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1、餐饮服务务经营单单位从业业人员食品安全全知识培培训教材材市食食品药品品监督管管理局编编印餐饮服务务食品安全全知识（材材料一）中华人人民共和和国食品品安全法法由中中华人民民共和国国第十一一届全国国人民代代表大会会常务委委员会第第七次会会议于年月月日日通过，自自年月日日起施行行。实施施之日起起已经实实施144年的中中华人民民共和国国食品卫卫生法同同时废止止，这意意味着中中国的食食品安全全监管进进入了一一个新的的阶段。一、餐饮饮服务食食品安全全管理（一）餐餐饮服务务经营者者必须先先取得餐餐饮服务务许可证证后方可可营业，未未取得餐餐饮服务务许可证证的不得得从事餐餐饮服务务经营活活动。如如果未取得餐餐饮
2、服务务许可证证擅自开开业就违违反了食食品安全全法第第29条规定，依依据食食品安全全法第第84条，：违违反本法法规定，未未经许可可从事食食品生产产经营活活动，没没收违法法所得、违违法生产产经营的的食品、食食品添加加剂和用用于违法法生产经经营的工工具、设设备、原原料等物物品；违违法生产产经营的的食品、食食品添加加剂货值值金额不不足一万万元的，并并处二千千元以上上五万元元以下罚罚款；货货值金额额一万元元以上的的，并处处货值金金额五倍倍以上十十倍以下下罚款。被被吊销餐餐饮服务务许可证证的单位位，根据据第九十十二条规规定其直直接负责责的主管管人员自自处罚决决定作出出之日起起五年内内不得从从事食品品生产经
3、经营管理理工作。（二）食食品生产产经营者者应当建建立并执执行从业业人员健健康管理理制度。食食品生产产经营人人员每年年应当进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可从从事接触触食品的的工作。患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎（甲肝肝、戊肝肝）等消消化道传传染病的的人员，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全的疾疾病的人人员，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。 如果不不按规定定调离患患有有碍碍食品安安全疾病病的人员员，允许许其继续续从事直直接接触触食品工工作，就就违反了了食品品安全法第第34条规定，依依据食食品安全全法第第87条：责令令改正，给给予
4、警告告；拒不不改正的的，处二二千元以以上二万万元以下下罚款；情节严严重的，责责令停产产停业，直直至吊销销许可证证。（三）餐餐饮业加加工经营营场所应应当保持持内外环环境整洁洁，采取取有效措措施，消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇和其它它有害昆昆虫及其其孳生条条件。与与有毒、有有害场所所保持规规定的距距离,。（四）成成立食品品安全管管理组织织，建立立健全各各项食品品安全管管理制度度，配备备专职或或者兼职职的食品品安全管理理人员。非非工作人人员不得得进入操操作间，消消杀用品品专人定定点存放放。一些些大的食食品安全全事故的的发生往往往与此此相关如如：投毒毒和有毒毒物的误误用误食食。二、食食品的采采购和贮贮存
5、餐饮服务务经营者者的食品品采购是是保证饭饭菜安全全的第一一关，采采购的食食品、原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品不不符合安安全要求求，就难难以保证证供应到到餐桌上上的食品品是安全全的。（一）要要问清货货物来源源，当前前食品经经营方式式多样化化，多数数食品送送货上门门，不论论采购直直接入口口食品还还是采购购食品原原料，必必须弄清清供货方方的名称称和地址址，查明明供货方方是否有有食品经经营许可可证。切切不可图图价格便便宜，图图省事，随随便购进进无证食食品商贩贩送来的的食品，因因这些食品往往往是不不合格的的。必须须向供货货方索取取食品生生产、流流通许可可证复印印件和同同批产品品的检验验合格证证或
6、化验验单，感感观检查查合格方方可使用用，防止止购进假假冒伪劣劣食品。索索取的各各种证明明应妥善善保存两两年，经经备查验验，一旦旦发生食食源性疾疾患后可可追根溯溯源。如如生产经经营无标标签的预预包装食食品、食食品添加加剂或者者标签、说说明书不不符合本本法规定定的食品品、食品品添加剂剂；或采采购、使使用不符符合食品品安全标标准的食食品原料料、食品品添加剂剂、食品品相关产产品；按按照866条规定定：没收收违法所所得、违违法生产产经营的的食品和和用于违违法生产产经营的的工具、设设备、原原料等物物品；违违法生产产经营的的食品货货值金额额不足一一万元的的，并处处二千元元以上五五万元以以下罚款款；货值值金额
7、一一万元以以上的，并并处货值值金额二二倍以上上五倍以以下罚款款；情节节严重的的，责令令停产停停业，直直至吊销销许可证证。进货时未未查验许许可证和和相关证证明文件件的按第第87条条处罚。（二）注注意食品品质量，禁禁止采购购下列食食品：1、腐败败变质、油油脂酸败败、霉变变生虫、污污秽不洁洁、混有有异物、掺掺假掺杂杂或者感感官性状状异常的的食品。 2、病死死、毒死死或者死死因不明明的禽、畜畜、兽、水水产动物物肉类及及其制品品。3、未经经动物卫卫生监督督机构检检疫或者者检疫不不合格的的肉类，或或者未经经检验或或者检验验不合格格的肉类类制品。4、超过过保质期期的食品品。5、国家家为防病病等特殊殊需要明明
