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1、现阶段中国居民的营养与健康作者摘要：本文从中国传统膳食营养结构及特点的角度，分析了传统中国膳食营养结构中存在的问题以及现阶段中国居民的营养与健康状况，并从营养角度对改善传统膳食习惯中的营养及增进健康的角度提出了清晰可行的营养方略，以期为现阶段中国居民的营养与健康状况的改善做出理论性的指导。关键词：现阶段，中国居民，膳食，营养 ，健康健康一直就是人类追求的美好目标，影响健康的因素很多但是膳食营养无疑是最重要的条件之一，因为它为健康提供了物质基础。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。现代科学意义上的营养学奠基于l8世纪中叶。起源于19世纪末叶，是一门典
2、型的应用学科，医学、化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学等是其理论基础。我国卫生部、科技部和国家统计局近年联合发布了中国居民营养与健康状况调查系列报告之九 行为和生活方式。报告指出，约40 的中国罟民不吃杂粮，16的人不吃薯类，奶及奶制品在我国居民中消费依然偏低，这对于促进骨骼健康、防止骨质疏松和贫困地区预防营养不良都极为不利。我国居民不吃早餐的比例偏高，尤其是城市年轻人。一 食物的营养不同的食物中营养物质的种类及含量不同。以中国人的膳食为例，食物结构中营养物质的种类及含量随食物的不同而显著不同。(一) 中国传统膳食日常食物的分类及其主要营养成分中国膳食日常食物，主要分为以下几类：第
3、一类是谷物粮食，作为主食，其是热能的主要来源。第二类是富含动物蛋白的食物，包括瘦肉、禽肉、蛋、鱼类等。此类食物约占膳食总量的13。第三类是豆类及其制品。豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食可优势互补。豆类素有“植物肉”和“绿色牛乳”之称。此类食物应占每日摄入食物总重的9.5 。第四类是蔬菜水果，这是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养成分与颜色有密切关系。颜色深的蔬菜比色浅的营养价值高，它们的排列顺序是绿色、红紫色、黄色、白色。第五类食物是油脂。油脂可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，并
4、供给不饱和脂肪酸；它又是增进食物色、香、味不可缺少的物质。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油含饱和脂肪酸多，其内所含的胆固醇可导致动脉硬化和心脑血管疾病。(二) 中国膳食的营养结构及变化世界卫生组织(WHO)对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明：遗传因素对健康的影响居首位，为15 % ；膳食营养因素对人健康的作用仅次于遗传因素，为13 % ；远大于医疗卫生条件因素的作用（仅为8%）。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨晓光称，随着膳食结构的变化，中国内地也出现了很多不合理因素，面临着双重挑战。杨晓光在国家卫生
5、部举行的专题新闻发布会上说，全国居民健康调查结果显示：内地贫困地区一些儿童和老年人存在营养不良现象，而大部分人群普遍存在微量营养素缺乏；突出表现是铁缺乏，全国贫血患病率女性约百分之二十，男性百分之十五。他指出，膳食结构不合理因素包括：烹调油摄入量比较多，脂肪摄入量比重在大城市已达百分之三十八，比世界卫生组织推荐标准高出百分之八；体力劳动减少，肥胖、高血压和糖尿病患病率明显增加等也都膳食结构变化密切相关。马冠生等1调查发现，我国成年居民食用油超过中国居民膳食指南2推荐量的比例达65.2%；在亚洲、非洲和中东的低、中等收入水平国家，食用油是膳食的主要成分之一3。食用油摄人量上升的速度随着收入的增加
6、和城市化的推进而加快，特别是低、中等收入水平的家庭4,5 。崔朝辉等6对中国居民谷类及薯类消费现状进行分析发现，我国居民大米、小麦面粉、杂粮、薯类的食用率分别为98.9%，87.6%、59.9%和84.1% ，平均每人每天摄入量分别为265.9g、134.8g、21.5g和59.6g 。2002年中国居民营养与健康状况调查7表明，过去20年间，我国居民谷类及薯类食物的摄入量呈下降趋势。(三) 中国传统膳食营养特点及习惯中国传统膳食以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖的食用量较少，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。西方营养学家认为我国传统膳食结构是防止肥胖等富裕病发生的最佳膳食。
7、中国传统饮食提倡食品种类多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。众所周知，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。中国大多数居民总能量的摄入已达到要求，只是蛋白质的供给量虽然在数量上已接近要求，但质量相差甚远。我国居民摄入的蛋白质大多数来自于主食：大米、小米、高粱米、白面、玉米面等半完全或不完全的劣等蛋白质，而由豆类和动物性食物提供的优质蛋白质还不到1/3，尤其是经济落后的边远山区和农村，优质蛋白质的供给量更是不足。矿物质和维生素的摄入量基本达到要求，但是钙、维生素B1、维生素B2和维生素A的摄入量仍属不足，主要是由于人们的膳食营养意识得不到提高以
8、及部分地区经济落后而造成的瘦肉、蛋、奶和豆类摄入不足所致。二 中国人现阶段营养状况营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。调查显示我国居民中仍然存在着营养不良问题。第三次全国营养调查指出，百姓中维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象普遍存在。儿童中因铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。随着经济的发展和居民收入的提高，膳食结构及生活方式发生了变化，营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多，并且成为使人类丧失劳动能力和死亡的重要原因。据卫生部统计，
