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1、+ 第一章 餐饮食品中常见的危害因素单项选择题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大局部餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟 B. 3 分钟 C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误将亚硝酸盐当食盐
2、用 B. 食用腐烂变质蔬菜 C. 食用腌制肉多项选择题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的外表与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌B. 沙门菌C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢
3、、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：A. 罐头B. 腌腊肉C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：A. 牛奶B. 花生、黄豆与坚果C. 鱼类和贝类D. 小麦 是非题5. 参加酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。21. 单核细胞增生斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。第二章 细菌性食物中毒的预防原那么单项选择题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食
4、物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 穿插污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当多项选择题2. 餐饮业超负荷供给可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 穿插污染D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却B. 饭菜加工后2小时食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的根本原那么包括： A. 防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。6. 食品未烧熟煮透是本市
5、餐饮业食物中毒发生的最主要原因。14. 危险温度带的围是2540。第三章 食品加工操作概述单项选择题1. 食品加工操作是指：A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原那么是：A. 保持清洁 B. 使用平安的水和食品原料C. 以上都是4. 以下使用温度计的考前须知中，哪项不正确？A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精C. 为准确测温，温度计的探针最好触与到容器底部5. 温度计的校准方法不包括以下哪项？A. 冰点方法B. 沸点方法C. 热点方法8. 以下哪类温
6、度计应作为食品用温度计首选？A. 水银温度计 B. 酒精玻璃温度计 C. 以上都不是多项选择题1. 食品贮存涉与到的预防食物中毒的原那么包括： A. 生熟分开B. 控制温度和时间C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉与到的预防食物中毒的原那么包括：A. 保持清洁 B. 去除食品中的有害物质C. 防止穿插污染D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉与到的预防食物中毒的原那么包括：A. 保持清洁B. 防止穿插污染C. 控制时间和温度D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉与到的预防食物中毒的原那么包括：A. 保持清洁B. 防止穿插污染C. 使用平安的水和食品原料D. 严格洗消5
7、. 备餐和配送涉与到的预防食物中毒的原那么包括：A. 保持清洁 B. 防止穿插污染C. 控制时间和温度D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和平安性相似，其加工操作要求可相互参照？A. 裱花蛋糕 B. 冷菜C. 现榨果汁 D. 生鱼片第四章 采 购单项选择题1以下哪项不是食品平安法规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等与其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类与其制品2. 按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品
8、3. 餐饮效劳食品采购索证索票管理规定中，要求在采购环节开展的活动不包括：A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B. 入库后进展验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 以下对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18. 以下是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶、毛蚶、醉虾B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 以下 的提法符合市生食水产品卫生管理方法的规定。A. 每年11月1日到次年4月
9、30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺多项选择题1. 索证中应注意：A. 许可证的经营围应包含所采购的食品B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供给的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2. 食品如存在以下情形，提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉B. 眼睛凹陷的冻鱼C. 翅尖呈褐的冻禽D. 外
10、表发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂B. 嫩肉粉C. 小打D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中， 是食品平安法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 动物产品检疫合格证明C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食品标签C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。第五章 贮 存单项选择题21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多项选择题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？A. 冰箱存在较厚的积霜B. 冰箱存放大量食品C. 经常取用冰箱的食品
