厨房的种类划分及功能

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1、厨房的种类划分及功能厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。而现代厨房的定义特指以生产 经营为目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以 下要素：1. 生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）；2. 生产所必需的设施和设备；3. 必需的生产空间和场地；4. 烹饪原材料；5. 能源等；厨房的设计布局与厨房的种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经 说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外， 不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设 计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生 产功能尤为重要。厨房的种类就其规模、餐别、功能

2、分述如下：一、按厨房规模划分1. 大型厨房大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综 合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多 设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。 各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个 以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而 其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集 中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分 管理，统筹经营。2. 中型厨房中型厨房是指能同时生产、提供

3、500个餐位左右宾客用餐的厨房。中 型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布 局。3. 小型厨房小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小 型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地 面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。4. 超小型厨房超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在 餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内 的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨 房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。二、按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐

4、等，从风味 流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清 真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1. 中餐厨房1）粤菜厨房2）川菜厨房3）苏菜厨房4）鲁菜厨房5）宫廷菜厨房6）清真菜厨房7）素菜厨房2. 西餐厨房1）法国菜厨房2）美国菜厨房3）俄国菜厨房4）英国菜厨房5）意大利菜厨房3. 其它风味菜厨房1）日本料理厨房2）韩国烧烤厨房3）泰国菜厨房三、按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是 与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。1.加工厨房加工厨房主要负责各类烹饪原料

5、的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、 洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调 厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货 物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便 利、易于排污和较为隐蔽的地方。2. 宴会厨房宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格 和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负 责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。3. 零点厨房零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房，即 该厨房对应的餐厅为零点餐厅

6、。零点餐厅是给客人自行选择、点食的 餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期 间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和 按时出品。4. 冷菜厨房冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同， 一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个 工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调 制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘 出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。5. 面点厨房面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其 为点心间，西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性，苏

7、菜肴制作 有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店 分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品 和巧克力小饼等制作。6. 咖啡厅厨房咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于 扒房等高档西餐厅，实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为 普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出 品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时 间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。7. 烧烤厨房烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、 叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点 不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工 作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。8. 快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或 宴会大餐食品而言的。快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速 烹调出品的设备。其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节 省是其显著特征。