制醋生产工艺的流程和若干问题解析

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1、制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在 选修 1 的 发酵工业中 ， 有制作泡菜 、制酒和 制醋 的过 程。在做 试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2 019 年 4 月 的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。考试的难度越 来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分 的。问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需 要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半 成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。它是人们在劳动中积累起来并

2、经总结的操作技术经验，也是生产工人和 有关工程技术人员应遵守的技术规程。好的生产工艺是生产低成本、高 质量产品的前提和保证。食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一 系列生物反应的结果。制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。以本地区盛产的糯 米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主 要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。发酵制醋工艺流程图如 下（参考周永治食醋生产工艺）：画糯米T粉碎1蒸煮T糖化1酒精发酵酒酷成熟醋醋|t4拌隸皮醋峻发酵T封酷一湖醋T酒缩T贮存T成品蒸VI制醋工艺流程”：工割W.泰 *第二

3、步.苗盘強0-财.龜畑酔龍帥般站步轉赠帕4#咖3 可删般聆戦pssKE# 憫楠坦过*K伙帝冬 摘報的廂L罪由千11的 帽柚鹹苫飜和為 的生此鼬瞌柿秫A 战吾也WttsS.502制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉 碎 ， 要 求 通 过 2.5mm 筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于 达到蒸煮的目的。原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵 过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按 3040 加水拌均，使原料水分达到 45左右，润料 12 小时。原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫

4、一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽 压料”方式撒料装锅，至圆汽闷 1 小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风 板上，温度降至2530度（冬季要高些），按主料55%加麸曲，7%大缸酵 母液，拌均。2淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的 320%放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷 却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量 的醅。入池温度不低于 20，以后三天内每天翻醅 34 次，以调节温度和水 分，进行淀粉糖化和酒精发酵。淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。 发酵期间控制池内温度在 20 左右。发酵 78 天（冬季 1012 天）后，酒醅 中的酒精含量可达

5、6.5%以上3醋酸发酵（ 份醋）酒醅发酵成熟后， 拌入麸皮， 高粱壳等辅料， 称为份醋。份好的醅料水 分含量一般在 60%62%，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸 发酵。在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至 35 度以上开始翻醅，翻醅层 要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到 43，一般维持 23 天左右，品温 下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。翻醅操作4淋醋采用循环法进行淋醋。装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松 均匀。用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5 10mm,浸泡10 小时， 撒醋， 按生产安排流出指定酸度的醋加热， 灭菌。 灭菌温度在 90

6、 以上， 持续 10 分钟。 最后进行静置配兑， 经检验合格者入库。、包装工艺1 洗 瓶将汞离子固体氢氧化钠加10kg，置入浸泡池内，加入蒸汽升温至50，将预 洗的瓶子置入浸泡池中浸泡 20 分钟，进入洗瓶机刷洗，刷洗后的瓶子通过传 送履带至自动反冲机，用常温净水进行三次冲洗，冲洗完毕。将瓶子倒置控水 型料箱中 30 分钟，即可送至灌装车间灭菌室，用紫光灯照射 24 小时后，再施 罐装。2灌装、装箱 将灭菌后的瓶子放在传送履带上，经过灌装机灌装，灌装人员将不是产品定容量的，压空空气，将瓶补满后再行自动塑封瓶盖，然后贴标喷码 将不合格的标贴一定要进行人工处理后，方可装入包装箱，装箱人员要 检查数

7、量是否相符，然后用包装带封包，送进成品库存放，准备出厂。3检验将灌装好的产品进行抽样检查，送化验室进行各项指标的检验。化验员 按规定的检验规程操作，进行严格的操作，发现不良产品，严禁进入市场流通。（参考百度文库）03制醋过程中若干疑难问题问 题 1 ： 制 作 果 醋 时 ， 特 别 要 控 制 好 什 么 发 酵 条 件 ？答：醋化醋杆菌为好氧菌，对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵 时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。醋化醋杆菌 最适生长温度控制为30C35C,控制好发酵温度，可以使发酵时间 变 短 ， 又 减 少 杂 菌 污 染 的 机 会 。问题 2：选修 1 教材第

