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1、常温酸奶企业制作流程、设备及质量监控一、常温酸奶企业制作流程及生产设备。1、常温长保质期酸牛奶生产工艺。常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产原料前处理 混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌 装等四个主要部分构成。1.1、常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图：1.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺说明。121、常温长保质期酸牛奶产品营养素成分（每100g产品中）。能量 4%、蛋白质 5%、脂肪 5%、碳水化合物 4%。生 产配料配方是：鲜牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、 复配稳定剂15kg、净化水加至1000L。1.2.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控制点基
2、本要求。122.1、配料温度要求7080C，配料剪切乳化时间要 求达到1520min。配料温度过低或配料剪切乳化时间较短， 物料混合容易造成溶解不充分问题。122.2、物料均质温度要求不低于60C、均质压力不低 于20MPa。物料均质温度低或物料均质压力低，乳脂肪不易 细化，产品易出现上浮或分层。122.3、物料超高温灭菌温度要求为131C/20s，将物料 中的各种霉菌、酵母、细菌和芽孢等微生物全部杀灭，达到 无菌要求。1.2.2.4、酸牛奶发酵必须是在洁净夹套（可调节温度） 无菌罐体中进行；同时须做到无菌添加发酵菌种和无菌添加 调味调色剂。1.2.2.5、酸牛奶发酵温度要求恒温并始终控制在
3、43C。 发酵温度过高或过低，易造成产品析水、质地粗糙和发酵缓慢等问题。1.2.2.6、酸牛奶发酵程度终止控制标准，以 PH 值达到 4.8 作为酸牛奶停止发酵数值，发酵时间一般可能在 35h 左右。1.2.2.7、酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌器慢 速度，300r/min、短时间，8-10min,进行搅拌破碎凝乳。1.2.2.8、酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处理。巴 氏杀菌热处理的要求是：均质压力为15MPa、杀菌温度为 75C、杀菌时间为25s。均质压力、杀菌温度和杀菌时间不 可过高、过低和过长，否则会导致产品继续发酵和产品质地 粗糙、有砂涩稀薄感。1.2.2.9、酸牛奶发酵后经
4、巴氏杀菌热处理后，须降温至 10-12C以下，静态后熟1012h, PH值控制在4.5。酸牛奶 静态后熟时须保证无菌环境和静态一定的后熟时间，防止有 害细菌、霉菌污染和产品粘度不够，口感不细腻。1.2.2.10、酸牛奶无菌灌装必须配置与总体生产能力相适 应的无菌灌装机、喷码机、贴管机和产品外包装机组。产品 灌装、物料输送也同样必须保证无菌环境，应用剪切力小的 转子泵和无菌空气输送无菌灌装酸牛奶物料。2、常温长保质期酸牛奶生产设备。2.1、常温长保质期酸牛奶生产需用设备介绍。常温长保质期酸牛奶生产设备主要由生鲜牛乳收储预 处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设 备、酸牛奶巴氏杀菌设
5、备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗 设备和其他主要公用设备等 8个部分生产设备组成。为便于 介绍说明，以生产规模 50t/d 标准为例，将常温长保质期酸 牛奶生产需用主要设备列表如下：50t/d 常温长保质期酸牛奶主要生产设备一览表序号设备名称规格型号数量功率（kw）备注1、生鲜牛乳收储预处理设备1-1乳泵30t/h1台31-2管式双联过滤器30t/h1组1-3脱气罐20t/h2个1-4流量计040t/h1组1-6生乳暂存罐20t2个2.21-7乳泵20t/h2台31-8净乳机10t/h3台451-9净乳暂存罐20t2个2.21-10分离机10t/h3台451-11脱脂乳暂存罐20t2个2.2
6、1-12稀奶油暂存罐5t2个21-13标准化乳生成器10t/h3台1-14板式冷却器12m23台1-15室外乳仓30t4个221-16乳泵20t/h4台41-17CIP回程泵20t/h自吸式2台62、混料处理设备2-1板式换热器12m22台2-2净化热水储存罐10t保温型1个1.12-3热水泵10t/h1个22-4料液混合机组1t/h2组62-5咼速剪切乳化罐2t/h保温型2个102-6管式过滤器10t/h2个2-7乳泵10t/h2台32-8流量计040t/h2个2-9物料调配罐5t保温型5个5.52-10乳泵10t/h5台7.52-11管式过滤器10t/h5个2-12板式冷却器24m2 两段