8、令禁止止生产经经营的食食品。7、其他他不符合合食品安安全标准准或者要要求的食食品。如果经营营以上禁禁止食品品就违反反了食食品安全全法第第28条条规定，将将按食食品安全全法第第85条：由有有关主管管部门按按照各自自职责分分工，没没收违法法所得、违违法生产产经营的的食品和和用于违违法生产产经营的的工具、设设备、原原料等物物品；违违法生产产经营的的食品货货值金额额不足一一万元的的，并处处二千元元以上五五万元以以下罚款款；货值值金额一一万元以以上的，并并处货值值金额五五倍以上上十倍以以下罚款款；情节节严重的的，吊销销许可证证。如食品经经营者经经营被包包装材料料、容器器、运输输工具等等污染的的食品；生产
9、经经营无标标签的预预包装食食品、食食品添加加剂或者者标签、说说明书不不符合本本法规定定的食品品、食品品添加剂剂。将按按食品品安全法第第86条规定：没收违违法所得得、违法法生产经经营的食食品和用用于违法法生产经经营的工工具、设设备、原原料等物物品；违违法生产产经营的的食品货货值金额额不足一一万元的的，并处处二千元元以上五五万元以以下罚款款；货值值金额一一万元以以上的，并并处货值值金额二二倍以上上五倍以以下罚款款；情节节严重的的，责令令停产停停业，直直至吊销销许可证证： （三）食食品在入入库或使使用前应应有专人人验收，查查验产品品包装是是否破损损、漏气气、胀气气，商标标标识（品品名、厂厂名、产产地
10、、生生产日期期、批号号或者代代号、规规格、配配方或者者主要成成分、保保质期限限、食用用或使用用方法）是是否符合合要求，核核查所购购产品与与索取的的有效凭凭证是否否一致，并并建立台台帐如实实记录食食品名称称、规格格、数量量、供货货商及其其联系方方式、进进货时间间等内容容。采购购食品应应遵循以以销定购购（用多多少定多多少）的的原则，以以保证新新鲜和卫卫生质量量，避免免不必要要的损失失。（四四）贮存存食品应应做到四四防“防防尘、防防蝇、防防鼠、防防潮”，仓仓库应当当通风良良好。禁禁止存放放有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。食食品应当当按入库库时间先先后分类类、分架架、隔墙墙（100厘米）、离地（
11、10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品品加工的的卫生要要求（一）食食品加工工场所应应当符合合下列要要求：室室内外环环境整洁洁，周围围25米米内不得得有污染染源（坑坑式厕所所、暴露露垃圾堆堆、粪池池）。厨厨房采用用前厅后后灶式布布局，必必须与就就餐人数数、加工工和供应应品种及数量量相适应应，厨房房的最小小使用面面积不得得小于88平方米米。（1
12、）墙墙壁应瓷瓷砖粘帖帖到顶，地地面应由由耐磨防防滑、不不渗水、易易清洗材材料铺设设，并有有一定坡坡度。屋屋顶采用用防霉、无无毒涂料料覆涂。（22）具有有冷藏设设施，生生熟食品品分柜存存放。（33）配备备有足够够的照明明、通风风、排油油烟装置置和有效效的防蝇蝇（应配配备纱门门、纱窗窗或塑料料门帘）、防防尘、防防鼠（木木门下端端裹铁皮皮）设施施。（44）下水水道应通通畅，不不得散发发异味，出出口处应应安装防防鼠设施施，有相相应的密密闭式垃垃圾容器器，垃圾圾及时清清理。（55）加工工凉菜的的必须设设置凉菜菜间或凉凉菜加工工区。（二二）食品品加工人人员的卫卫生要求求：（11）从业业人员应应更换工工作衣
13、帽帽（头发发应梳理理整齐并并置于帽帽内），然然后洗手手消毒再再进入操操作间，去去卫生间间或出操操作间应应先换下下工作衣衣帽，进进操作间间再穿上上，洗手手消毒再再进操作作间（22）在接接触食品品时不得得留长指指甲、涂涂指甲油油、喷香香水、戴戴手饰、打打喷嚏、擤擤鼻涕、咳咳嗽吐痰痰、抓脸脸挠腮、吸吸烟，防防止污染染食品。并并做到“四四勤”（勤勤洗手剪剪指甲、勤勤理发洗洗澡、勤勤洗衣服服被褥、勤勤换工作作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品
14、类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高
15、于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。（1）凉凉菜间为为专用，不不得加工工其它食食品，不不得存放放个人生生活用品品及杂物物，还必必须每天天定时进进行空气气消毒（下下班后开开紫外线线消毒灯灯）。（2）应应有二次次更衣洗洗手设施施，工作作人员必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，并并将手洗洗净、消消毒后进进入。（3）凉凉菜应当当由专人人加工制制作，非非凉菜间间工作人人员不得得擅自进进入凉菜菜间。（4）加加工凉菜菜的工
16、用用具、容容器必须须专用，严严禁与其其他部门门的工具具混用。用用前必须须消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁，刀刀和菜板板要做到到生熟分分开、荤荤素分开开。（5）供供加工凉凉菜用的的水果、蔬蔬菜必须须在凉菜菜间外择择洗干净净，未择择洗的菜菜不准进进入凉菜菜间。（6）制制作肉类类、水产产品类凉凉菜拼盘盘的原料料，应尽尽量当餐餐用完，不不得长时时间存放放，剩余余尚需使使用的必必须存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻。（7）已已装凉菜菜的盘杜杜绝重叠叠堆放。四、餐饮饮具的卫卫生餐具必须须做到一一餐一客客一消毒毒，不隔隔餐不隔隔夜，实实行“过过四关”：一洗二二消三冲四四保洁。（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次
