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1、2023 年中式烹调师技师考试内容及考试题库含答案1. 【单项选择题】调味品本钱的核算方法分为单件本钱核算法和两种类型。 D A、复合本钱核算法B、批量本钱核算法C、总本钱核算法D、平均本钱核算法2. 【推断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。3. 【推断题】海参分灰参和乌参两大类。4. 【推断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。5. 【单项选择题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人。 C A、联系B、商量C、沟通D、了解6. 【单项选择题】到达茸胶最正确口味的盐浓度是。 A A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/L C、0.51.8mor/L D、0.72mor
2、/L7. 【推断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。8. 【单项选择题】菜薹的上市季节主要是。D A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初9. 【单项选择题】淮扬的工艺特色中最为突出。 A A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺10. 【推断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物含氮化合物。11. 【推断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。12. 【推断题】干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。13.
3、【单项选择题】属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝DB、竹蛏C、海螺D、章鱼14. 【单项选择题】清炖鸡孚中的蛋清应加工。BA、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊15. 【单项选择题】以下关于蒸法的分类中正确的选项是。C A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸16. 【推断题】白蘑是口蘑中最贵重的种类，主要产于内蒙古和河北。17. 【推断题】口腔中只进展食物的机械性消化。18. 【推断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。19. 【单项
4、选择题】道德是人类社会生活中依据、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。BA、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则20. 【单项选择题】属于脂溶性维生素的是。DA、维生素 A B、维生素 CC、维生素 B1D、维生素 D21. 【单项选择题】炖菜的选料一般是。 A、动物性原料AB、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以22. 【单项选择题】碱面发是将原料进展处理后，再加热碱面进展涨发。C A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透23. 【推断题】白云猪手煮好后应趁热马上放入醋液中浸泡，便于猪手入味。24. 【推断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止
5、肉片起团，不宜成熟。25. 【单项选择题】齐民要术分上、下两册，下册 4 卷主要介绍。C A、饮食疗法 B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场26. 【推断题】某毛料进价 20 元/千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位本钱应为 100 元/千克。27. 【单项选择题】糟制品在低于的温度下食用口感最好。 A A、10 度B、25 度C、35 度D、45 度28. 【推断题】大型洗碟机相当于 5 台小型洗碟机并列而成。29. 【单项选择题】宫保鸡丁中的花生米应在参加。 D A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前30. 【单项选择题】雪花蟹斗的“斗”是用表现的。 A A、蟹
6、的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳31. 【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善相应的措施相结合。B A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败32. 【单项选择题】缺钙不会消灭的病症是。C A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素削减D、高钙血症33. 【单项选择题】以下属于粤菜工艺特色之一的是。 B A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻34. 【单项选择题】以下调味品中不属于咸味调味品的是。D A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱35. 【推断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。36. 【推断题】很多餐厅在开业或开发产品时往往会实行短期优
7、待价格策略。37. 【推断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。38. 【单项选择题】水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。 B A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生39. 【单项选择题】北京烤鸭在烫皮前要进展处理。 A A、打气B、腌制C、晾干D、上色40. 【单项选择题】脆皮大肠在油炸前大肠必需，才能保证表皮香脆。A A、晾干后炸 B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸41. 【推断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。42. 【单项选择题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是。 D A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤
8、水汁43. 【推断题】调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。44. 【单项选择题】象形花色配菜可以分为：象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。 B A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类45. 【推断题】茸胶制品的 PH 值在 6 以下时，茸胶的弹性最正确。46. 【推断题】计算菜肴产品本钱，首先应计算出各种净料的本钱。47. 【推断题】本钱毛利率又称本钱率。48. 【单项选择题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。 A A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类49. 【单项选择题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是。 B A、硫B、铁C、氯D、硒50. 【单项选择题】
9、人体内含量最多的无机元素是。A A、钙B、锌C、硒D、铜51. 【单项选择题】碱水涨发时，碱水浓度要依据水温顺进展调整。D A、原料多少B、原料枯燥度C、原料产地D、原料老嫩52. 【单项选择题】的色、香、味主要是由打算的。 D A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤53. 【推断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。54. 【单项选择题】单一菜品的颜色搭配主要是指。D A、宴席菜肴的颜色搭配B、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配55. 【推断题】糖醋黄河在挂糊时肯定要淡薄，假设糊稍厚会影响刀纹效果。56.
10、 【推断题】花椒水是调制牛肉茸时必需添加的调料。57. 【推断题】烹饪的根本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。58. 【推断题】琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。59. 【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。DA、全部B、妇儿C、老年人D、婴幼儿60. 【推断题】糖精在全部自然甜味剂中甜味最强。61. 【单项选择题】以下菜品中属于热制冷食菜肴的是。 D A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉62. 【单项选择题】以下关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的选项是。DA、不同时间段餐厅的销售量有区分B、天气
11、状况对餐厅销售量影响很大C、特别大事可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响63. 【单项选择题】勾芡实质是一种工艺。 C A、调味B、调色C、增稠D、调香64. 【单项选择题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中。B A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆65. 【单项选择题】烧菜是鲁菜的特色，其中是鲁菜烧法的代表。 C A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧66. 【单项选择题】单件产品的调味品本钱也称为。 B A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱67. 【单项选择题】一般状况下，能直接供给热能赐予中枢神经系统的养分素是C
12、A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂68. 【单项选择题】以下描述属于心理定价策略特征的是。B A、以高价向市场投放产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反响制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进展价格折扣69. 【推断题】主要本钱法是将菜点原料本钱和直接人工本钱作为定价依据。70. 【推断题】点火时约室内有跑气、漏气状况，确定不能点火，应马上实行切断气源和翻开门窗通风措施。71. 【单项选择题】芙蓉鱼片应参加发蛋。 B A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前72. 【单项选择题】一般河豚鱼的毒性最大。 C A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛73. 【单项选择题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮时间。 C A、20 分钟B、30 分钟C、45 分钟D、55 分钟74. 【推断题】几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。75. 【推断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。 76. 【推断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。 77. 【推断题】蒜香骨在油炸时入
