《食品工厂设计说明书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工厂设计说明书（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目录一、摘要按照我国软饮料的分类标准，碳酸饮料分为果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料和其他型碳酸汁型碳酸饮料。碳酸饮料有其独特的口味，尤其是在夏日，能给人带来清爽的快感与口感的刺激，深受消费者的喜爱。本设计主要从厂址选择、工艺流程、车间工艺、劳动定员几个主要方面对碳酸饮料工厂生产项目进行了分析和探讨，对原辅料的供应、车间设备的选型、项目的建设进度以及项目的经济分析也做了详细的介绍，在全厂布局经济合理的条件下、确保产品的质量与规模以及该项目生产的可行性。关键词：碳酸饮料；工厂设计。二、绪论1. 碳酸饮料资料介绍一、碳酸饮料的介绍所谓碳酸饮料，是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，是含
2、碳酸气清凉饮饮料的总称，俗称汽水。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料，其成品中二氧化碳气的含量 (20时体积倍数 )不低于倍。碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气， 使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的口感，所以，碳酸饮料具有开胃通气，消暑解渴的功效。在炎热的夏季，饮上一杯汽水，令人暑意顿释，精神百倍。从而广受欢迎。汽水，即碳酸饮料，自十七世纪被发明并加以运用以来，品种不断更新，是目前世界饮料产品中产量最大， 销售量也最多的产品。在我国生产的饮料中， 汽水占到了 80%。其制作是用汽水混合机加工，原理是将经冷却的水喷入具有一定二氧化碳气体压力的容器中，低温水
3、可以溶解一部分二氧化碳，溶解量与温度成反比，与压力成正比。二、碳酸饮料的成分虽然碳酸饮料深受人们的喜爱，但是，碳酸饮料并没有什么营养，它的营养成分主要是：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖类能给人体补充能量外，充气的 “碳酸饮料 ”中几乎不含营养素。碳酸饮料的最主要成分是水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质，对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。所以，经常喝碳酸饮料除了带来口感快乐，清凉消除外，营养作用不是很大。三、碳酸饮料的分类按照国家标准，碳酸饮料可分为：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型等。1、果汁型碳酸饮料是
4、指原果汁中含量不低于 %的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混喝果汁汽水等。2、果味型碳酸饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 %的碳酸饮料，如橘汁汽水、柠檬汽水等。3、可乐型碳酸饮料是指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料，无色可乐不含焦糖色。4、低热量性碳酸饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，成品热量低于 75kJ/100mL。5、其他型碳酸饮料则指含有植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。2. 碳酸饮料工业概况我国碳酸饮料工业起
5、步较晚，本世纪初，随着帝国主义对我国的经济侵略，汽水设备和生产技术进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂，例如天津、上海正广和、亚洲、八王寺以及等汽水厂，但产量都很低，如1921 年投产的沈阳八王寺汽水厂年产汽水仅 150 吨。此后又陆续在武汉、等地建成一些小的汽水厂。至解放前夕，我国饮料总产量仅有 5000 吨。1980 年后，碳酸饮料得到迅速发展， 1995 年碳酸饮料的总产量已达 300 万吨，占当年我国软饮料总产量的 50% 左右。 1998 年达万吨，约占当年我国软饮料总产量的 45% 。尽管碳酸饮料在我国饮料中的比重正不断减少，但由于碳酸饮料具有独特的消暑解渴作用，这是其他饮料包
6、括天然果蔬汁饮料不能取代的，因此其总产量仍在不断提高。数据显示， 2011 年 1-12 月，全国碳酸饮料的产量达万吨，同比增长 %，所占比重仅次于水类饮料。近年来，随着消费者消费观念的升级，越来越多消费者倾向于选择果汁饮料、茶饮料、乳饮料、功能性饮料等，碳酸饮料的市场份额逐年萎缩，而非碳酸饮料发展势头正旺。茶饮料、果蔬类饮料异军突起，碳酸饮料遭到了前所未有的冲击，在整个饮料行业中所占比重下降。前景无限，非碳酸饮料市场还将扩容 ?。早就有业内人士表示，碳酸饮料一统天下的黄金时代已经不复存在，未来将是非碳酸功能性饮料的天下。可口可乐 2007 年财报显示，其碳酸饮料年销售额仅增 4%，其非碳酸饮
7、料的销售额则增长了 12%。不仅如此，来自零售一线的情况也证明了这一趋势。杭州华润万家超市负责人告诉记者，去年该超市茶饮料的销售额增长了 40%，增长速度是碳酸饮料的一倍以上。而沃尔玛超市负责人也正是，春节期间，果粒橙、椰子汁、营养快线等非碳酸饮料占据了年夜饭餐桌饮料的半壁江山。在非碳酸饮料领域，名头最响亮的当属茶饮料。有行家预计， 2008 年国内茶饮料市场总销量可达亿标箱，总额将超过 400 亿人民币。 ?“非碳酸饮料市场还将进一步扩容，未来的饮料企业将围绕健康这一主题角逐市场”，一位业内人士认为。非碳酸饮料的兴起将使碳酸饮料企业多元化发展提速。6?碳酸饮料的未来不再是一片光明 ,它的负面
