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1、餐饮服务与管理项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一) 中餐上菜的程序和规则 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜-热菜汤点心-水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。、上菜规则： 先冷后热，先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般.1) 先上冷菜，后上热菜;2) 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜；3) 先上本店名菜 时令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜;6) 水果是在宾客就餐即将完毕时上。(二) 中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置:1) 零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时
2、髦的宾客旁边上菜;2) 宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行,也有的在副主人右边进行。 2、上菜姿势：上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜.(三) 中餐上菜时机和节奏1、 上菜时机:1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上;2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜;3) 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5in上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前min摆好冷菜并斟好酒;4) 上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/31/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩/2时上热菜。2、 上菜
3、节奏:一般小桌客人的菜在2in左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌再其他桌。(四) 中餐上菜规范和安全要求、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量,避免上错菜:整理台面，留出空位,严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派;上菜时:报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾,方便食用.做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四
4、周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜时的服务用语:上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起,让您久等了，请慢用！上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”3、 上菜的安全要求:上各种菜肴时,应做到端平走稳，轻拿轻放；上菜忌“推”和“蹲，并应注意盘底、盘边要干净;上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上;上菜时要有示意,以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。(五) 特殊菜肴的上法：1、 上易变形的炸、爆、炒菜肴,一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。2
5、、 上有声响的（锅巴类）菜肴,一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。做这一系列动作要连贯,不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。 、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖,以保持炖品的原味，并使香气在席上散发.接盖时要翻转移开,以免汤水滴落在宾客身上。 、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏,再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 5、上拔丝类菜肴，要托热水上,即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味.(六) 上菜注意事项：、核对菜单2、认真把关:色、
6、形、卫生、盛器、分量、端法卫生4、注意菜肴摆放布局1) 易于观赏讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯，方便食用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称2) 方便取用-中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前,间距要适当;3) 尊重主宾比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上,一般每上一道菜应移至主宾前,以示尊重,上道菜移至副主人一侧;酒席中的头菜,其看面要对正对主位,将最佳欣赏面朝向主宾；4) 造型美观摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配;一般为一中心,二平放，三三角，四四方，五梅花的形状,以使台面始终保持整齐美观.5、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上7、跟上菜肴佐料文中如有不足，请您见谅！ /
