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1、打荷工作岗位流程内容流程岗位流程-工作内容保密程度名称文件管理部门厨务中心岗位流程工作内容1. 餐具领用(1) 根据日常每餐的最大客流量配备餐具；(2) 配餐具时检查餐具的质量，做到无破损、无污迹、污物、水 迹；2. 菜品准备(1) 需事先预制的半成品如：炸雀巢、松子拿到炒锅预制；(2) 调制炸菜品所用的糊，如：拔丝香蕉的脆皮糊；(3) 将事先预制的菜，需事先加工的菜拿到炒锅，如：牛腩、鸡 块等；(4) 需煮制的粉、面等拿到炒锅发制；(5) 预热的面皮，摆放于大餐盘内封保鲜膜备用；3. 开餐准备(1) 准备打何筷子和抹布；(2) 准备花纸，大中小号，威化纸，锡纸；(3) 开锅垫，汤桶，码斗桶；
2、4. 添加调料(1)添加调料， 准备班中常用的调味料，如白醋、 美极鲜、耗油，自制酱汁类的调制、装入调味瓶；5. 调料入料橱(1) 检查领用的调料有无过期、变质现象；(2) 将合格的调料入料库，整齐摆放并登记入帐；1. 准备围边原料(1) 准备围边的香菜叶、蕃茜半盒子，用水浸泡；(2) 加工四季花、插花等装饰花泡于水中；2. 盘边装饰(1) 餐前根据宴会菜单中的菜品，插花，做好盘边装饰工作；(2) 餐中对及时出品的菜品进行装饰；(3) 根据出品的要求、档次、合理、精心点缀，力求出品时尚；3. 擦盘边(1) 对所出的菜品，整理好菜型；(2) 将所出的菜品擦盘边1. 接菜(1)从砧板厨师处接过需要
3、制作的菜品，查看点菜单名称、数量、制作方法、特殊要求等随时告知炒锅厨师注意事项：(2) 从水台处接过需要制作的海鲜菜品，查看点菜单名称、数量、制作方法、特殊要求等随时告知炒锅厨师注意事项；(3) 接过菜品时应注意查看有没有夹夹子、点菜单、是否起、叫，如有注明及时询问；(4) 需要上浆、腌制、挂脆皮糊的半成品及时进行操作；(5) 根据菜单要求的顺序上菜，宴会菜单严格控制上菜时间，及时调整上菜速度，不积压、不错乱、不疏漏；(6) 准确掌握客流量进餐情况，保证出品传递及时有效控制出菜速度；(7) 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无放到在菜品里；1. 工具收档(1) 刀具擦净
4、，放在刀具盒内； 墩子刮净，消毒，填写消毒记录卡；(3) 筷子洗净，用水煮，放置在盛水的瓶子中；(4) 将剩余的餐具放回到洗碗间内；(5) 炒锅用的锅垫收起，放在码斗桶中；2. 原料收档(1) 将剩余的蛋液，湿生粉，打保鲜膜入保鲜冰箱；(2) 将剩余的干生粉，面粉过筛加盖存放于操作台内；(3) 脆浆糊剩余的，下一餐上能用的，封保鲜膜入保鲜冰箱；(4) 添加下一餐的酱料、调味料；3. 班后检查(1) 班后整理料橱，整齐摆放调料；(2) 查看货卡是否相符；(3) 需进购的调味料做计划领用、进购；1. 准备清洁用品(1) 准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用；2. 案台、水池、吊柜、多层架、
5、搅拌器、微波炉等设备及其用品用具的清理；(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮；(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净；3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹；(1) 拖把要及时洗净，晾干；(2) 做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面；4. 墙面、堡仔炉、微波炉及各种用具的清理(1) 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污；(2) 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮；(3) 需每餐清理；5. 地沟的清理(1) 按一疋比例配置洗涤液；(2) 用洗洁净溶液刷净地算子两面及中间夹缝，达到无油污；(3) 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白； (1)需每日清理。
