《食品营养学》2015复习指导答案

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1、食品营养学复习指导一、题型（A卷、B卷）1. 名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2. 单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3问答（本题50分，每小题6-8分，约8-9个题）4. 综合应用题（本题15分，共1题）营养配餐（计算法或交换份法）二、复习参考（一）名词解释1. 营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外 界获取食物满足自身生理需要的过程。2. 营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维7类。3. 营养标签是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当 的营养声称

2、和健康声明。4. 营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。5. 食品营养学研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理 作用和有益影响的科学。6. 必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常 生长所需的多不饱和脂肪酸。7. 必需氨基酸人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。8. 限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸的含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养 价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。9. 完全蛋白质（优质蛋白质）必需氨基

3、酸种类齐全，含量充足，相互比例适 当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。食物蛋白质的氨基酸模式越 接近人体蛋白的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人吸收利用，称优质蛋白。10. 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必 需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补 作用。11. 蛋白质-热能营养不良蛋白质摄入不足常与能量缺乏同时发生而引起的 营养缺乏病。12. 氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例13. 氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应 的必需氨基酸的比值。14. 节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物可以

4、节省能量供应的蛋白质消耗15. 抗生酮作用：摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多。16. 食物热效应指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、 吸收、代谢、转化等生理活动，引起体温升高和能量消耗增加的现象。17. 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微 量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用18. 矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。19. 夜盲症VA缺乏引起，在夜间或环境昏暗的条件下视物不清，行动困难20. 脚气病VB1严重缺乏引起多发性皮炎，分干性、湿性、混合型三种。21. “三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经

5、功能受影响。皮炎，腹泻与痴呆三个典型症状即“三D症。22. 癞皮病烟酸严重缺乏引起，烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足 够的能量使神经功能受影响。23. 克汀病：胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症24. 克山病：以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。缺硒是重要病 因之一。25. 食物消化：是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大 块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学 物质的过程。26. 食物吸收：食物经过消化后，经过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的 过程。27. 糖尿病：因胰岛素绝对或相对分泌不足造成的糖代谢障碍性疾病。28. 平衡

6、膳食（营养平衡）：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之 间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食29. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是指为满足人群健康个体基本营养所需的 能量和特定营养素的摄入量，在 RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄 入量的参考值。30. 膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。31.膳食指南：以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。32. 居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点 设计的，把平衡膳食的原则

7、转化成各类事物的重量，用比较直观的宝塔形式表 现出来。33. 营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食 品，提高食品营养价值的过程34. 强化食品：向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值这样的食品称为营养强化食品。35. 食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。36. 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定 其当前营养状况。包括膳食调查，临床检查，人体测量和营养水平实验检查四 部分。（二）单选题 格式举例：1、含有矿物质钻的维生素是（D ）A.VC B

8、.VB 2 C. VB 6 D.VB 122、锌缺乏可导致的主要症状是（c ）A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B ）A.牛奶 B. 羊脑 C. 猪油 D. 牛肉4、 WHO推荐的适宜膳食能量构成中,来自碳水化合物的能量应占是多少 （c ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%5、食物热效应最高的是（B ）A.碳水化合物 B.蛋白质 C. 脂肪 D.混合食物（三）问答题一. 蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？1）蛋白质1人体组织的构成成分2构成体内各种重要物质3供给热能2）脂类1. 贮存和提供能量2.

9、构成机体组织3. 提供必需脂肪酸4. 维护机体5. 促进脂溶性维生素吸收3）碳水化合物1. 贮存和提供能量2. 构成机体的重要物质3. 节约蛋白质作用4. 抗生酮作用5. 解毒功能、改善肠道功能等.二. 哪些营养素具有抗氧化作用？维生素A,维生素 C维生素E,B -胡萝卜素，牛磺酸，微量活性元素硒, Zn。三. 维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？ 维生素 D促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙 化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢 .钙 构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的活动；促进某些酶的活性；参与血凝，激 素分泌，维持体液酸碱平衡和细胞内胶质稳定缺

