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1、1、HACCP 系统的内容：进行危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立对每个关键控制点的控制情况进行监控 的系统；建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立 有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。2、什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产 酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。3、什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,
2、必需氨基 酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质 蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。4、从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值：蛋白质含量：微量凯氏定氮法。蛋白质消化率：蛋白质真消比率/表观消化率。 蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。5、人体对钙吸收的特点：钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。钙吸收率决定于 Vd摄入量及受太阳紫外线照射量。钙吸收率受膳食钙含量及年龄影响，随年龄增加
3、而减少，膳食中钙摄入量增高其吸收率相对 下降。1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬 菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。6、试述膳食中影响钙吸收的因素：膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另 一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。7、影响食品腐败变质的因素是什么：微生物：微生物的酶促进腐败变质食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、 PH和渗透压影响腐败进程环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败
4、变质进程。8、食物中毒的分类和发病特点是什么：分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、化学性食物中毒、 有毒植物中毒。发病特点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过 同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。中毒病人有相似的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。9、毒素性食物中毒的发病机理：由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使胞浆内的环磷酸腺苷 或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生变化。由于肠壁上皮细胞 Cl-分泌亢进，使Na+和水
5、吸收受到抑制，因而导致腹泻发生。10、简述维生素缺乏的常见原因： 膳食中供给不足； 抗维生素化合物的存在； 人体吸收利用降低； 机体对维生素的需要 相对增加11、食品防霉去毒的措施是什么：防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。去毒挑选 霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒。限制食品中黄曲霉毒素含量：玉米、花生仁、花生油20 ppb;玉米、花生仁制品20 ppb；大米、 其他食用油10 PPb ;其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb;婴儿代乳食品不得检出。12、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么：新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌 的作用下转化
6、为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚 硝酸盐。腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多， 大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。13、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点： 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄 入可致中毒；水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。14、简述膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪 酸、反
7、式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。不饱和脂 肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。15、简述如何制定食品中有害化学物质的食品卫生标准：危害识别一确定动物最大无作用剂量一确定人体每日容许摄入量一摄入 量评估一危险性特征描述一确定每日总膳食容许含量一确定每种食物中最大容许量一制定食品中有毒物质限量标准。16、防止苯并（a）芘危害的措施是什么：防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑 油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。去毒 吸附法去除。日光紫外线照射。制定食品中允许含量标准熏烤动物
8、性 食品5 ppb 食用植物油10 ppb。17、多环芳烃内化合物污染食品的途径： 食品烤制或重制时直接污染； 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应； 植物性食品自土壤冰/大气中吸收；食品加工过程中受机油和食品包装材料等污染；在柏油路上晾晒粮食收到污染；水源污 染使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量多环芳胫。18、防止油脂酸败的措施是什么：防动植物残渣混入；控制水分含量；低温储存；避免接触金属离子；避免接触阳光、 空气；加抗氧化剂。19、预防亚硝基化合物危害措施是什么：防止食物霉变及其他微生物污染。控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。 施用钼肥。许多食物成分有防止亚硝基化合物危害
9、的作用。如大蒜多吃含维生素C和0胡萝卜素高的食物。制定限量标准。20、用亚硝酸盐作食品添加剂时应注意的问题：保证色泽良好的条件下用量应限制在最低水平；加工工艺可行情况下尽量使 用替代品；使用的同吋加入发色助剂减少亚硝酸盐的使用。21、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则：原理： 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需 氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时 间越近越好。22、简述婴儿添加辅食的时间和理由：婴儿辅食添加时间应在 4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜，因为4个 月前
10、添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性，但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良。23、细菌性食物中毒的预防措施：防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验， 屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查；控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品；杀灭病 原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。24、试述影响膳食中铁，钙吸收的因素：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量。 外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。促进钙吸收的因素：维生素 D ，乳糖，某些氨基酸。
11、 铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素C,半胱氨酸，维生素B2等。 血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。、25、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素： 铁：A.非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素C,半胱氨酸， 维生素B2等。B. 血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子。促进锌吸收的因素：维生素 D 、柠檬酸盐等。另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体 对钙，铁的需要量的影响。26、试
12、述粮豆的卫生问题及管理：霉菌及霉菌毒素的污染：防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测 粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。农药残留：管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合 适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。有害毒物的污染：有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标 准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。仓储害虫：保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。 监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可 去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后
13、的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。27、营养调查工作内容：营养调查指通过横断面调查方法来评估被调查人群的膳食结构和营养状况。包括： 1膳食调查 2人体营养 水平的生化检验3营养不足或缺乏的临床检查 4人体测量资料分析。再此基础上对被调查个体进行营养状况综合判定和对人群营养 条件、问题、改进措施进行研究分析。6、为何提倡母乳喂养？对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。(1) 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为 8:2，优于牛乳，白蛋白在胃 内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴
14、儿脑组织发育的需要。2)含丰富的必需脂肪酸：母乳脂 肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供给 婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3)含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经 细菌分解转变成乳酸，降低肠道的 pH 以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠 道的健康。4) 母乳中钙含量约为30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而 且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元
15、素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏 的负担。5)乳母膳食营养充足吋，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生2一4周后 补充维生素 D 和多晒太阳。(2) 母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫 物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。(3) 哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收 缩和恢复，加速母体的复原。(4) 母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜
16、，而且新鲜不变质。1. EFA的生理意义有哪些？(l)EFA是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成；(2)与脂质代谢关系密切。 与动物精子形成有关；(4是合成前列腺素必需的前体；(5)对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。2. 影响钙吸收的因素有哪些？(1有利于吸收的因素：维生素D、乳糖和某些氨基酸。(2不利于钙吸收的因素：植酸盐、草酸盐、 脂肪(脂肪泻)、乙醇、膳食纤维。3. 评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ (1)表观消化率的概念。(2)真消化率概念。(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。(4)表观消化率测定方法简
