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1、餐饮服务单位食品安全管理制度目 录餐饮经营单位1、从业人员健康管理制度2、与食品经营相适应的主要设施设备布局、操作流程等文件3、食品安全自检自查与制度报告4、索证索票制度5、进货查验制度6、食品召回及停止经营制度7、食品添加剂使用、公示制度8、禁用亚硝酸盐保证书9、应急预案10、单位食堂及大型餐饮单位所需制度1.从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨 师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵 守本管理制度。二、凡从事接触直接入口食品
2、的工作人员，必须经健康检查，取得 健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的 病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进 行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的
3、健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。八、从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操 作规程。2. 餐饮服务单位经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施示意图加工流程图（模板）餐饮服务单位经营场所地理位置图华都商厦新华书店银座商城京开店串串哥哥串串吧 吧1、经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照物;2、用文字说明经营场所所处的地理位置*市*区*街（路）*号餐饮服务单位经营场所设备布局和卫生设施示意图3. 食品安全自检自查与报告制度第一条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全 标准从事生产经营
4、活动，对社会和公众负责，采取有效管理措 施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可 范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产 经营许可证。第二条建立健全本单位食品安全管理制度；按餐饮单 位食品管理制度目录制定本单位档案；建立本单位食品安全 管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管 理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实 责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件， 严格落实监管部门的监管意见和整改要求。第三条食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻 落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、 索证索票、餐具清洗消
5、毒、综合检查、设备管理、环境卫生管 理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。第四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面 检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。第五条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行 一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现 问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。第六条 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自 查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作 规范。第七条 食品安全管理组织及食品安全管理员每周1 -2次 对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现
6、问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第八条 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进 的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管 理局按有关法律法规处理。第九条 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信 建设，及时处理消费者意见。4. 食品采购索证索票管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐 饮安全，根据食品安全法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当 掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服
7、务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证 食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业
8、执照和食品流通许可证等复 印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时 采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验 并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证 和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企 业直接采购的，应
9、当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法 定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证 明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报 告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是 否相符，并
10、建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期 限不得少于2年。5. 食品进货查验制度一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对餐饮服务食品安全进 行监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品安全 法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护 法等法律法规规定，制定本制度。二、餐饮服务食品经营者必须遵守本制度。三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、 畜，粮
11、食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食 品及原料。四、餐饮服务经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有 效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明 食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。五、经营使用预包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容 包括：（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要 成分和含量；（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效 日期；
12、（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的 警示标志或中文警示语。六、餐饮服务经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须 检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫 的，不得购入。七、餐饮服务经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符 合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停 止销售，并进行无害化处理。八、餐饮服务经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有 虚假和误导宣传的内容。九、餐饮服务经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告食品药品监督管理部门。食
13、品进货查验记录制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费 者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据中华人民共 和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消 费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票记录制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单 位员工必须向供货方索取有关票证并进行记录留存，以确保食品来源渠 道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工 者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法 律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生
14、产加工者索取以下证 明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1. 食品质量合格证明；2. 检验（检疫）证明；3. 销售票据；4. 有关质量认证标志、商标和专利等证明；5. 强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6. 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1. 活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2. 牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票 据；3. 粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进 货票据。第六条 对索取的票证要建立档案，并接受有关行政执法部门的监督检
15、 查。第七条进货查验记录需妥善保管并留存2年以上。6. 食品召回及停止经营制度为保障公众餐饮食品安全，根据食品安全法等法律、法规及规 章，制定本制度。1. 餐饮服务单位在接到有关部门及食品生产者的食品召回公告后， 食品经营者应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者 做好食品召回工作。食品经营者应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品 的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留 载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。2. 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的 贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不 符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。食品经营者不得伪造、涂改或者虚假标注食品生产日期和保质期。
