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1、专业认知社会实践报告一、实习目的1、专业认知社会实践是在开设专业课之前对本专业初步认知的社会实践教 学。2、培养和训练我们认识、观察问题的能力，接触社会、接触食品行业，提 高运用所学知识及发现、分析和解决问题的能力。3、让我们全面了解山东食品质量与安全行业现状，为专业课的学习打下良 好的基础。4、对食品科学活工程问题具有感性认识，了解相关单位的运营及对食品专 业人才需求状况。技能要求：参与能力、初步的专业调查研究能力、开学后进行交流。二、实习时间专业认知社会实践教学实习共 2 周，时间为2014 年 7 月 22 日-8 月4 日。三、实习地点诸城市喜缘食品厂四、实习单位和部门诸城市喜缘食品厂
2、车间五、实习报告内容随着大三下学期的结束，这就意味着我们的大三生涯结束了，我们迎来了大 学生活中的最后一个暑假，在这个暑假中，我去了诸城市喜缘食品厂社会实践， 从而理论联系实际，了解食品行业现状以及实际操作中的问题与方法，为专业课 的学习打下良好的基础。（一）公司简介：诸城市喜缘食品厂创立于 2009 年，总部位于诸城市箭口镇前松元社区，在 诸城市拥有十多家连锁式经营分店配送工厂的企业，具备丰富经验的现代管理人 才和一支技术稳健的面点制作队伍，经营各式西饼面包、生日蛋糕、婚嫁礼饼、 中秋月饼、端午靓粽、土产年货的专业生产厂家。公司管理制度完善，卫生制度 严格，公司以现代化先进设备、流水线生产及
3、严格的管理体制规范运作并逐步向 先进领域水平发展。公司拥有良好的经营环境、专业人才和优质服务以诚实信誉、 物美价廉在社会上树立起良好的企业形象受到社会各界与广大市民的普遍信赖 与支持。建厂以来该厂与新一代百货形成稳固的客源资源共享优势，新一代百货 一路走来显得有些吃力，但毕竟它面对上有人人乐等大型百货超市冲击，下有快 迪连锁便利店挤压的竞争环境下生存发展下来了。更难得的是，它在当年一些零 售企业关闭黯然退出竞争的环境下，依然凭借其稳固的客源，一路走到了今天。（二）公司文化精神：团结奋进，锐意进取，勇于开拓，勇于承担。经营理念：以人为本、人尽其才、物尽其用、开拓产品空间、提高市场占有率，创意不
4、断，新品频出，突出风格。口号：发挥团队精神，每天进步一点点。制度观：从宽制定、从严执行、全面覆盖、逐步完善。用人理念：有德有才破格重用，有德无才培养使用，无德有才限制使用，无德无才坚决 不用。（三）面包的基本生产工艺流程：原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团 第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理 烘烤冷却-（半成品加工）包装成品。1、原辅材料的预处理（1）、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜 的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生 产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵 速度，在夏
5、季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜 的温度，适合使用且能延长面粉保质期。面粉在使用前必须过筛，防止其它杂质 渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气 体，有利于酵母菌的生长与繁殖。（2）酵母的处理：酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物 疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产 品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温 的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60 摄氏度，切不可混入油腻 或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。（3）砂糖：生产面包时一般
6、使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存 放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。（4）油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用 天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。2、面团的调制面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调 制成适合加工性能的面团。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影 响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多：（1）水对面团的影响：生产面包时，水的用量仅次于面粉。调制面团时， 水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到形成面 筋架和气泡膜。水的PH值和矿
7、物质含量对面团调制有密切关系，最适合PH5-6, PH 值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。水的 温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最适合的温度 是2528 摄氏度，最后发酵的最佳温度是 38 摄氏度左右。同时，控制水的温度 是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。（2）面团搅拌程度的适度控制：面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量 的另一重要因素。面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小， 内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成 品出现塌陷现象；如果搅拌过度，表皮变湿发
8、黏，不利于整型和操作，成品体积 小，内部组织粗糙，品质极差等现象。（3）辅料的影响：辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖： 制作同样软硬度的面包，每增加 5%的蔗糖，面粉的吸水率就会降低 1%，面团 中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，糖对面包还可 以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用；食盐：可以增加面团的柔韧性，增加 风味，抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用；奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加 吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，使面包更柔软，增 加风味等作用；蛋品：鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用；改 良剂：可以改善面包内部组织、
