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1、食品低温粉碎技术作者：费焱来源：新农村2019年第8期浙江省金华市省农业机械研究院（321017）费焱粉碎技术在农产品精深加工中的地位十分重要，世界上80%的农产品都需粉碎加工成食品 及工业原料。粉碎加工技术在食品上的应用是将植物的根、茎、叶、果实和动物的骨、肉、蛋 粉碎成为微细粉，成为高档食品及食品原料。粉碎技术在食品加工中的应用具有重要意义。随着现代食品工业的不断发展，常规的粉碎手段由于物料在粉碎时温度上升，造成品质下 降，于是出现了低温粉碎技术，并得到迅猛发展。低温粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味 及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度方面具有无法比拟的优势。1. 食品低温粉碎原
2、理食品低温粉碎是利用了食品在低温状态下的“低温脆性”，随着温度的降低，食品的硬度 和脆性增加，而塑性及韧性降低。在食品和农产品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀 的收缩而产生内应力，在此应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结 合力降低，外部的较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。低温脆性使得食物在一定温度下 仅需较小的力就能够将其粉粹，且粒度能够达到“超细微”。食品低温粉粹的原理就是使物料 低温冷冻到脆化温度以下后用粉粹机械将其粉粹。2. 食品低温粉碎优势相较于传统的粉粹技术，食品低温粉粹技术有其独特的优势。一是低温环境阻止了食品在 粉粹过程中的温度上升，使物料香味不逸
3、散，保持食品自然风味，又可避免食品的酸化变质。 二是可粉碎在常温下难以粉碎的物料，尤其对含油脂、糖分、软点低和水分多的物料（如肉类、 一些中草药、巧克力等）特别有效。三是可获得更细、粒度分布范围更小的粉碎物，有利改善 粉料混合特性和食品风味。四是降低了粉碎过程中食品的氧化速度，不改变食品色泽。五是可 提高粉碎机的生产率、降低功率消耗。3. 食品低温粉碎技术应用现状目前，食品低温粉碎技术的应用越来越广泛，不仅在中草药的开发和研究中得到应用，在 其他食品和农产品中也得到了应用。如，在营养保健品方面，可采用低温粉碎技术提取蜂胶， 低温粉粹能完整保留花粉中的活性物质，保证其保健功能的有效性和稳定性。将冷冻粉碎技术 应用于鸡骨的加工，可制成营养价值高、钙磷比合理的功能性补钙食品，以提高整鸡的利用率。 经低温冷冻粉碎后的蚕丝，加78微米的丝素，具有良好的抗血栓作用，日本已应用于临床。
