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1、养老项目营建之初的餐饮规划逻辑伴随着养老的关注度越来越高，养老产业又得到一波快速发展，养老项目雨后春笋般地涌现；可项目 配套的餐饮，因适老化特殊需求桎梏，满足难度大，变为养老企业发展的软肋。接触适老化餐饮之初我最大感受是-养老机构餐饮质量提升难度大，能保质保量完成餐饮运营已属 不易。因为适老餐：1. 膳食型态多2. 制作口味难以把握，膳食制作难以有整体方向性思路；3. 营养要求高菜谱又需要不断调整，难以计算和控制；4. 匹配的膳食制作团队（厨师）难找。5. 厨房、餐厅、配送线路等设计建造后，或多或少存在短板缺陷，常常不符合后期运营需求。此后，花了大量时间深入走访，发现不少养老企业或项目，从一开
2、始就疏漏了科学的餐饮规划设计匹 配，导致后期运营总是补短板。而餐饮作为生活的直联行业，地位之重，不言而喻。深知餐饮对于养老品质生活所起到的关键作用，个人认为企业应给予餐饮更多赋能；让适老化餐饮成 为主力军，使枯燥的老年生活有新生活场景切换，不断迭代升级顾客价值，努力打造更具特色的适老化餐 饮。通过走访研究，对适老化餐饮有了更加深刻地理解-觉得适老化餐饮是贯穿老年生活的轴，以美好 美味来重新定义时间刻度。可以理解适老化餐饮也是一门生意“老年生活的意义”，一门需要我们思考如何做好 对老年人具有重要“生活意义”的事儿。从客群定位视角可以发现，现代老年餐饮消费同样具备多层次需求。例如：1. 老年餐饮消
3、费同样可以有“夕阳红”餐饮爆款产品；2. 弓1入单品小餐饮而引起轰动；3. 以均衡的营养、丰富的搭配为特色，竞争“外卖”佼佼者-社区助餐老年餐饮消费市场可谓前景广阔。不过，在养老餐饮行业尚未形成规模力量足以支撑消费之前，将养老企业中的配套适老化餐饮规划建 设好显得尤为重要。（养老企业是目前养老行业前行的切实推动力量）理清老年人关注重点，往往集中在 “医、食、住、行”几个基本方面；可以说老年人生活的客观需求，决定了养老机构的工作内容。特别在“食”的方面，机构餐饮不但要遵循餐饮服务本身“即时性、多样性、难以储存性等“特点，还得契 合老年饮食”营养、温度、饱度、软硬度、进食速度“等要求。正因为两方面
4、因素叠加，使绝大多数养老企业中 的餐饮产品和服务提供显得困难重重。找到原因，思考溯源发现，得重视整体规划中的子目录-餐饮规划。由于目前养老行业中餐饮处于 起步阶段，因此，将营建期餐饮规划逻辑也作为重点来谈，这个阶段是后期运营规划的前置基础。在艰难的餐饮筹建规划工作摸索中，总结的逻辑经验：不难发现，餐饮运营工作甚至占日常机构运营工作量的4050%，餐饮工作开展顺利与否，不但影响整个机构运行节奏，还会对其它工作起到互相促进、互相补充的作用。那么具体的筹建规划逻辑是：第一、充分调查改造或建设的物业条件，确保符合配套餐饮的需求。例如房产性质、房屋结构、餐饮 能源匹配、政策法规制约、周边居民环境等，；第
5、二、养老项目前期整体规划时，一定邀请专业餐饮人（或运营团队中负责餐饮人员）参与协同制定餐饮类规划，并对餐饮类设计提出准确需求；确定项目配套餐饮经营模式，比如：是选择自营，还是外包;第四、根据项目客群定位，规划配套餐饮类型; 照护机构确定入住的长者照护等级，那么等级越高，其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥 食、半流质食、流质食，甚至配套治疗餐食；养老公寓则可配套更具风味特色类似星级酒店的 餐饮形式等； 确定餐厅堂食，还是送餐，或者是既配套堂食也配送； 确定餐次形式，比如：是采用适合老年人的“三餐两点”多餐次形式，还是传统三餐形式等； 确定膳食风味，是淮扬口味，或是粤菜口味、上海菜口味，还是配备
