关检验。2、销售过程中的管理：抽查销售的商品，确认事前的管理体制是否完善。管理过程：、店铺销售部门在上货是对商品标识和品质进行确
2、认;Q、质检课对卖场陈列的商品进行现场确认，主要采用抽查方式，对不良 产品出具巡场报告（详见附件1）向店铺销售部门提出整改； 、质检课组织店铺对重点商品群进行阶段重点抽查，如：食品季节品送 检（腌腊制品、粽子皮蛋、月饼等），话题商品重点管理（儿童关联 商品、牛奶制品），政府职能部门年度抽检计划中列出的重点商品等。3、售后管理：将顾客的意见与建议的内容反馈至合作商、厂商，以调查原因及商品进行 改善，生产处满足顾客需求的质量的商品。管理过程：、质检课、客服科收集整理顾客投诉记录和顾客意见书，将售后问题点分 类，关于质量方面的问题以投诉日报（详见附件2）的形式相关部门 整改； 、质检课和客服科收集处
3、理某类食品商品的质量投诉问题，向该商品的 相关科室提出整改要求。、质检课对顾客提出的商品品质意见进行分析，重大质量事故出具商品整改通知书（详见附件3），与商品部、供应商和卖场联合行动，对售后管理商品质量进行整改附件1:巡场 日|售前管理扌报.xlsx附件2：投诉日报.xlsx附件3：商品整改通知书.xlsx食品卫生基础知识一、个人卫生：1、食品从业人员卫生要求：【1】、经过培训、体检、取得合格健康证健康证有效期为一年，凡患有 病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病的“五 病”人员不得从事食品工作。【2】、上岗：开始工作前必须更衣、佩戴发网、帽子（头巾），洗手 正确仪容仪表（
4、如图）：【3】、洗手、消毒。从业人员洗手消毒方法1、洗手流程：Q、用流动水（最好是温水）把双手冲湿。Q、双手图上适量洗涤剂。Q、双手互相搓擦20秒以上。Q、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。Q、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。 Q、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。Q、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头 关闭）2、标准洗手方法：【4】、个人卫生：勤洗手、剪指甲、洗澡、理发；勤换工作服；加工食品是不得 吸烟、吃东西、挖耳朵、挖鼻孔等不雅动作，不得佩戴戒指、手链等 饰品。2、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：【1】、开始工作前；【6】、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻涕
5、后；【2】、处理食物前；【7】、处理动物或废物后；【3】、上厕所后；【8】、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后【4】、处理生食物后；【9】、从事任何可能会污染双手活动（如：处理货物、执行 清洁物）后【5】、处理弄污的设备或饮食用具后；3、洗手消毒方法：清洁后的双手在消毒剂溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30 秒。4、消毒液的配制方法：将泡腾消毒片（二氯异氰尿酸纳）1片放入1L水中，搅拌至药片充分溶解。5、使用消毒液注意事项：【1】、使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的温度等条件储藏【2】、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。【3】、配制的消毒液定时更换，
6、一般每4小时或浑浊是需更换。 【5】、保证消毒时间、一般餐具、工具消毒应作用5分钟。【6】、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。二、操作间卫生：（专间指凉菜间、寿司间、熟食包装间、蛋糕裱花间、刺身间等）1、专间要求：专人操作间、专用房间、专用工具及消毒设施、专用冷藏设施、专用空 调等“专五”；专间操作人员离开后若再次进入时必须重新更衣、消毒方可操作。专 间在使用前必须用紫外线消毒灯消毒30分钟。2、操作间要求：Q、食品的加工制作应严格做到生熟分开（物品、工具、人员），防止交叉污染；Q、加工原料不论生熟都不得直接放置在地面；Q、清洁卫生：及时清理垃圾；保持垃圾桶有盖；用具清洁。项目频率使用物品方法地
7、面每天兀工或曰.H而乂疋扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消 毒剂1、用扫帚扫地；2、用拖把清洁剂、消毒剂拖地；3、用刷子 刷去余下污物；4、用水彻底冲净；5、用干拖把拖干地面；排水 沟每周一次或 有需要时铲子、刷子、清 洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物；2、用水冲洗排水沟；3、用 刷子刷去沟内余污物；4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟；墙 壁、 天花板（包 括照 明设 施及门 窗）每月一次或 有需要时摸布、刷子及清 洁剂1、用干布除去干的污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、风干；冷库每周一次或 有需要时抹布、清洁剂及 清洁剂1、清除食物残渣及污物；2
