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1、食品工艺参考答案 食安shawyy出品一、填空1、食品的三个功能营养、感官、保健2果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段三种形式。原果胶、果胶、果胶酸3、乳粉的喷雾干燥主要两种设备。压力喷雾干燥、离心喷雾干燥4、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌类型。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌、5、表示金属罐封口质量的三个50%。 卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率6、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过那两种反应产生的。 焦糖化反应、美拉德反应7、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的四种操作条件 温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度8、食品的腌制方法。干腌法、湿腌法
2、、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制9、方便面生产中的脱水干燥工艺种类。 油炸干燥、热风干燥10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素。 冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自身特性的影响、解冻速度对肉汁损失也有影响11、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是。 防腐剂、抗氧化剂12、食品工艺学研究的原则？技术上先进又包括哪两部分。 原则： 技术上先进、经济上合理性 技术上先进：工艺和设备13、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的pH分界线标准，pH值低于该值时，什么菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.8时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 pH值低于4.6时，肉毒杆菌的芽孢会受到强烈的抑制14
3、、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为。 常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖15、果蔬罐头生产中采用的去皮方法。 机械去皮、 化学去皮、热力去皮、手工去皮、红外线、火焰、冷冻、酶法及微生物去皮发等16、影响腌制的主要因素。 食盐的浓度、食盐用量及盐浓度、温度、空气17、食品干制加工中人工干制的的方法。 空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥18、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂种类。 液氮、二氧化碳19、苯甲酸钠只有在什么介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于什么食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。 酸性介质中才有效力，常用于：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料。20、
4、辐照食品所用放射性同位素能发射哪些射线？其中，什么射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。同位素能发射、射线 射线的能量高21、液态乳的杀菌方式有哪三类。巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持灭菌乳22、食品具有的三个特性。 安全性、保藏性、方便性23、常用于干制品的速化复水处理的方法。 压片法、刺孔法、刺孔压片法24、罐藏食品常用的排气方法。热灌装发，加热排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气三种25、常见的罐头腐败变质现象有。 胀罐、瓶盖酸败、硫化黑变、霉变（P111）26、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是？ 最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面
5、温度。27、食品的烟熏加工方法。 冷熏、热熏、液熏法28、气调贮藏的原理。 通过适当降低环境空气中得氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间29、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵。30、目前我国食品防腐剂标准只允许哪两种抗生素用于食品防腐。 乳酸链球霉素、纳他霉素31、辐射源种类，食品辐照处理上用的最多的射线源是。 辐射源种类P281二、名词解释1、 冷鲜肉：冷鲜肉是指将生猪肉严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。2、 食品添加剂
6、：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以为为反腐和加工工艺的需要而加入食品中德化学合成或者天然物质。3、 巧克力的调温：巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有相当数目、大小的稳定晶型（型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂以稳定晶型快速结晶。4、 肉的持水性：指肉在加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存等加工过程中保持原有水分与添加水分的能力。5、 湿腌法：湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。6、 化学去皮：通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。7、 冷熏：制品
7、周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。8、 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处扩散现象称为导湿性。9、 导湿温性：温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。10、 冷害：有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象称为冷害。11、 淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化（b化）。12、 冰晶最大生成带：
8、指-1 -5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。13、 热力去皮：一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离而去除。14、 平板接触冻结法：这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。冰块融化时，每千克冰块吸收334.72kJ的热量。当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。15、 返砂; 硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。一般的规律是，既经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面,在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面熔化的
9、糖类分子重新排列形成结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒。16、 冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。17、 D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。18、 化学保藏：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法。19、 水分活度：我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。20、 乳的标准化：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。21、 乳的均质：在强力的机械作用下（1721 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均
10、匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。22、 醒发：醒发也称最后醒发、最后发酵，即把整形好的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积。23、 顶隙：所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内壁间所留空隙的距离三、简答1、什么叫罐头的冷点？影响罐头传热的因素有哪些？温度冷点就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。1)、罐内食品的物理性质2）、罐藏容器的种类3）、罐内食品的初温4）、罐头的杀菌温度5）、杀菌釜的位置和罐头在杀菌釜中的位置 2、试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。答： 相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中得酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，
11、延长保质期。不同点：干燥；降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。 3、乳粉的生产工艺流程如下： 原料乳验收及预处理标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却包装成品 请说明： 标准化的目的是什么？答：为了保证达到法定要求的脂肪含量。在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？答：为了不使过多的乳清蛋白变性（P363）喷雾干燥工艺有何优点？答：1. 干燥速度快 2. 在恒速阶段液滴的温度接近于使用的高温空气的湿球温度物料不会因高温空气影响其产品质量，产品具有良好的分散型，流动性和溶解性。3. 生产过程简，单操作控制方便，容易实现自
12、动化。4. 由于使用空气量大，干燥容积变大，容积传热系数较低。5. 防止发生公害，改善生产环境。6. 适于连续大规模生产。 4、韧性饼干生产工艺流程如下： 原辅料处理面团调制静置熟化辊压冲印（辊切）成形烘焙冷却包装成品 请说明： 影响韧性面团调制的因素有哪些？答1、淀粉的用量。2、面团温度。3、调制面团时间和面团静置时间。烘焙中饼干产生了哪些变化？答：一、温度变化与水分蒸发二、油脂与水分的变化三、油脂的变化四、水分的变化五、化学变化六、褐变增色与增香5、试说明影响腌制效果的因素。 答：1、食盐的纯度。2、食盐用量或盐浓度。3、温度。4、空气 6、试述三种烟熏方法的定义，那种方法最好，为什么？冷
13、熏法：制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22（一般为1520）的烟熏过程称为冷熏。热熏法：冷熏法：制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22（一般为1520）的烟熏 制品周围的熏烟和空气混合气体的平均温度超过22的烟熏过程称为热熏。液熏法：利用木材干馏生成的烟气成分采用一定的方法液化或者再加工，形成烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏法最好，首先，它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用，其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间，第三，由于熏制食品的液态烟熏制剂以除去固相物质，无致癌的危险，第四，工艺简单，
14、操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境，第五，通过后道加工，使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的汽态烟熏方法中是无法实现的，第六，能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。 7、凝固型酸乳的生产工艺流程如下： 原料乳验收及预处理标准化配料预热均质杀菌冷却接种灌装发酵冷却冷藏后熟成品 请说明： 酸乳生产中常用的菌种是什么？嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种为什么要冷藏后熟？其目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生长，其次，促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？凝固型酸乳，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态搅拌型酸乳，成品是先发酵，后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中绞碎而呈粘稠状组织状态。8、方便面的生产工艺流程如下： （8分） 原辅料处理和面熟化复合压延切条折花蒸面定量切断
