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1、厨房年终工作总结20xx年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新 的一年工作做好。过去的一年中在领导的关心和同事的热情帮助下， 通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在诸多不足。 回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都 不重要了因为都已成为了过去。我将努力把20xx年的工作做好，现 将一年中的工作做如下总结：1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失 的时间，在廖师傅的教诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理 好每位员工，对工作认真负责。2、管理方面：上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以 我的班组非常团结。我对任何人都一样，公平、
2、公正、公开的做事， 以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20xx年厨房全年离职 人员较多，20xx年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以20xx 年是比较稳定的一年。3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、 菜品质量的把关、原材料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督 工作。4、设备的更换：在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜 速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节 能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了很 多。5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况：1）一月份收入：520249元进货：180064元毛率：65%2）二月
3、份收入：419492元进货：159280元毛率：62%3）三月份收入：360000元进货：119284元毛率：66%4）四月份收入：400437元进货：132494元毛率：66%5）五月份收入：381993元进货：132888元毛率：65%6）六月份收入：450000元进货：170000元毛率：62%7）七月份收入：430000元进货：160660元毛率：62%8）八月份收入：413565元进货：136563元毛率：60%9）九月份收入：417942元进货：159578元毛率：60%10）十月份收入：390000元进货：115815元毛率：70%11） 一月份收入：509115元进货：1758
4、01元毛率：65%12）十二月份收入：770322元进货：24535元毛率：68%6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下 降。后来及时调整菜单的价格，原材料的控制下毛率有所回升。7、本班组在本年度做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有 时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通， 导致监督力度不到位。总之20xx年已过去，20xx年又是以今天作为一个起点，新目 标、新挑战。在新的一年里要继续努力工作，勤学习、勤总结，争取 在新的一年中更上一个台阶。20xx年工作计划20xx年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种， 厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐
5、心协力、积极奋斗，在完成计划 的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的20XX年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战 性的20xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本 店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人， 严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能 力。2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学 习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通， 对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不 断充实自己。3、菜品质量：严
6、把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食 品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台 面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、 杂物、变质变味的菜品出现。4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确 对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上 菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对 每天餐标安排，套餐的沟通加强。5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施 设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查
7、 一遍，做到万无一失。7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。 严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合 使用。8、淡季营销方案:对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。 加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本 大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后， 更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六 常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今， 人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合
8、理安排，综合运用及时调整 员工的工作内容，提升员工的工作效率。总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支 持和配合。最后我用一句话总结我个人心态，我会打好这份工，做好 这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。新年的钟声即将敲响，新的一年就要来临，在即将过去的一年 里，中厨房全体员工在酒店领导的正确领导和各部门同事的大力支持 协助下，在国家政策对餐饮的不利条件下，在厨房全体员工的共同努 力下，圆满完成了酒店的各项接待工作的指标。新的一年开始了，我们有别要回顾总结去年的工作，发扬优势， 找出差距，有利于扬长避短，在新的一年里创新进取，努力拼搏，创 造更好的成绩。中央下达的八项纪律，六项制
9、度，严禁公款吃喝，严禁大操大 办，铺张浪费的纪律已是两年了，这对我们餐饮企业经营者来说是严 峻的挑战和考验，众所周知，中国是政府带动消费，餐饮企业要生存， 要发展，想在市场中站稳脚根，并有利润，这是我们餐饮行业管理者 必须去思考、掂量的问题，这是我作为酒店厨师长在新的一年的重要 工作。就去年酒店餐饮部接待的情况来分析，散客少，会议接待少、 餐费标准低的情况下，厨房迅速调整思路，调整菜品，把婚宴、乔迁、 社会团体接待作为重点来抓，这方面我们取得了一定的成绩。新的一 年里，这一次我们将持之以恒，争取做得更好，取得更好的成绩。在新的一年里厨房将重点抓原材料的采购，进货渠道，降低成本，把利益让给客人，
10、让客人高兴而来，满意而去，做到客人和酒店之间互惠互利，树立更好的口碑。在新的一年里，厨房将严格执行食品安全法抓好厨房的安 全生产工作，严格厨房规范的操作程序，加强厨房技能技术和作风纪 律的培训考核，创新技术、创新菜品，建立一支技术过硬、纪律过硬、 作风过硬的厨房团队，杜绝一切安全事故的发生。新的一年即将来临，我们厨房将在严峻的市场竞争中团结一致、 努力拼搏、开拓创新、创造利润、创造更好成绩，在新的一年里向酒 店圆满交上一份圆答卷，谨此，我代表中厨房全体员工向酒店领导和 各部门同事及家人致以新年问候。祝大家在新年里身体健康、工作顺利、合家幸福、更上一层楼。新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多
11、。作为厨房的管 理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所 利益为重，20xx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解 支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足， 更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：一、基本工作情况1、人员管理每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检 查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打 招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行 培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好 习惯。在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违
12、纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。2、菜品更新及创新今年对招待所厨房零点菜谱进行了 2次更新，菜品更换率达30% 以上。共推出新菜道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、 豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味 需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、 手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书 等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过 韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、 菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜
13、、新鲜水果、 鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都 得到了领导的认可。聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间， 也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头 装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购谿了一批新的餐具及器皿， 增添菜品新鲜感、创新度。3、安全管理(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严 把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检 查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、 案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到
14、人，专人负责， 食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分 工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的 努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现 一次食物中毒事件。（2）设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟 罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期 对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天 安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、 电源后才能离开。至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火 器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位谿。 对
15、容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期 对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以 上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。4、成本管理根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严 格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道 菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。 尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据 经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作 流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出 成率。
16、每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪 费者进行重罚。二、工作中存在的不足1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调 换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体 情况及季节的变化进行调配。2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的 菜品关心的少。三、明年工作展望1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集 到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的 变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进 行合理调剂。4、加紧