8、、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用 清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用清洁的抹布 抹干/风干；工作 台及 洗涤 盆每次使用后抹布、刷子、清 洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用湿布抹擦或用水冲刷；3、用 清洁剂清洗；4、用湿布抹净或用水冲净；5、用消毒剂消毒； 6、风干；工具 及加 工设 备每次使用后抹布、刷子及清 洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干排烟 设施表面每周一 次或有需要 时抹布、刷子及清 洁剂1、用清洁剂清洗；2、用刷子、抹布去除油污；3、用湿布抹 净或用水冲净；4、风干；废弃 物暂 存容 器每天
9、兀工或 有需要时刷子、清洁剂及 消毒剂1、清除食物残渣及污物；2、用水冲刷；3、用清洁剂清洗；4、用水冲净；5、用消毒剂消毒；6、风干；三、操作间、设施、设备及工具清洁要求:食品从业人员基础知识序号项目说明1商品验收商品验收：查验商品包装是否完整;商品质量（外观、颜色、新鲜度）、 生产日期、保质期；散装食品是否使用专用包装。索证：合格的商品检验报告；动物产品、水产品的检验合格证明；酒 类流通书；工业产品许可证书（QS）；绿色、无公害、有机食品证书 等。台账：对商品的名称、产地、进货数量、批号等做好记录。2库房管理库房管理：【1】食品储存室必须生熟分开，不能混合存放；【2】防尘、防蝇、防鼠、防潮
10、；【3】专人管理、标签立卡、分类存放、先进先出；【4】商品离地隔墙30厘米堆放【5】食品储存场所不得堆放杂物及有毒有害物质；【6】冷藏、冷冻库必须保持适当的储藏温度：冷冻：-1C-20C、 冷藏：0C10C；3清洁消毒盛装熟食品的容器在使用前需再次清洗消毒;使用后的工具都必须清 洁消毒；专间每日在使用前将紫外线消毒灯开启30分钟以上；4工作手册的建立进货台账：如实记录商品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 应商名称、进货日期等内容。（保存期限不得少于两年） 销售台账：商品名称、销售数量、库存量等。商品废弃台账：商品名称、数量、金额等5销售直接入口食品【1】、销售的食品必须有防尘、防蝇、防鼠
11、设施，不能被消费者直接 接触；【2】、专人负责销售，操作室须戴口罩、手套和帽子【3】、销售的熟食品不能被消费者直接接触，并有禁止消费者触摸、 购买后2小时需加热食用的提示标志；【4】、严禁敞售；6熟食品放置时间【1】、夏秋季熟食品放置2小时，冬春季放置4小时后，彻底加热后 才能销售；【2】、食品储存最佳温度应当在高于60C或低于10C【3】、热柜温度应保持260C，冷柜温度应保持W10C食品鲜度管理目的：保证商品在卖场及加工件都处于最佳状态，使商品寿命更长、价值更高。而细菌滋生是导致商 品鲜度下降的原因之一。只有将商品保持在适当“温度”状态才能确保质量，从而提供给顾客最新鲜 的商品。一、生鲜食
12、品的温度管理1、蔬菜、水果温度管理：Q、蔬菜、水果的保鲜度：5C8C；Q、香蕉、木瓜、甘薯等适宜温度为：10C以上。（室温在18C23C即可）2、肉类品管理Q、冷却肉或冻品在运输时，应使用冷藏车保证冷链运输Q、在常温下的时间不得超过20分钟，并立即送入-1C10C之间的冷藏库房或 -18C冷冻库房储存；Q、加工件的温度最好控制在15C以下；分装后的肉类商品应用保鲜膜覆盖。避免因长时间受冷气吹袭，造成水分流失而影响商品鲜度。3、水产品管理Q、同样要求冷链运输和商品及时入库储存，验收货时尽量减少水产品在常温中的 裸露时间。Q、水产冰鲜品、表面温度应保持5C以下；Q、冷藏库温度OC10C ；冷冻库-
13、25C18C；Q、已包装好的成品应立即送入展示柜或冷冻库；二、熟食品温度管理1、保证原材料和半成品的鲜度、品质。在冷藏或冷冻是须用保鲜膜覆盖，并分开存放；2、加工好的熟食品陈列温度：热柜:60C、冷藏柜0C5C；3、夏秋季熟肉制品放置2小时、冬春季放置4小时后必须彻底加热后才能出售；4、每日应尽量将商品售完，以保持商品的鲜度；三、其他商品储存温度1、饮料储藏温度：OC4C2、腌菜、肠、肉类储藏温度：OC4C3、冰品储藏温度：-20C 25C4、蛋类储藏温度：18C20C5、牛奶储藏温度：OC4C6、冷冻食品储藏温度：-18C 20C7、乳酪储藏温度：OC4C四、对卖场管理要求和注意：1、卖场每
14、日应对陈列柜、冷（冻）藏库的温度进行确认记录，并保持陈列柜和冷（冻） 藏库的卫生清洁和按库房陈列要求堆放商品。2、陈列商品时，不能将对堆放的商品超过冰柜上标有“存放商品请控制在此线以下”的 记号当商品超过此根线是将降低冷柜的制冷效果。不仅会引发商品变质，并且会使冷 柜的发动机进行不必要的运转，造成多余的电费支出和冷柜频繁发生故障灯。请一定 要严格遵守规定的陈列量。附件： 温度表.xlsx食品中毒预防一、 食品中毒发生原因：（一）、细菌性食物中毒：常见原因：1、生熟交叉感染：熟食品被生的食品原材料、或被与生的食品原材料接触过 的手、容器、操作台等污染；2、品储存不当：如熟食品被长时间存放，或易腐原料、半成品食品在不合适 的温度下长时间存储；3、食品未烧煮透：如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻；4、从业人员带菌污污染食品：从业人员患有传染病或带菌者操作室通过手部 接触等方式污染食品（二）、有毒有害物质中毒：摄入了包含有生物自身所带自然毒素所引起的食品中毒。（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇、死的甲鱼、河蟹）（三）、化学性食物中毒：1、作为食品原材料的食用农产品在种植或生长环境中受到化学性
