2018年医院食堂管理制度

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1、仁寿县妇幼保健院 仁寿县妇女儿童医院 食堂管理制度 一、食堂卫生管理制度 良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁卫 生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：1、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查， 餐厅内卫生要求：(1) 空气清新、无异味；(2) 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的 措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；(3) 污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；(4) 桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；(5) 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；(6) 抹布、

2、墩布洗净，定位悬挂，无异味。2、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污 水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具 用后必须洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：(1) 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；(2) 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒 2 次；(3) 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；(4) 不得用手直接接触熟食品；(5) 售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；(6) 掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。4、工作人员应当经常保持个人卫生， 销售饭菜时必须用

3、肥皂流水将手洗净， 如离开 操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。穿戴整洁的工 作衣、帽，并定期体检。5、食堂定期开展卫生法宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40 分钟。、卫生检查制度为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：（ ）日常检查1、每天食堂负责人对食堂重点环节 （入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、 熟食加工等 ）进行全程跟踪监督检查和指导。2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。（二）周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每

4、周彻底打扫一次，检查一次，由医 院后勤科组织。2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。3、凡不合格项及时整改， 个别严重的要予以处罚。 如发现有重复性问题， 暂停工作， 进行卫生安全培训。（三）月检每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净， 真正让员工使用放心， 对餐、 用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、对每件餐具流水过清；5、过清后，消毒 40 分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；6、进入未用段，一定要逐个检查。7、凡是采用一次性餐具的，必须提供该批次的检验合格证。四、食堂安全管理要求1、

5、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗， 责任落实到人。2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程， 专人使用保养。 工作中要精神集 中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及 时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4、使用燃气时要做到 “火等气 ”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾 事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等安全工作。6、对于外来人员一律严格审查登记。

6、8、保证 48 小时留样制度。五、食堂从业人员健康检查制度为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必须是年满 18 周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服 务、饮业的健康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食 堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。六、配餐管理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、

7、吃的科学对食堂作出如下规定：1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食 2种以上；午、晚餐：每餐 4 种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴， 定期进行菜品考察， 对新的适宜病员餐厅推广的菜 品进行转换，丰富菜品的品种；C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。七、凉菜制作管理制度

8、 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入， 不准非半成品进入。1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必须用清水浸泡 20 分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；7、按规定留样，冷藏 48 小时。八、面食制作管理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；3、

9、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒 40 分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥善保管；13、按规定留样，冷藏 （或冷冻）48 小时；14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定

10、操作，不得离人，使用后注意保持清洁。九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻 原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手；7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉， 不准倒回锅中；11、防止

11、老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定 放置。十、初加工管理制度（一）初加工的分类 初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。（二）初加工的管理1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分； 5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；6、加工后的

12、原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。十一、食品添加剂使用管理制度 食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品 添加剂的使用管理做以下规定：1、未经质检部门批准、负责人审核，采购员不得采购；2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买；3、各项添加剂的使用必须严格控制管理使用，不可超量领取；4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、

13、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库：1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验 收标准，不合乎标准的不许入库。2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。副食

14、库：1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整， 破损泄漏不许入库。2、验收入库后的原料， 按类别存放，并配挂标志牌， 标明品名、进货日期和保质期， 遵守先进先出原则。3、调味品包装干净、 摆放整齐、 无破损遗漏， 干料要防潮， 防霉、防虫蛀、 防污染4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散 装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。十三、食品加工、销售、饮食业卫生五四制（一 ） 由原

15、料到成品实行 “四不制度 ”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料； （ 4）（服务员）不卖腐烂变质的食品； （餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂 变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品） 。（二）成品（食物）存放实行 “四隔离 ”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。（三）用（食）具实行 “四过关 ”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）（四）环境卫生采取 “四定 ”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干 负责。（五）人人卫生做到 “四勤 ”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。十四、食品安全承诺 1、按照中华人民共和国食品法等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量 化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增 强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫 生安