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1、打荷厨师岗位责任及工作流程岗位名称：打何厨师直属上级：厨师长管理范围：无岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己,有较强的事 业心和高度的责任感，热爰本职工作，工作认真，一丝不 苟.3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的 打荷技巧、高超的盘式摆放技术。5、掌握上菜顺序， 能够合理掌握上菜速度。岗位职责:在厨师长的领下，认真完成各种盘式的制作工作， 具体职责：1、打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排，做好 1师的助手。2、3、负责一切宴会、零点菜品的跟
2、单，按次序出菜的工作。 负责准备各种菜肴盘式的装饰品。4、负责各种菜式的摆设造型。5、做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。ffiss 9.Z.I si t 1 t isIs J IstistslsHsi m.z.I i Kts?ss? wsw t sstsBHeHWIu zrc ss t sfi t s t 程rrc,ss iis 1 SSI-iw tlftfHsit eHS t isIHJ ss Jiem.1 _is 9S1SKX9S9琲&准备餐具检查成品盘饰处理成才出品1.2。7收档整理原料一存放原料一清理垃圾-冰箱除霜一擦拭墙壁抹布清洗清理地面1.2。8卫生安全检验卫生检查-安全检查-室内
3、消毒2. 规范标准工作岗位打何厨师工作规范标准工作程序工作内容工作范与工作标2.12。1.1班前会点名时间：上午9:302.1.2接受仪打荷厨师全体员工_起列队站立族受吉菜厨师长点名，要做到答到”声音洪亮，钢劲有力.打荷厨师全体员工一起列队站立,接受吉莱厨师长仪容仪10：00表检查。仪容仪表具体检查如仪表检下：1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、国裙、角巾无污 点油渍、无褶皱破损，工作帽 直立挺拔，工作服扣清洁整齐 无破损、短乳2、鞋子干净无污渍破 损。3、头发短而整齐,不留胡 须，部佩戴任何首饰。4、不留长指甲，指甲内 无污秽物。5、秋、冬季工作服的衬 衣领口、袖口干净无污渍、灰 尘。8 SH
4、 eHS 布胃|帼萸MT1-l.z J z.z00 0T65e案SEI-I.Z1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒.3、切配、预制加工用具:各种不锈钢盘（无 中、小X料料各种塑料料盒、塑料墩、刀、2.2.21、按原料质量规格书调料准中规定的标准和要求切备制料头，并将切好的各 种料头放入固定的料头 盒内；2、料头的种类和数应根 据实际需要准备，每种 料头要求大小、粗细、废料盒、筷子等。废料长短、厚薄一虱2。2准备工作2。2。3切割原为了确保砧板岗位上的切配厨瞰时完成各种原料的切制准备,打荷厨师在完成 自己任务的前提下婀砧板I师进行原料的切制工作。原料的切
5、制标准按菜品配置表中的具体规定进行。2.3预制加工2。3。1饰品预根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等。2、根据需要制作花卉种类与数量及 饰品要求花形,【量充足，精致美观2.4信息沟通由于打荷厨师要为炉头师准备调料及小料,开餐前必须主动与餐厅进行信息沟通,特别是了解当天宴会的预 定餐情况，便做好充分准备。1、向订餐台了解当餐及当天宴会预定情况；2、了解会议餐预订情况2.5开餐前的预备、检查与卫生清理2.5。1预备工作2。5.2开餐前根据菜肴调味的需要，浆制备的各种调味酱，和调味油，分别用萧条微跌送到出菜口的备餐间，以传菜员跑菜的时间取用检查的主要项目有；1. 各种餐具是否已经
6、到位，足量2. 各种调味料.料位是否已经到位，足量2.5。3准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物 与其他垃圾随时防止装置垃 圾箱内，并同时桶盖盖严，以 防垃圾外溢。打荷台台面随手 用抹布擦拭，以保持清洁，并 做到每隔二十分钟全面整理 以此卫生。具体要求是：台面无油 腻，无下脚料.无杂物,刀具，墩干爽无污渍。2。5.4 准备工 作结束 后的卫 生要求所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理:1.将一切废弃物放垃圾箱内，并及时清理掉；2.对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面的皿擦拭，刀具，墩放置固定位，便于取用;3. 使用完的料盘清洗干净，放置规定位置,_切与作业 过程无关的物品均成
7、0从打荷台台面上清理干2.6传递配份原料2.6.1接单确接到砧板主配厨师传递过来的采队要首先进行确认工作.确认工作的内容有；1。确认菜肴的名称、种类.烹调方法；2。确认桌号标识是否清楚无误；3.确认工作成在0.5-1分钟内完成.2.7菜肴出品2。6.2原料处确认工作结束披标准菜谱的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预 制处理。毒蛔1 坷袍期导 p rzemm脚b美蛔er美宙州ETZF WK窜叫ZL %峡b咽g靴矗目拌曾wsk 1碱照倒岫！mw中舔咽#m绑amsi re如龄！祉mdS4矗1 &i畿蹈典票做 旁，睥嘲岫麟凿眸30：皿衅!crnfflg瞄e酬咽姬鲜1船购鼬岫球T 9 2
8、成菜出着的整体美感为宜，并要确保,品菜肴的卫生安全.2.8。1捋烹制、盘饰完毕的菜肴经过调料整严格的感官卫生检查，认为合理格并确信无疑后，快速传递到2。8。2备餐间，交给传菜员。如果属2。8.3于催要与更换的菜肴，应特别清理台告知传菜员。面调味料整理程序与要求如2.8。4下；2.8.51.将调料盒例剩余的液体调清理地味料用保鲜膜封好后，放面入恒温柜中保存；2。8.62.食油与粉状调料及未使用抹布清完的瓶装调料加盖后存放洗在储藏橱柜中.2。8。71.将剩余料头盛放朔料盒卫生清内，包上保鲜膜,放恒温理标准箱内存放,留作他用，不 能留作下一餐使用，下i 餐所需的料头应重新切 制；2.留余的面粉、淀粉
9、、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用.将打荷台上的料盒、盛料盆及 刀、墩等清洗干净,用干抹布 擦干水分,放回货架固定的存 放位置或储存柜内。1.将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送大批餐具洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭以遍再将用品与工具摆放回原处;2.先清除水池内的污物杂质，用清水冲洗干净，在用抹布擦干先用苕扫除地面垃圾,用浸 过碱水或清洁剂溶液的拖把 托一遍，再用干拖把拖干地裁8.zL r _6.8 Nsuffix苫2。9卫生安全检查2.9。1 卫生检查2.9。2 安全检查按2.8。9卫生清理标准进行 检查，合格后进行设备安全检iao检查电器设备、照明设备、通 讯工具功能是否正常。
