第一节发酵技术

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1、第一节 发酵技术一、发酵技术1. 2019 辽宁辽阳下列食品中，不需要发酵的是（）A. 酱油B.腐乳C.香油D.泡菜2. 2019 陕西利用发酵技术加工而成的食品是（）A. 酸奶 B. 方便面 C. 薯片 D. 火腿肠3. 2019 湖南湘西下列哪项应用了发酵技术（）A.高产青霉素菌株的培育B.无籽西瓜的培育C.米酒的制作D.高产大豆的培育4. 2019 湖南长沙端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使 用发酵技术的是（ ）A.粽子B.包子C.酸奶D.泡菜5. 2019 甘肃武威下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（）A.酱油B.香醋C.食盐D.豆瓣酱

2、6. 2019 湖北咸宁在制作馒头的过程中，利用的生物技术是（）A. 克隆B. 发酵 C. 转基因 D. 植物组织培养二、乳酸发酵1. 2019 福建下列食品利用乳酸菌发酵的是（）A. 米醋B. 馒头C. 酸奶D. 米酒2. 2019 湖北宜昌当人们发现一箱水果中有一两个腐烂时，要尽快将其拣出来，这与培养细菌和 真菌实验中的哪个环节正好相反？（ ）A制作培养基B接种C高温灭菌D恒温培养3. 2019 湖南娄底制作酸奶需要（）A.加酵母菌B.加乳酸菌C.接种后煮沸D.通入空气发酵4. 2019 滨州某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是（）A.鲜奶加热后直接进行”接种”B.制作酸奶不需要

3、密封C.放在室内温暖的地方进行发酵D.制作酸奶用的菌种是霉菌5. 2019 广东制作酸奶的顺序是（） 密封瓶口牛奶煮沸后冷却常温环境中放置一段时间加入适量含乳酸菌的酸奶将容 器清洗干净并煮沸消毒A.B.C.D.6. 2019 广西玉林博白芋苗酸酸辣可口，远销区内外。生产芋苗酸的过程中主要发挥作用的微生 物是（ ）A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母菌7. 2019 河南下列细菌或真菌中，可以用于制作酸奶的是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C青霉D曲霉8. 2019 济宁喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是（）A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.大肠杆菌9. 2019 湖南岳

4、阳下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是（）A.馒头B.米酒C.鲜牛奶D.泡菜10. 2019 黑龙江省绥化在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（）A.乳酸菌一面包 B.酵母菌一酸奶C.醋酸菌一食醋D.霉菌一泡菜11. 2019 湖南湘潭生物兴趣小组制作下列食品时，利用的主要微生物搭配不正确的是（）A.甜酒-酵母菌B.酸奶-乳酸菌C.馒头-霉菌 D.食醋-醋酸菌12. 2019 湖南张家界小林在学校的综合实践活动中，制作下列食品时，利用的主要微生物不正确 的是（ ）A.面包-酵母菌B.酸奶-乳酸菌C.泡采-醋酸菌D.制酱-霉菌13. 2019 广西百色下列发酵食品中，与之发挥作用的微生

5、物不相匹配的是（）A.面包和酒类一酵母菌B酸奶和泡菜一乳酸杆菌C.腐乳和酱油一青霉D米醋和果醋一醋酸杆菌14. 2019 云南制作酸奶主要利用的微生物是（ ）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌15. 2019 昆明葡萄酒制作过程需要的主要微生物是（ ）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌16. 2019 龙东、鸡西大骨炖酸菜是东北人喜爱的菜肴。腌制酸菜的过程中，利用到的微生物是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌17. 2019 四川内江在做镘头时，将酵母菌加入生面团中，酵母菌会产生二氧化碳，使生面团膨胀。列相关叙述错误的是（B. 做馒头时，用30C45C温水发面效果更好C. 蒸馒

6、头时，面团中的酵母菌会被高温杀死D. 面团放到冰箱冷藏室（2C5C）不会发酵，因为酵母菌会被冻死18. 2019 四川眉山做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（）A.造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵B.造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C.造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵D.造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵19. 2019 泰安生产生活中乳酸菌有广泛的应用。如图是科研人员以优质大豆、红枣、枸杞和糖盐 水等为原料，进行乳酸菌发酵生产保健泡菜的流程图。请分析回答：慷盐水一.和裤艸卑忧曲大强一诜洋一廉弟一沥干镂理一啸忡一tt页虹申.恂杞。洗沖热干一冷却（1） 乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌

7、没 ，乳酸菌是靠进行生殖的。（2） 将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是。接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有白转化为乳酸。（3）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状态下存在其他杂菌）生产的泡菜进行了7天对比 试验，结果如图所示（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量自然发酵。由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。三、酒精发酵1. 2019 日照在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化 学物质，其相对含量