6、多种菜式； 确认后期采用点餐，还是套餐等供餐形式，以及套餐中品种数，计算菜肴成本后确定售价（这 里值得提醒的是，目前比较多的是按照当地市场收费价格或政府指导价格，来确定餐食收费价 格，倒推菜肴成本）；价格和成本确定后，便于后期精细化控制和成本优化；第四、确认床位数，并按照已确定的餐饮类型，计算主餐厅座位数和餐厅面积（注意照护机构需要预估配送餐数量，实际上运营后期配送餐数量占比大，因此主餐厅餐位不宜超过总床位数的50%,一般设计3040%即可，比如：机构床位总数300张x30%=90餐位，90餐位x3=270 （餐厅面积）；还可以考虑设计分区域就近用餐，与老年人活动区域综合起来使用，既节约空间，
7、也便于提高就餐效率）；第五、按照床位数来匹配达到产能需要的设备类型和数量期分批采 计算出总量后，可根据入住周 购设备，但需要预留空间和相应点位）比如：机构套餐为四菜一汤一主食形式，机构床位300张，堂食100位，另外200位炒灶单眼使用60直径炒锅，单餐理论上可保证6070人膳食的产能，那么300 60 （下限）， 约需要配备3组炒灶；标准60*40不锈钢蒸饭盘，可制作2025位的米饭，那么300 20 （下限），约15盘米饭，就 需要配备1012层的蒸饭车并分两批蒸制；另外由于需要配送，就必须配备送餐车，每部车可配送 60位长者的话，那后期就需要配备4部送餐车等；第六、匹配得出需要的设备类型
8、和数量，由专业厨房设备厂家提供设备尺寸，计算厨房需要空间和面积大 小，并按消防、环保、食药监等部门规范要求深化设计（由于适老化配餐要求，厨房内需要设立专 门的餐食分装区域和专门的特殊饮食制作区域）；参考医院和餐厅进行厨房面积计算方式：一般 餐厅的计算0.4-0.6书/人，如果300人就餐所需厨房面积在120180书左右；医院食堂面积占 比为0.81.0前床，300个床位需要厨房面积在240300书；取中值，推算出300个床位的养老 机构，常规的厨房面积约180240书。第七、得出餐厅和厨房面积后，需要确定其在整个项目的区域方位（多数在规划设计时，先预留），方位 布局合理则可大大提高效率；第八、
9、餐厅和厨房的方位确定后，则需要考虑优化的配送及回流路线，楼层配送是否配有餐梯，预计配送 量较多时则需要考虑配送如何分时和方向分流等；筹建规划的同时，以树立品牌为目标，须思考规划构建适老化餐饮运营体系，梳理餐饮运营方案，把餐饮打造成核心竞争力：第一、食材供应链管理选择第一种做法是传统的自主采购，机构工作流程为：采购食材-分割摘选-清洗切配-烹调；第二种做法是选择专业食材供应商，食材由供应商摘选，机构工作流程为：清洗-切配-烹 调；第三种做法是选择具有上游中央加工处理能力的食品供应链管理商，供应链管理商根据机构 产品要求，定标加工食材处理成半成品，机构餐饮直接烹饪；以上三种主要方式比较可以看出，供
10、应商与机构所承担的业务是在不断转变优化的。在目 前老年膳食产品没有准确定标、未形成需求规模的情况下，食品供应链管理商还只能解决部分产 品供应，而且在餐饮发展相对落后地区，食品供应链供应商业务还停留在尝试阶段。养老机构需要根据客群定位、餐费定价、膳食产品标准、人工费用等实际情况来选择，以确保膳食产品质量稳定。客群定位和餐费定价，决定了膳食产品类型要求和食材档次；膳食产品标准则对食材选择范围和食材质量产生要求；人工费用则决定了未来厨师人数，影响膳食产品生产能力。供应链管理直接影响餐饮运营成本，因此需要养老企业机构仔细测算评估选定“合身”的供应方式。第二、梳理适老化餐饮制度，制定各类标准，建立餐饮品
11、质控制系统，例如：第三、适老化膳食技术工艺研发是现阶段需要投入财力、精力必须所为形成特色养生餐饮理念，打造最适合中国老人的健康膳食体系第四、制定详细的培训计划，培养专业适老化餐饮团队。并与企业发展联动，铺设餐饮人员 晋升发展路径。树立依靠体系化、标准化建设，开拓性的完成整个餐饮运营工作的工作思路，才可将企 业机构配套餐饮化繁为简，有序推进，改变其变成软肋的现状。现阶段养老机构相应餐饮体系未形成，各类餐饮标准还处于实践摸索的状态，也意味着 养老餐饮刚刚启蒙，属于养老所需的配套适老化餐饮阶段。对于开拓中的养老企业而言，餐饮运营服务的质量水平，直接影响着机构入住率和盈利 水平；甚至乎，对于品牌口碑地建立和巩固，都会起到至关重要影响。因此，重视养老项目营建之初乃至进入运营纵深的餐饮规划，从一开始就得理清思路， 科学设计，为后期项目整体稳定运营打下坚实基础。
