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1、9 年公共营养师考试资料及答案一、单项选择题：共100 分，每题1 分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A ）被消化吸收程度（ B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（ D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。（A ）称量法（ B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（ D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25 。（A ）10%（ B） 14%（C） 12%（ D） 16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验
2、方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。（ A ）消化率（ B）实际消化率（ C）表观消化率（ D ）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。（A ）消化率生物价（B）功效比值生物价（C）消化率功效比值（ D ）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（ A ） 95%（ B） 85%（ C）70%（ D ）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A ）低于，高于（ B）高于，低于（C）高于，高于（ D ）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。（A）3 种（B）4 种（C）5 种（D）6 种9、根据中华人民共
3、和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。（A）12 倍（B）1/3 1/2 倍（C）10 倍以下（D ）1/2 1 倍10 、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（ A ）明确对象和目的（ B）接受强化食品的人数多（ C）保证食品卫生（D ）强化食品营养价值高11 、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A ）维生素B1、 B2（ B）维生素D（ C）维生素C（D ）维生素 K12 、强化食品的种类有（）和副食强化。（A ）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（ C）主食强化（
4、D ）水强化13 、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。（A ）、细菌污染（ B）食品添加剂污染（C）化学性污染（D ）有毒重金属污染14 、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。（A ）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D ）食品的外观质量15 、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（ A ）半致病性微生物（ B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（ D ）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。（ A ）沙门氏菌（ B）非致病菌(C)低致病菌（ D）混合杂菌17、
5、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。（ A ）细菌的分布（ B）细菌的结构特征（ C）细菌种类（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。（ A）食品中的菌数（ B）食品中细菌种类（ C）食品等级（D ）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。（ A ）食品耐贮藏期限（ B）食品保洁程度（ C）食品价格（ D ）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（ A ）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（ C）克雷伯菌属、假单胞菌（ D ）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食
6、品受人和温血动物粪便的（）污染。（A ）陈旧（ B）近期（C）多次重复（ D ）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。（A ）杂菌（ B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A ）比较不发达（B）发达（ C）比较发达（ D ）不发达24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A ）具有专一性（B）不具有专一性（ C）具有选择性（ D ）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A ）土壤（ B）基质（ C）毒素的存在（ D ）地理位置26、粮食水分含量为（）
7、时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13 14%（B） 14 16%（ C）17 18%（D） 18 19%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。（A ）湿生性霉菌（ B）中生性霉菌（ C）干生性霉菌（ D ）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。（A）20 24 （B） 25 30 （C）30 35 （D）35 40 29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。（A ）货架时间（ B）加工方式（ C）微生物（ D ）食品性质30 、鱼类腐败可用K 值来表示，K 20% 表明鱼体新鲜，K值（A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31 、控制食品
8、中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（ A）适当选择农药品种（ B）减少农药产量（ C）安全合理使用农药（ D ）限制农药销量32 、我国于1983 年停止生产、1984 年停止使用（）等农药。（A ）六六六和 DDT（ B）有机磷（C）拟除虫菊酯（ D ）氨基甲酸酯类33 、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）。（ A）20% 、80%（ B）10% 、90%（ C）5% 、95%（ D ）30% 、70%34 几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。（ A ）Hg 、 Ge、Cu 、Mo（B）Hg 、Gd 、Pb 、As（
9、 C）Hg 、Gd 、Mn 、Zn（ D ）Hg 、 Pb 、As 、 Cu35 、 N 亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（）。（A ）磷酸盐（ B）硫酸盐（ C）硝酸盐（ D ）碳酸盐36 、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。（ A ）口腔（ B）食道（ C）胃（ D）小肠37 、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。（A）A（ B） B（C）C（D）D38 、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（ a）P 能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。（ A ）大米（ B）熏鱼（ C）蔬菜（ D）腌肉39 、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。（ A）单体残留（ B）聚
10、合度不够（ C）着色剂（ D）装有不同食品40 、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（）。（A ）卫生问题（ B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（ D ）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。（A ）微生物的污染（ B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（ D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。（A ）抗生素（B）甲状腺素（ C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。（A ） 5% （ B） 10% （C） 15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（）。（ A ）冷冻法（ B） 巴氏消毒法C 冷藏法（ D ）高温消毒法45、鱼体冷却降至 1 左右时，一般可保存（）天。（A）1 3 天（B）35 天（C）5 14 天（D）10 14天46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌法、蒸汽消毒法和（）。（ A ）冷冻法（ B） 巴氏消毒法C 冷藏法（ D ）高温消毒法45、鱼体冷却降至 1 左右时，一般可保存（）天。（A）1 3 天（B）35 天（C）5 14 天46 、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。（A ）高于（B）等于（C）低于（ D ）大于等于47
