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1、实验三 评分实验1 实验目的(1) 学习运用评分法对样品之间一个或多个指标的强度进行区别。(2) 结合火腿肠的感官质量标准,掌握评分法对火腿肠进行感官质量评定的基本原理、实验方法。2 实验原理 评分法是按预先设定的评定基准,对样品的特性和嗜好程度以数字标度进行评定,然后换算成得分 的一种方法。首先确定所使用的标度类型,其次要使评定员对每个评分点所代表的意义有共同的认识。 样品随机排列,评定员以自身尺度为基准,对产品进行评定。评定结果按选定的标度类型转换成相应的数值,然后通过相应的统计分析方法和检验方法来判断 样品间的差异性。评分法中,所有的数字标度为等距或比率标度,所得评分结果属于绝对性判断,
2、增加评 定员人数,可以克服评分粗糙的现象。此方法应用广泛,可同时评定一种或多种产品的一个或多个指标 的强度及其差别。3 实验材料(1)火腿肠 提供 3种同类型不同品牌的火腿肠样品。(2)盘和叉 6 套。(3) 小刀 6 把;每人一个盛水杯和一个吐液杯。4 实验步骤4.1 主持讲解 实验前由主持者统一火腿肠的感官指标,参照国家标准,并讲解评定要求。根据产品的感官要求,观 察肠体是否完好饱满,是否有内容物渗出等;肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人主合成色素;肉质的 坚实程度和弹性如何;有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。注意观 察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味
3、是否鲜美,有无异臭异味等。要求用评分检验法对2 种不同的火腿肠的外观、色泽、组织状态和滋味按7分制标尺进行检验。 4.2 品评评定3 种火腿肠按三位随机数字表随机编号呈送给评定员。在自然光线充足的实验室直接观察被测样 品的外观;剥落肠衣,将内容物置于洁净的白磁盘内,分别切成 0.5cm 左右的薄片,根据产品的感官要求, 对产品的色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。评定员独立品评并作好记录表一。实验重复2 次。表一 火腿肠评分检验问答表5 结果与分析将上述检验结果按-33(7 级)等值尺度转换成相应的数值(表二)。 极端好=3;非常好=2;好=1;一般 =0;不好=-1;非常不好=-2;极端不好=-3。表二 火腿肠品评计分表组：评定员：评定日期：年月日项目样品得分XXXXXXXXX外观色泽组织状态风味6 思考题 影响评分检验法评定火腿肠感官质量准确性的因素有哪些?