9、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用；3、面团的发酵发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学 变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的 酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。 发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有 优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持 能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生 的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味 及多孔性结构。影响面团发酵的因素：温度是影响酵母发
10、酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定 的范围，一般控制在 2532 度。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽 然可以缩短发酵时间，但也会给杂菌生长创造有利的条件。酵母菌最适宜温度是 35 度，乳酸菌最适宜温度是37 度，这两种有益菌生长过快会提高面包酸度，降 低质量；同时，面团温度过高也会使酶的作用旺盛，持气性差。所以，面团操作 的最佳温度是2528 度，高于这个温度范围就不好掌握操作工艺，而且容易影 响其质量。面粉的质量也是影响其发酵的另因素。面粉质量主要是受面粉中面筋和酶的 影响，面团发酵过程中产生的二氧化碳需要由强力面筋形成的网络保护膜包住， 使其膨胀形成海绵状。酶的影
11、响紧次于面筋，酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀 粉不断分解成但糖供酵母利用，如果已经变质或被高温处理过的面粉，起淀粉酶 的活力会受到抑制。水分的含量也与面团发酵有关，相对情况下水分含量多一些 有助于酵母芽孢增长，发酵速度就会快些，反之则慢一些。原辅料对面团发酵也会产生不同程度的影响。糖可以给酵母菌生长提供一定 的营养，但其本身也有抑菌作用，所以使用量为面粉的 5%7%时产气能力最大， 超过这个范围，糖约多则酵母发酵速度越慢；食盐不但具有强烈的抑菌作用，而 且也能抑制酶的活力，食盐的添加量约多则发酵约慢，不过食盐可以增强面筋筋 力，使面团的稳定性增强；乳品和蛋品的影响：乳粉和蛋品都含较丰富的蛋白质
12、， 使得面团发酵时缓冲 PH 值作用。面团发酵的技术操作：面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括快速发酵法、中种 发酵法及三次发酵法，后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。快速发 酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟，这种方法的好处 在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、 制品香味不足和口感较差等。中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉 量在50%70%，加水量为50%60%。调制好的面团放置在28 度/湿度 78%左 右的环境下发酵3 个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度 为
13、37 度 / 湿度 85% 左右。4、整形和成型的控制将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包 括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、 添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗710%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度 和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在 20 分钟左右完 成，点心面包、最好在 40 分钟之内完成。搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面 光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性
14、降低一点后更方便操作和成型。成 型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温 度范围应在 36 度左右，相对湿度在 80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也 很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。5、面包的烤焙面包的焙烤工作也真重要，所谓“三分做七分烤”。面包烘烤务必掌握三个 重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续 快速的膨胀，所以炉内要保持 65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一 时间段一般在 36 分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色 和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生
15、金黄色的表皮。通过这三个阶 段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13 分钟左右，烘烤温度也在 200 度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较 长，才能使其内部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而 定。6、面包的老化因素及防止方法面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化” 或“固化”。老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸 收率也会降低。从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只 能延缓面包老化而不能彻底防止。延缓其老化的措施有以下几点：控制环境温
16、度：成品面包保存在 60 度的环境下可保鲜 24-48 小时，储存温 度在20 度以上，老化进行得缓慢；零下7 度20 度是面包老化速度最快的老化 带，所以面包出炉后尽量不通过这个温度区。其中 1 度老化最快，30 度时老化 速度曲线几乎成一直线，比较缓慢。达到零下7 度时，水分开始冻结，老化速度 急剧缓慢。使用适当的添加剂：目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良 剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延 缓其老化的作用。改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓 面包老化的作用。乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的 0.3%0.5%。