8、49 页， 培养基的配制过程中也需要甘露醇， 它 的作用又是什么呢？*材料幣酒 将果酒与削和I瑕谣忒ifi訐作削fc辭的蛭斜，1 000.nL,17J| K如隧联得9Ht漏杆菌的菌种，可先在下列蔽体端养地叩墙养繁耐L此的配力如下*蛋0麻盹*酣母 儿取肥J ，；门和 川 卅“川I-祐卜I讨.出:;i ZHi.i山戏川：；吭.- J1 町用丽遷新祈T盹种到览酵瓶申。如果慢有这些*件.可WHIffi曲代 Ku只需将适里窗仰加到洒一朋混合脚I即讥答：甘露醇在培养基中的作用有多方面，主要用于调节培养基的渗透 压，但是现在也有资料表明，提供碳源等作用。资料表明：在培养基中添加一些高渗化合物，如蔗糖、甘露醇

9、、山梨 醇等，也是一种常用的缓慢生长保存手段。对蒙自凤仙花茎尖的离体保 存研究结果表明，添加 1 5甘露醇的 Ms 培养基对茎尖的生长有抑 制作用，甘露醇最适浓度为 3，保存 1 年后存活率为 100； 但权银 等（1996）发现用高浓度甘露醇取代蔗糖不利于柑桔种质的离体保 存，培养物用蔗糖保存1年后的成活率为6070%。而用2%甘露醇 取代蔗糖的处理， 其成活率仅为 50。资料表明：醋化醋杆菌较好的碳源为甘露醇、山梨醇， 蔗糖次之。 说 明甘露醇在醋化醋杆菌中培养应该是起到提供碳源的作用。 另外， 甘 露醇还有调节渗透压和改善风味的作用。问 题 3 ： 醋 化 醋 杆 菌 有 什 么 代 谢

10、 特 点 ？答 ： 醋 化 醋 杆 菌 其 实 和 乳 酸 菌 、 酵 母 菌 一 样 ， 都 是 一 个 属 ， 所 以 资 料 上 会出现多种名称。 所以代谢的产物会多种多样， 醋化醋杆菌的反应物， 也 就 是 底 物 ， 教 材 中 是 乙 醇 ， 因 为 制 醋 前 是 制 酒 ， 所 以 给 人 的 感 觉 底 物 就是乙醇， 其实不然， 可以用其他碳源， 如葡萄糖。醋化醋杆菌是重要的工业用菌之一。醋化醋杆菌专性好氧菌，氧化各种 有机物成有机酸及其它种氧化物。一般在乙醇或其它可氧化物的酵母 煮液或酵母消化液培养基上生长旺盛。醋化醋杆菌属的重要的特征是能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳

11、酸 氧 化 成 C O 2 和 H 2 O 。 醋 化 醋 杆 菌 有 相 当 强 的 醇 脱 氢 酶 、 醛 脱 氢 酶 等 氧 化 酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的 能力，生成相应的酸、酮等物质。问 题 4 ： 醋 化 醋 杆 菌 常 用 的 碳 源 是 什 么 ？答：上述讲到的甘露醇可以作碳源，对醋化醋杆菌最适宜的碳源是葡萄 糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋化醋杆菌不能直接利 用淀粉等多糖类，所以，淀粉需要糖化过程才能用来制醋，即让淀粉 消解为甜味的糖。酒精也是很适宜的碳源，有些醋化醋杆菌还能以甘油 甘露醇等多元醇为碳源。04典型试题解析试题：请回

12、答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：（1）醋化醋杆菌在条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的。（2）底物充足条件下，醋酸发酵液pH值变化是 （A.持续变大 B.先变大后稳定 C.持续变小 D.先变小后稳定）。（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：蛋白胨3g、酵母提取物5g、25g和蒸馏水，并调pH至，再用法进行灭菌。若要分离醋化醋杆菌， 还需在上述的培养基中加入适量 的。答案：经过滤的空气（写出空气就给分）（1）有氧（2）D（3）甘露醇 7. 0 高压蒸汽灭菌 琼脂解析：（1）果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，代谢类型是需氧型细菌，即醋化 醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中 通入足量的经过滤的空气。（2）底物充足条件下，产生的醋酸越来越多，导致醋酸发酵液 p H 值 不断下降，但是当 p H 值下降到一定程度后，醋化醋杆菌将不能生存， 此时 p H 将保持稳定。（3）对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基（1L）配方为：蛋 白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g和蒸馏水，并调pH至7. 0；培 养基一般采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌若要分离醋化醋杆菌， 需要采 用固体培养基， 即需在上述的培养基中加入适量的琼脂。