8、影响对人类造成的身体伤害已经得到人们足够的重视 ,相信越来越多的人不会再因为好口感而选择忽略自己的健康 ,而非碳酸饮料例如乳饮料、果汁、茶饮料等不含副作用将会备受人们瞩目。除非人们可以在碳酸饮料上作出一定的突破，解决碳酸饮料对人们造成的伤害，否则碳酸饮料将渐渐的不再受到人们炽热的追捧。三、正文A. 厂址选择厂址选择原则：1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定。2、厂区的自然条件要符合建设要求。3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件。5、便于利用现有的生活、卫生医疗、
9、文化教育和商业网点等设施。6、要注意保护环境和生态平衡。根据厂址选择的原则以及实地考察后的综合分析，再参考当地法律法规以及发展规划，厂址位于四川省成都市高新西区 XX 大道 XX 路 XX 号。厂址选择是否得当对工业在各个地区的合理分布城市和工业区的建设自然资源的开发利用和环境保护都具有深远的影响同时也直接关系到拟建企业的建设投资建设工期和投产後的经济效益。 这是一项政策性强技术性和经济性要求高的工作对大型和特大型建设项目的厂址选择尤为重要。本厂建设采取统一的规划布局， 规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。行政隶属于成都市高新西区。厂区正门
10、面朝正北方向，东西向各有运输通道。交通便利，正门面向 XX 大道，东西围墙外则是 XX 路和 XX 路。方圆一公里内无密集居民区，征地时无需拆迁民房。厂区西北方向有 XX 自来水厂。全厂占地 5000m2，建筑面积 3000m2， 计划总职工人数85 ，用水量8 万吨每年，用电量400000Kwh 每年。B. 产品方案产品方案，即是生产纲领，是食品工厂在准备全年生产哪些产品品种和各产品的产量产期以及班次的生产计划安排。生产计划和物料控制部门是一个企业“心脏 ”，统筹营运资金、物流、信息等动脉，其制度和流程决定公司盈利的成败，这个部门 (PMC)掌握企业生产及物料运作的总调度和命脉 .直接涉及影
11、响生产部、生产工程部、采购、货仓、品控部、开发与设计部、人力资源及财务成本预算控制等。生产及物料控制部门和相关管理层必须充分了解：物料计划、请购、物料调度、物料的控制 (收、发、退、借、备料等 )、生产计划与生产流程在安排产品方案时，尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。四个满足：1、满足主要产品产量的要求；2、满足原料综合利用的要求；3、满足淡旺季平衡生产的要求；4、满足经济效益的要求。五个平衡：1、产品产量与原料供应量的平衡；2、生产季节性与劳动力的平衡；3、生产班次的平衡；4、设备生产能力的平衡；5、水、电、汽负荷的平衡。本厂主要生产传统型碳酸饮料 .采用 500Ml 塑料瓶装，年产 3
12、万吨。除开旺季（ 5，6，7，8 月）每月 25 个工作日，产线工作八小时为一个工作班。其中， 11 月至 2 月，每天 1 个工作班； 5 月至 8 月，每天 3 个工作班； 3 月，4 月，9 月以及 10 月，每天 2 个工作班，每月 30 个工作日。其中 ,根据具体情况合理安排机器检修与维护。 每个班核定生产人员 10 名。产品质量及标准GB191 包装储运图示标志GB4544 塑料瓶GB6543 瓦楞纸箱GB10344 碳酸饮料标签标准GB498791 碳酸饮料质量标准质量特征：产品色泽与品名相符， 果汁，果味汽水具有新鲜水果近似的色泽或习惯承认的颜色，可乐型汽水应有焦糖色泽，同一产
13、品色泽一致，无变色现象。具有本品应有的香气，柔和协调，酸甜适口，有清凉感，不得有异味。澄清透明，无沉淀。C. 生产工艺一.糖浆的制备糖浆的作用：提供稠度而有助于传递香味，提供能量和营养价值原糖浆的配制： 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料，则必须是优质砂糖溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同热溶：要求延长贮藏期的碳酸饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。糖浆过滤：对于
14、高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。溶糖注意：温度对溶解度的影响：如 100溶解 83%糖， 0时，约溶解 64%的糖，有 19%糖不溶解而析出。糖浆浓度测定：糖度计、比重计、波美表法糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入 1活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触 15min，温度保持 80，通过过滤器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。二 .糖浆配合配合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内配合；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。调合：常温下（低于 20）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产