10、乏佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症 .四. 导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举 3 种）？其引起贫血的主要原 因是什么？1. 缺铁性贫血 原因：摄入不足；铁吸收障碍；慢性失血 .2. 巨幼红细胞性贫血原因：缺乏VB12叶酸。3维生素E,维生素B11缺乏，引起红细胞核酸合成受阻 ，红细胞发育障碍。五. 锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？1）多种酶的组成或酶的激活性；促进生长与组织再生；维护机体免疫功能；合 成味觉素维持正常味觉和食欲；促进维生素 A 的生理代谢和功能；保持皮肤的 抗氧化抗衰老抗癌作用缺锌时 生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力

11、受损， 性功能减退 , 精子产生过少六. 维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？ 维生素 A1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能 . 缺乏：夜盲、干眼、皮肤角质化；暗适应能力下降；粘膜、上皮改变；生长发 育受阻；味觉、嗅觉减弱，食欲下降；头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情 烦躁及失眠。七. 简述维生素的共性。 外源性：人体自身不可合成或合成量不足。 调节性：主要是参与机体代谢的调节； 特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态； 微量性

12、 都是有机化合物八. 矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？ 机体重要组成成分；调节细胞渗透压保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱 平衡；维持细胞生理状态，保持神经，肌肉的兴奋性，细胞通透性；供给消化 液电解质，是消化酶活化剂； 参与体内生化反应，调节代谢。缺乏原因： 地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂； 食物加工 过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需 求的人群；九. 评价蛋白质营养价值的指标有哪些？1、食物中蛋白质含量； 2 、消化率； 3、蛋白质生物价； 4、蛋白质净利用 率； 5、蛋白质功效比值；6、氨基酸记分 /

13、化学分。10. 简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道：上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠， 下消化道：包括空肠，回肠，大肠 消化腺：大消化腺：腮腺，颌下腺，舌下腺，肝和胰 小消化腺：颊腺，食管腺，胃腺和肠腺 小肠：蛋白质，脂类，碳水化合物的消化和吸收都是主要在小肠中进行 小肠是人体内最长的消化器官，为食物的充分消化提供给了场所；小肠粘膜大 量绒毛突入肠腔，小肠的巨大吸收面积提高吸收效率；小肠内部存在着多种消 化腺细胞群，分泌多种消化酶；胰总导管的入口在小肠的十二指肠端，有助于 消化多种类食物十一. 人体大的消化腺有哪

14、些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 唾液腺：分泌唾液将淀粉初步分解为麦芽糖 胰腺：分泌胰液，对糖类脂肪蛋白质有消化作用 肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪。物理消化 十二. 依次列出人体消化道的组成。上消化道：包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠， 下消化道：包括空肠，回肠，大肠十三膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标 的制订分别有何用途？DRIs包括估计平均需求量EAR推荐营养素摄入量RNI，适宜摄入量AI耐受最 高摄入量ULEAF用于评价和计划人群的膳食。RNI 为个体每日摄入该营养物质的目标值UL指平均每日可摄入营养素的最高量当摄入量超过U

15、L时发生毒副作用的危险性增加AI作为个营体营养素摄入量的目标，对于没有足够信息得到EAR的营养素，一般以AI值为标准。十四.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？1）基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育2）人若长期处于饥饿状态下则会发生蛋白质能量营养不良症，浮肿消瘦；当摄 入过多会使人发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。十五.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对 性？1）营养素的种类及数量；营养素的质量；食品加工烹调中营养素的变化与损 失。2）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；食物的营养价值受储 存、加工和烹调影响；不同食物提供热能和营养素量不同；同一种食物不同品 种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；有些食物中存在一 些天然抗营养因素或有毒物质；有些食物含有特殊天然活性成分；食品的安全 性是首要问题。十六.简述食品营养强化的基本原则。有明确的针对性.区域性、生活习惯等；符合营养学原理比例、相互作用 及机理；易被机体吸收利用钙的生物利用率；符合国家卫生标准来源及 剂量；稳定性高合