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1、1关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐解：A、果
2、汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误故选：B点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键2如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答解：泡菜制作过程
3、中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平故选：C点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点3下列实验流程中，错误的是（ ）A.鲜玫瑰花+清水水蒸气蒸馏油水混合物分离油层除水玫瑰油B.石灰水浸泡漂洗压榨萃取浓缩过滤胡萝卜C.制备溶液制备泡菜样品处理液制备亚硝酸盐标准显色液比色D.挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵（果酒）醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、
4、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水水蒸气蒸馏油水混合物分离油层除水玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨萃取浓缩过滤胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液制备标准显色液制备泡菜样品处理液比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵（果酒）醋酸发酵（果醋），D正确故选：C点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点4亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与萘
5、胺反应生成的溶液呈（ ）A.紫红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物故选：A点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键5下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生
6、产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜
7、放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3转化为NO2，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误故选：B点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点6下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品
8、添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误故选：D点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的
9、关系的了解是本题考查的重点7（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（ ）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质解
10、：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误故选：ABD点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键8在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（ ） A.玫瑰红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝
11、酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物故选：A点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键9下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：
12、重氮化酸化显色比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化重氮化显色比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确故选：D点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，
13、影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关 知识的记忆是解题的关键10关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）A.重氮化酸化显色比色 B.重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D.酸化重氮化比色显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化重氮化显色比色故选：C点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理
14、解、记忆是本题考查的重点11（2014朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（ ）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答
15、解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D错误故选：D点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点12关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为51B