8、变化趋势如图，图中 P.Q.R 三曲线依次代表（A.C.234A.BCD氧气、酒精、二氧化碳B. 二氧化碳、氧气、二氧化碳、酒精D. 二氧化碳2019 湖南湘西下列哪项应用了发酵技术（）A.高产青霉素菌株的培育B.无籽西瓜的培育C.米酒的制作D.高产大豆的培育2019 四川广元酿制葡萄酒时，能把葡萄糖分解成酒精的是（）A.青霉B.根瘤菌C.酵母菌D.醋酸菌2019 东营黄河口大米以其黏度适中、香甜可口、营养丰富成为稻米中的上品。以下对大米利 用的叙述，合理的是（ ）大米加工越精细，含有的营养物质越丰富 发霉的大米清洗后，可以继续放心食用 在无氧条件下，利用酵母菌发酵可制作米酒 用粒大饱满的大米

9、播种，发芽率较高酒精、氧气氧气、酒精5.2019 潍坊分在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度 的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是（）装置物质温度（C）酵母菌+葡萄糖+水25-30酵母菌+水25-30酵母菌+萄萄糖+水0-5酵母菌+萄萄糖+水95-100A. 对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖B. 对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响C. 在某一时间段中的酒精浓度逐渐增加D. 将重新置于25-30C的环境中，酵母菌都能继续发酵ABCD6. 2019 湖北随州中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携 手让食物转化出的

10、风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴 藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（ ） 利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品 利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜 豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵 制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的 四、发酵技术的广泛应用1. 2019 湖南郴州，57.5分在韩国泡菜是普遍受人喜欢的食物，一直以来许多国家的人以为泡菜 是韩国特产。据报道一名韩国妇女来到湖南后，发现湖南泡菜种类多口味好，查询后才知道韩国泡菜 及制作方法是从中国传到朝鲜半岛的。根

11、据所学知识，回答下列问题：（1）制作泡菜是利用.。A.细菌发酵B.真菌腐败C.病毒入侵D.白菜自身发生的变化(2) 细菌、真菌、病毒、白菜中，属于真核生物的 ，属于原核生物的是。(3) 真菌通常的繁殖方式是生殖，细菌通常的繁殖方式是生殖。2. 2019 青岛在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作 方面却作用非凡。 某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。下面是他们制作葡萄 酒和葡萄醋的实验流程图。 回答下列问题。(1) 在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过的方式大量繁殖。(2) 酒精发酵

12、时要将温度控制在1825C，原因是。(3) 在醋酸发酵阶段,可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的步骤。与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点 。(4) 醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳 酸， 会使葡萄醋的口味更佳。 现有下图所示的两种发酵方法。 方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动， 使其充分接触氧气， 发酵30天；方法二：将发酵罐中的原料分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术 手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法 ，理由 。

13、(5) 为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理 是。3. 2019 四川绵阳小华通过查阅资料发现，制作面包依赖于酵母菌在一定温度下的呼吸作用，于 是，他想利用酵母菌作为材料，探究温度对酵母菌呼吸作用的影响，请同学们利用所学知识帮助 他完成以下科学探究过程：I提出问题II作出假设 温度对酵母菌呼吸作用强弱有影响。III制定计划(1) 材料和用具：酵母菌培养液(含酵母菌和有机物)、澄清石灰水、实验装置若干(如图所示) 等。( 2)实验原理： 二氧化碳遇澄清石灰水变浑浊。 不同的温度下酵母菌进行呼吸作用产生的二氧化碳量不同。澄清石灰水越浑浊，说明酵母菌释放的二氧化碳

14、越，呼吸作用越强。(3)实验步骤： 取两组如图所示的装置，分别编号为甲、乙。 向甲的A瓶中加入10ml酵母菌培养液，向乙的A瓶中加入ml酵母菌培养液，再向甲、乙的B瓶中分别加入等量的澄清石灰水。(注：A瓶中都预留了足够的空气) 甲组放于低温条件下培养，乙组放于常温条件下培养，其他条件相同且适宜。 一段时间后，观察澄清石灰水浑浊程度，并做好记录。W实施计划 按上述实验方案做实验，观察并记录实验结果。实验结果：甲组澄清石灰水浑浊程度不明显，乙组澄清石灰 。V得出结论温度对酵母菌呼吸作用强弱有影响，条件下更适于酵母菌进行呼吸作用。“表达和交流上述实验中对照组 ，为了使实验结果更准确，(填“需要”或“不需要”)对每组实验设置重复组。4. 2019 浙江绍兴兴趣小组为了探究酵母菌在有氧和无氧条件下分解葡萄糖的快慢，设计了如下 实验。 在葡萄糖溶液中加入酵母菌，混匀，制成酵母葡萄糖液，置于适宜温度下水浴加热一段时间后, 测定葡萄糖初始浓度值为44.1克升-1。 取12支试管，等分成A、B两组，在A组试管中各加入5毫升酵母葡萄糖液，同时，在B组试管中，将