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1、寻找传统美食酒酿馒头手艺人何立成清晨时分，我们乘车前往河沥溪坞村，在那里找到了制作龙羊酒酿馒头的传 承人何立成。酒酿馒头的古法酿造兴起于浙江，来自浙江富阳的何师傅学的是祖传的手 艺，这门手艺至今也有上百年历史，何师傅打小就开始学做馒头。已六十高龄 的他，遵循祖训，在工业化生产的今天，坚持使用传统的手工制作，早已将酒 酿馒头做到了极致。每日，4:30 何师傅就开始了忙碌。何师傅向我们介绍到酒酿馒头整个制作周 期在 200小时左右。这种漫长的等待是为了它在出炉后带有酒酿芬芳的甘甜， 这也是一种时间的味道。它与其他馒头的区别在于面粉做馒头之前，就是要先 制作米酒。168 小时发酵期：酒酿馒头需要用米
2、酒做酵母，因此米酒的制作也是至关重 要的一环，这关系到馒头的口感，味道。一般要经过发酵七天左右的米酒才会 用来和面，这是为了保证米酒的清香。发酵用的酒曲何师傅都只使用自家做出的特殊酒曲，这种酒曲是选用来自家 乡的野生鲜花和籼米制作而成，酒曲制作手法也是祖传的秘方。酒曲之中淡淡 的花香令人倾倒。24 小时的备料：在制作的前一天会用蒸好的优质糯米冷却后加上清香的麦麸 和着发酵好的米酒，再经过二十四小时以上的发酵，用纱布过滤后沥出浓郁的 酒水，再用这水来和面。2 小时的和面 ：和面是项力气活，搅拌机的使用，节省了不少体力，不过揉 面仍是手工完成，经过两小时后才能使用。3 小时的醒面：何师傅将早已和好
3、的面团取出，进行里里外外反复揉搓，手腕 的力道更要恰到好处，做出的馒头才会更有劲道，面粉撒落如同大雪纷飞。 揉 搓过后，便要醒面，取来一层纱布盖在上面，婴儿般的面团在清晨的缕缕阳光 中渐渐苏醒，散发出诱人的香气。醒好的面团看上去就是一个大馒头白白胖胖的，甚是好看。三位师傅围在一 起开始揉团，由一位师傅切块称量，由另两位师傅揉捏成形。何师傅告诉我们 称量是为了保证做出大小一致。何师傅向我们展示了用于切块的机器。机器做出来的味道和手工制作的区别 很大，没有嚼劲，口感也差。当然手工做出来的也无法达到量产，一天也只能 做 2000 个左右。成形的面团造型丰满，端庄美观，被整齐的摆放在笼屉之中。笼屉也是
4、何师 傅特意从老家带过来的，是纯手工编织的。宁国的笼屉，格挡的竹板多是拼接 而成表面平整，何师傅使用的笼屉 ，格挡竹板凹凸感很强。何师傅说，他也做 过试验发现平竹板蒸出来有积水，酒酿馒头无法成形，谈到这里何师傅也不得 不佩服老祖宗的技艺高超之处，巧妙的解决了这一问题。不过，愿意做这种竹 蒸笼的人也越来越少。5 小时的醒发：何师傅码放好笼屉直接上锅上蒸个十分钟后，放在暖房醒发五 个钟头左右，酒香在这漫长的时光中打磨，彻底融入了馒头中。遵循着古老而 传统的工艺的漫长等待是一场米酒与面粉的奇妙邂逅，更是南方美食与北方美 食的完美融合。0.5小时的蒸：最后再次将蒸笼放上锅炉上半小时左右，这种奇妙的美食才算 形成。刚出炉的馒头白皙如雪，面有银光，皮如纸薄，我们趁热拿着吃了起 来，馒头松爽滋润，富有嚼劲，米酒的香气弥漫在齿间，只觉美食不可负。到 下午五点多钟，何师傅将蒸好的馒头拉上货车，一天的忙碌才算结束。何师傅向我们介绍到现在他做的馒头已经接到来自黄山等地的订单，辛苦的 劳动也算是有了回报。当然何师傅略有遗憾，因为龙羊酒酿馒头在蒸的时候要 垫上一层荷叶，这样带上荷叶的清香，滋味才会更香甜。不过这种方法蒸出来 的色泽泛黄，不被接受。没有市场，这种方式何师傅也只有放弃。
