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1、武汉生物工程学院毕业论文(设计) 题 目： 紫薯荞麦面包工艺研究 系 别： 生物工程 专业班级： 09014201 学 号： 090149 学生姓名： 李凯歌 指导教师： 陈列芹 时 间： 9月 至 5月 紫薯荞麦面包工艺研究 摘 要紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。本实验，在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究紫薯粉、荞麦粉的添加量，发酵时间和醒发时间等相关参数在加工过程中的不同组合对面包感官质量的影响，通过对产品感官质量评定,进而获得紫薯荞麦面包的优化参数
2、组合。结果表明，按小麦粉80g，紫薯粉5g，荞麦粉15g，干酵母0.8g，白砂糖6g，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋10g的配方，在烘焙时采用面火220、底火200入炉， 然后再面火210、底火190烘烤3038min条件下所制得的面包表皮颜色、外表形状、焙烤均匀度、皮质质地、颗粒、面包心色泽、香味、味道、组织结构以及比容方面都获得满意的结果。关键词紫薯；荞麦；面包；工艺研究The Research of Purple Sweet Potato Buckwheat Bread AbstractPurple sweet potato buckwheat bread is a b
3、aked food , made by purple sweet potato flour, buckwheat flour, wheat flour and other materials . By adding purple sweet potato flour and buckwheat flour in the dough ,both increasing the nutritional value, but also giveing a different flavor and the health care function .This experiment is to study
4、 Key wordssweet potato ; buckwheat ; bread ; baked food1 前言目前， 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的质量要求越来越高，消费也更趋向于营养、健康。杂粮类食品因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等，作为一种健康食品越来越受到消费者的青睐。面包作为一种营养丰富、易消化吸收的主食方便食品，也越来越受到消费者的欢迎。近年来随着国内外烘焙面包类食品的消费量逐年增加以及焙烤食品加工技术的提高，紫薯荞麦面的生产赋予其以其特有的风味和营养价值。1.1 面包的概况面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小
5、麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包在加工过程中各种原辅料的加入促使了面包色香味的形成。面包具有丰富的营养价值和良好的风味, 是人们日常生活中最喜欢的食品之一。在欧美面包是人们的主食, 传入我国后, 由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面等特点, 已逐渐被中国老百姓所接受, 并愈来愈受到中国消费市场的欢迎。国内越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等1 。1.2 紫薯荞麦面包的营养与功能紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面
6、团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。1.2.1 紫薯的营养与价值紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种 。它除了具有普通红薯的营养成分外， 还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分2。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的35 倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20 倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯58 倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20 倍以上，
7、占食品中的第1 位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品3。 新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕
8、4、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶5、紫薯月饼等。国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣6、油炸紫薯片7、紫薯火腿8等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。 紫薯成为当前农产品研发人员研究和开发的热点，紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的34 倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识到紫薯的营养价值与保健作用9。 1.2.2 荞麦的营养与价值 荞麦是蓼科荞麦属作物,学名Fagopyrum M ill,属一年生草本双子叶植物纲10-11 。分甜荞和苦荞两种其蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高,
