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1、原材料食品粗加工方案目的： 为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量、便于烹调，为采购单位提 供合 格满意的产品。职责：1.1 切配主管负责对切配间工作安排和协调，填写有关工作方而 的报 告和中请。1. 2 切配领班负责对切配间工作环境和生产过程的安全检查，并 担任 具体工作岗位工作。1. 3 蔬菜初加工厨工负责对蔬菜类原料和干货进行洗涤、涨发工 作。1. 4 肉类水产加工厨师负责对肉类、水产类分档加工和刀工处理 和腌 制工作。1. 5 蔬菜类加工厨师负责对蔬菜类原料进行刀工处理工作。2. 定义：2. 1 刀工处理：用刀将原料切成各种标准形状。2. 2 涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水分，恢复原材
2、料的 质 感、实感。3. 工作流程：货或退货（并填写退货单）。3. 2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。3. 3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无 虫 眼 无异味的原料，使之符合菜肴质量标准。3. 4原料初加工：3.4. 1蔬菜初加工：削剃、摘除处理洗涤合理放垃按照各种原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。3. 4. 1.叶菜类：去掉老叶老根、黄叶等（注：去根时禁止用刀切）；3. 4. 12根茎类：削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼;3. 4. 1. 3鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚；3. 4. 1. 4花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋类；34. 1.
3、 5食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。3. 4. 2洗涤：将经过削剃摘除，加工的原料放入水池中浸泡5分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净3. 4. 2. 1叶菜类洗涤（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等）：A. 先将水池放多半池水，以免菜入池时水满溢出，造成浪费， 放入 适量的盐加以搅拌，使其充分溶解。B. 将加工好的原料用推车运到水池旁，倒入池中，浸泡 5分钟。C. 经来回几个回合的清洗，确认水池底部无沙土，再用净水池 净 洗，证明蔬菜己经清洗干净。D. 将菜筐里外检查干净，尤其是筐底，确认无异物后，用笊篱 将菜 捞入筐里。3. 4. 2. 2瓜果类洗涤（如黄瓜、胡萝
4、卜、白萝卜等）：A. 将相邻的两个水池放入适量的水，其中一个倒入原料。B. 脚与肩同宽，站在水池旁，腰微弯。右手拿板刷，左手用五 指指 尖握住原料，大拇指在原料左侧，其余四指在原料右边。C. 右手拿板刷，自怀里向外刷，刷一下，大拇指向上使劲转动 原 料，继续刷，直至刷干净为止，刷干净一个，放入另一水池中。D. 将准备好的干净菜筐，将原料捞至筐中，用推车推到能沥水 的合 理放置原料的架子上，码放整齐，以利于切配细加工。E. 将水池清洗干净，保证池内无杂物，以利于清洗下一原料。3. 4. 3合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐， 以 利于切配细加工。3.4. 4 家禽的初加工：家禽的
5、宰杀、分档取料一般由专业工厂完成，如因工作需要而进 的活禽按以下加工程序进行。宰杀褪毛开膛整理内脏3. 4. 4. 1宰杀：用左手将鸡双冀捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈扭转， 用大拇指和食指紧紧捏住颈骨的皮，右手在第一颈骨处拔去少 许颈毛，露出 颈皮，持刀割开气管和食管。宰杀后，用右手握住鸡头，使其头向下尾向上 放血。3. 4. 4. 2褪毛：将宰杀后的家禽放在70C80C的热水中，泡烫5分 钟取出，从头开始褪毛。3. 4. 4. 3 开膛：根据菜肴标准要求采取三种开膛办法。A. 腹开：先将禽颈与椎骨之间开一刀，取出鸡嗦和气管，将禽 腹朝上， 在肛门与肚皮之间开一条 6厘米长的刀口，用手拨开，
6、手掌托住内脏，轻轻 拉出，随即洗净腹内血污备用。B. 腋开：先按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，然后在翅膀下 开约 6 厘米长的刀口，用中指和食指取出内脏，用清水洗净腹中血污 备用。C. 背开：按腹开方法取出鸡嗦、气管、食管，在脊背处剖开， 取出内 脏，用清水洗净腹中血污备用。3. 4. 4. 4整理内脏：将家禽的畛、肝、肠、油等清洗干净备用。3.4.5家畜类的初加工：家畜的宰杀由专业工厂完成，这里讲的 初加工则是对蹄、肠、肚、腰的加工。3. 4. 5. 1猪蹄的加工：将买回来的猪蹄用清水洗干净，用刀割去 蹄叉 残留残毛备用。3. 4. 5. 2 肠肚的加工：先放适量的盐、醋，反复搓洗，再用清水
7、 冲洗 干净备用。3. 4. 5. 3 猪腰的加工：将腰一剖为二，去掉腰臊，清洗干净备用。3. 4. 6 冷冻肉禽类原料的初加工3. 4. 1 将冷冻的原料放化肉池中解冻。3.4. 1.2 除去杂质、污秽物，用清水清洗干净备用3.4. 7 鱼类水产的初加工3. 4. 2. 1 鱼类初加工刮鳞一去鲤去内脏A 刮鳞：将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刮鳞用具，从尾部依 次向 头部倒刮去鳞。B用手掰开鲍盖，右手抠出鲍。C.在肛门至胸鳍之间剖开，取岀内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干 净备 用。3 4 2 2 虾的初加工A 用剪刀剪去虾爪、虾枪、须，挑去虾线，清洗干净备用。B. 大虾剥去外壳，根据可留虾尾，摘去沙线，洗净备用。