7、式1组2-13物料暂存罐5t保温型2个2.22-14CIP回程泵20t/h自吸式2台153、超咼温灭菌设备3-1均质机5t/h1台453-2真空脱气机组5t/h1组73-3UHT管式灭菌机组5t/h1组154、酸牛奶发酵设备4-1在线无菌添加菌种器2组式分别添加1台14-2无污染酸牛奶发酵罐5t夹套型10个114-3转子泵5-6t/h12台364-4无污染酸牛奶暂存罐5t夹套型10个114-5转子泵5-8t/h12台364-6在线味料添加器200L/h1台14-8CIP回程泵20t/h自吸式2台155、酸牛奶巴氏杀菌设备51管式巴氏杀菌机组5t/h自动控制1组1552均质机5t/h 30Mpa
8、1台4553转子泵5-6t/h变频调速7台2154热处理酸牛奶（后熟 罐）储存罐10t保温型5个5.555转子泵5-6t/h变频调速5台155-6CIP回程泵20t/h自吸式2台156、酸牛奶无菌灌装设备6-1酸牛奶全自动无菌灌装机组2.5t/h变频调速2台306-2喷码机标注信息快速喷涂4台46-3贴管机10000-12000 次/h2台166-4成品纸箱包装机全自动型4台126-5码箱机全自动型2台87、CIP清洗设备浓碱罐500L4个浓酸罐500L4个隔膜泵750L/h4台2CIP清洗液罐10t保温型8个8.8CIP进程泵30t/h耐酸碱4台30板式加热器12m24台管式过滤器20t/h
9、4个8、其他主要公用设备净化水处理器5t/h反渗透双膜法净 水型2台15净化水储存罐30t/h4个4.4净水泵10t/h4台/2路15冰水制冷机组制冰水量4.5t/h 螺杆氟利昂（动态冰 蓄冷）机组2台50蓄冷冰水槽容量100立方 保温型1个15冰水泵30t/h4台/2路30无菌空压机组80m3/min2组48燃气蒸汽锅炉10t/h 1.6MPa1台7.52.2、常温长保质期酸牛奶生产需用设备说明。2.2.1、生鲜牛乳收储预处理设备。在生鲜牛乳收储预处理设备运行的过程中需重点把握的 设备主要是：（1）、脱气净乳；（2）、乳脂分离；（3）、牛乳 标准化；（4）、过冷降温；（5）、奶仓储存等五类设
10、备。生鲜 牛乳收储预处理设备选型与配置要合理配套，确保收储的生 鲜牛乳经预处理后符合 GB/T6914-86 生鲜牛乳收购标准。2.2.2、混料处理设备。混料处理设备要具备在线混料或批次混料的功能，最好能在一个罐体内完成高剪切和乳化溶解。各种物料能够迅速 溶解，没有结团和白点，稳定性好；对暂存的物料须采取柔 和的搅拌方式，保护产品稳定性不受破坏；混料罐体的罐顶 和罐底须采取弧形设计，确保罐内料液能完全排放和有利于 清洗；混料罐体须能处理各种高、中、低，不同粘稠度和不 同干物质含量的物料；如有条件具备，可采用真空混料技术， 在罐内液面下负压吸入物料。2.2.3、超高温灭菌设备。超高温灭菌（UHT
11、）设备须选用管式超高温灭菌机组， 在杀灭物料中微生物的同时，要求尽最大可能的减少物料营 养成分和有益物质的损失；超高温灭菌（UHT）设备的物料 灭菌性能须可靠、稳定、耐用、安全，要能连续较长的时间 对物料进行灭菌，一般连续工作时间须达12h以上；设备运 行高效节能，热回收效率不低于 90%，可全自动控制，操作 简单，容易掌握。现在乳品生产物料超高温灭菌技术发展很快，有很多先 进的技术应用在超高温灭菌设备中。一是节省能源技术：采 用全封闭式系统，UHT在预杀菌过程中不再使用冷却水，节 约蒸汽和冷却水；UHT预杀菌和无菌水循环时，均质机和脱 气罐可以不工作，减少电能的消耗； UHT 采用双水路设计
12、， 一个热水回路用于加热，一个热水回路用于热回收，提高热 回收效率。二是提高生产效率技术：当均质机出现故障时， 系统能自动旁通均质机，避免了 UHT 自动停机后排料、清 洗和升温等浪费物料、浪费时间、浪费能源的问题；2.2.4、酸牛奶发酵设备。酸牛奶发酵设备作为常温长保质期酸牛奶生产的核心设 备，对产品的品质和生产安全非常关键。酸牛奶发酵设备由 菌种无菌添加、无污染发酵、无菌空气保护、物料冷却、物 料管道和泵送等设备组成。在实际生产中酸牛奶发酵设备，须根据常温长保质期酸 牛奶生产工艺和卫生标准，保证酸牛奶的发酵过程必须实现 高标准的安全洁净要求，应用无菌生产技术生产出没有任何 污染、优质的产品
13、。同时，在酸牛奶发酵设备在生产中能够 做到节能降耗和具有兼容性和扩展性，除了可生产酸牛奶外 还能生产其他乳制品和扩大产能的需要。2.2.5、酸牛奶巴氏杀菌设备。酸牛奶巴氏杀菌设备须选用宽间隙、长流道，利于发酵 酸牛奶浓稠物料通过的管式酸牛奶巴氏杀菌设备。可连接均 质机和脱气机，在采用全流量均质方式时，可利用均质机控 制巴氏杀菌机工作流量。管式酸牛奶巴氏杀菌设备须采用 PIC 微电脑全自动程序控制，按设定的生产工艺要求，进行 发酵酸牛奶巴氏杀菌全过程运行控制。管式酸牛奶巴氏杀菌 设备应自带CIP清洗设施，自行进行CIP自动清洗。经管式 酸牛奶巴氏杀菌设备杀菌后的发酵酸牛奶须进入无菌罐储 存，以便无菌灌装机进行产品包装。2.2.6、酸牛奶无菌灌装设备。常温长保质期酸牛奶必须采用无菌灌装机和专用包装包 材进行包装。经处理的无菌发酵酸牛奶必须在没有任何微生 物污染的情况下无菌输送至无菌灌装机进行灌装。无菌灌装 专用