9、我国每天死于慢性病的人数已占全部死亡的70以上，而且由此造成的经济损失十分惊人。 营养素之间关系密切，补充时必须强调平衡。但当今市场上产品的配方多来自于西方国家。饮食习惯和体质的不同，决定了中国人所缺的维生素和矿物质与西方人不同，使用西方国家配方并不科学。然而，目前大多数中国人对此知之甚少，导致盲目补充的现象比比皆是。建立科学补充营养素的观念，成为改善中国人营养状况的当务之急。中国营养学会理事长、世界营养科学联合会理事、著名营养学家葛可佑教授在2001年9月27日的一个科学报告中有这样一段通俗易懂的比喻（木桶理论）：中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，
10、就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：维生素A得到维生素E的保护维生素A防止维生素C的氧化维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例维生素B1、B2、B6必须符合111的比例维生素B2与C要成比例磷过量，钙会被耗损铜过量，锌会损失 铁促进维生素B族的代谢 锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。 因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。(一)中国人严重缺乏的营养素(1)钙钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。全国人均每天摄入量为405毫克，仅达到RDA（如果人体长期摄入某营
11、养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。）要求的800毫克的49.2。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。(2)维生素B2 维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。全国人均每天摄入量为0.8毫克，仅占RDA要求的1.3毫克的58.4。缺乏状况各地区之间差异不是很大。因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。 (3)维生素A 维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。全国人均每天摄入量为476微克（其中157微克为维生素A，319微克来自-胡萝卜素的转化），仅为RDA要求的800微克的61.7
12、。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。 (二) 中国人缺乏的营养素 (1)锌 全国人均每天摄入锌12.0毫克，比RDA的要求量少20，属中国人缺乏的营养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。 (2)维生素B1 全国人均每天摄入量为1.2毫克，离RDA的要求差11.3。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，所以城市居民实际缺乏情况比调查数据还要严重。煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。 (3)硒 中国人均每天摄入量为42微克，离RDA要求相差11.7。 (4)铁 调查食物摄入数据，中国人每天摄入铁已达到R
13、DA要求，但据调查后分析，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，中国人食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。所以，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体的需要，仍然广泛存在着贫血现象。(5)维生素C 全国人均每天摄入量为100.2毫克，已达到DRI的100毫克的要求。但是，维生素C主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。 (三) 中国人不缺的营养素 (1)磷 全国人均每天摄入量为1058毫克，而RDA的要求为700毫克
14、，超出358毫克。因磷和钙最佳的比例为11，如果磷大于钙的摄入量，钙的吸收就会被破坏。中国居民实际摄入比例为钙磷4061058，钙与磷的比例严重倒置。这一点已引起中国营养界的高度重视。 (2)铜 全国人均每天摄入量为2.4毫克，DRI推荐量为2.0毫克。过量的铜有明显的毒性，且铜过量会导致锌的损失。所以，中国摄入的铜是多了而不是少了。自人类有文字记载以来，尚未发现任何国家有过铜不足的记录，反而关于铜中毒的记载却不少。 (3) 女士不缺维生素D因成年妇女维生素D的需求量为5微克，仅为儿童和老人的一半，中国成年妇女已达到5微克的标准，故不缺维生素D，但儿童和老人因需求量比成年妇女大一倍，故有一定的
15、缺乏。 (4)泛酸 中国居民饮食范围较广，而泛酸广泛地存在于各类食物中。所以，调查发现，中国人根本不缺泛酸。 (5) 儿童、青少年不缺维生素E我国儿童、青少年人均每天摄入的维生素E偏高，达到RDA的300。主要是因为我国食用豆油、麻油等植物油远高于西方国家。维生素E对提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促进作用，但儿童、青少年过量则有较大风险。 (6)镁镁缺乏症患者并不多，几乎只有患呼吸不良症、呕吐情形严重或注射大量缺镁输液，才会发生缺镁症状。镁过量会引起运动肌障碍，且会妨碍体内的铁效利用，建议中国人不要盲目补充。 (7)维生素B12 维生素B12和在人体内仅停留4小时的维生素C不同，维生素B12在肝内的储存可以供36年之需。因此，中国缺乏维生素B12的人十分罕见。维生素B12过量，不仅会导致叶酸缺乏，还会出现哮喘、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，发生心前区痛、心悸，常能使心绞痛的病情加重或发作次数增加。 三 问题与思考(一)补充营养素的误区 营养素缺乏中国人与西方人不一样。补充维生素和矿物质时，有些人总认为西方国家的配方比中国的好。稍具营养知识的人都知道，中国是以植物性食物为主食的国家，西方国家则是以动物性食物为主食。比如中国人食用的米面比肉多，而西方人食用的肉比米面多；中国人一生中能吃几百种菜，但西方人常吃的就牛排、汉堡等七八种；中国人食用牛奶量极小，西方人