9、 且是一种全价蛋白质12。荞麦具有较高的营养价值和药用价值,被现代营养学家誉为21 世纪最有前途的绿色食品13 。荞麦具有丰富的营养成分,据测定荞麦粉含水分1315%、蛋白质1012%、脂肪215%、碳水化合物7212%、纤维素112%。荞麦的蛋白质组成不同于一般的粮食作物,由19种氨基酸组成,其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量较高,且人体必需的8种氨基酸组成比较合理,接近鸡蛋蛋白质的组成比例14 。国外食品营养专家研究证实,荞麦蛋白质的营养效价指数高粮种15 。此外,荞麦中含有其它粮食中没有的物质-芦丁,芦丁具有降低血管脆性,扩张达80%90% (大米为70%、小麦为59% ) ,是粮
10、食作物中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种,具有降低胆固醇、改善微循环、降血糖、降血脂、增加人体免疫功能等作用16 。临床上用荞麦制品对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人辅助治疗。随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型的发展,有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品,越来越受到人们的青睐,大力开发和研制荞麦保健食品有着广阔的市场前景17-18 。因此, 荞麦即是一种很好的营养源, 可作为纯天然无污染的绿色食品, 又可用于开发降血糖、血压、血脂的功能性保健食品。因此, 将荞麦加入面包中, 不仅改善了传统面包的风味, 更重要的是充分利用荞麦的营养价值, 丰富人们的善食结构19。1.3 研究
11、的目的和意义紫薯荞麦面包兼有紫薯和荞麦的优点，其营养价值高，含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质等。它不仅含有这些显著高于其它面包的重要营养素，还具有抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生的功能。其中紫薯内含有的大量花青素，具有预防高血压、减轻肝机能障碍等功能。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益20。因此，紫薯荞麦面包以其含丰富营养和特
12、殊的健康成分将颇受推崇。2 材料与方法2.1 材料高筋面包粉、荞麦粉、紫薯粉、活性干酵母、白砂糖、水、盐、脱脂乳粉、鸡蛋、黄油2.2 设备搅拌机、醒发箱、电子天平、烤箱、烧杯、量筒、菜籽(油菜籽)、钢尺2.3 基本配方小麦粉80g，紫薯粉5g，荞麦粉15g，干酵母0.8g，白砂糖6g，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋10g2.4 制作工艺原辅料面团搅拌面团醒发面团分割面团搓圆中间醒发整形最后醒发烘烤冷却和包装2.5 操作要点 2.5.1 原辅料的选择与预处理制作面包的主要原料是面粉，而面粉质量的优劣直接影响到面包的质量，一般选用面筋含量25 g100 g以上的面粉。用这种面粉制
13、作的面包发性好，富有弹性，组织松软。使用前小麦粉、荞麦粉、紫薯粉均需打碎团块，过筛除杂；食盐、食糖需用开水化开, 过滤除杂；脱脂乳粉需加适量水调成乳状液; 酵母需放入2530 的温水中, 加入少量的糖,搅拌均匀, 静置活化数小时; 水选用符合饮用水标准的中等硬度的水。凡属于粉状辅料且不需加水的都要过筛, 液体辅料都要过滤。2.5.2 面团调制将面粉、荞麦粉、紫薯粉、脱脂乳粉、食盐、食糖水溶液一起加入和面机内, 然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌， 同时缓慢加水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前23min 加入黄油,然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30较理想。
14、 粉状辅料需要过筛， 准确称量， 严格执行配方。 2.5.3 发酵将调制好的面团置于醒发箱中进行发酵，控制温度2830， 相对湿度80， 发酵时间为90120min， 使面团发酵成熟。2.5.4 分割、搓圆、静置将发酵成熟的面团切成100g 的小面块, 用手搓圆， 挤压除去面团内的气体， 揉搓形成表面光滑的圆球形,搓圆完成后一定要注意收口向下放置， 静置5 10min 便可整形。2.5.5 整形将搓圆的面团压薄、搓卷, 做成制品所要求的形状。2.5.6 醒发将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发。醒发温度控制在3840 ,相对湿度控制在85 %左右, 醒发时间5060min。
15、面包坯的体积达到整型后的1.52 倍, 用手指轻轻一按, 即可恢复原状, 表明醒发完毕,取出后刷蛋液放入烤箱。2.5.7 烘烤将烤盘推入炉温已预热至200左右的烘箱内烘烤， 烘焙采用面火220、底火200入炉， 然后再面火210、底火190下烘烤3038min， 待面包上色成熟即可出炉。2.5.8 冷却、包装面包出炉后, 自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到36 左右, 及时包装。2.6 研究方法将紫薯粉、荞麦粉预处理后与小麦粉混合，然后加入白砂糖、脱脂乳粉等其它辅料进行面团调制，再经酵母发酵成型后最后焙烤制得紫薯荞麦面包。通过查阅相关文献资料，对有关数据进行分析，在单因素试验的基础上，就影响紫薯荞麦面包的4个主要因素：紫薯粉的
