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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页前 言本手册适用于上海蜀渔坊餐饮有限公司所有分店、加盟店。是实现厨房的效益管理和目标管理的根本保证，是厨房生产与管理的法规，各厨房岗位工作人员必须严格遵守。各店厨务厨师长为本管理制度第一责任人，负责每日监督、检查执行情况，发现问题及时解决。例会理念：团结合作，细致检查，注重卫生，节约利用。企业宗旨： 传承文化 再造精品企业理念： 多元一体 整合经典 满足需求 超出期望经营策略： 以品质、口味、品种打造时尚料理第一品牌服务理念： 企业用心 服务热心 顾客开心自我激励语：我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇。面对新的一
2、天，我们一定要全力以赴！对人宽容、对己克制、对事努力、对物珍惜。积极带来希望、主动创造机遇、自信赢得尊重、热情充满活力。我是一个积极的人！我是一个主动的人！我是一个自信的人！我是一个热情的人！为了我们共同的事业，我们一定要全力以赴！目 录第一章 厨房各岗位职责与工作流程一、厨务厨师长直接上级：分店店长（一）任职条件：1. 热爱烹调事业，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。具备优秀的思想素质、作风正派、严于律已。2. 熟悉中餐和川菜烹调原理，熟悉掌握蜀渔坊菜肴的制作和标准，设备检查、保养和基本维修，以及厨房管理安排和人事考核工作。3. 熟悉菜品的标准化运作、产品控制等管理工
3、作。4. 工作认真实事求是，顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率，具有强烈的事业心和责任感。（二）具体职责1. 以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨务的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店务前厅部门沟通搞好全天的经营工作，及时将供应情况告知前厅。2. 坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制订好相应厨房的有关制度和操作措施，保证厨房的长期良好运作。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；4. 亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事、
4、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质，并带领厨务研究菜品，开发新菜品。7. 严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10. 每日审阅申购、验收、领货、进
5、货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结给公司，并就本部门的工作状态和员工动态向直接上级汇报，和提出建议要求。11. 坚持征询菜品意见，每日与店务前厅部门进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见和建议；及时与厨务各岗负责人进行研究，改进、提高菜肴质量。12. 每月3日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨务的各项重大事件。（三）权利与义务1. 厨务厨师长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和内部调动。2. 厨务厨师长有提高厨务生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。3. 厨务厨师长有实现高效有序生产的义务,
6、必须做到人、财、物合理安排的控制，充分调动所有厨务人员的积极性，提高工作效率，保证产品质量。4. 厨务厨师长有培训和对下属员工进行考核的权利和义务。（四）厨务厨师长每日工作流程第一项：厨房班前检查检查时间：每天早上（ ） 检查内容： 1、主持每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表； 2、检查厨房各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取员工意见，监督浪费。第二项：厨房准备工作检查检查时
7、间：每天早上（ ） 每天下午（ ）检查内容：1、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导厨务各组长做好本职工作； 8、厨务环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午（ ）会议内容： 1、由厨务各组长组织立队；2、检查员工个人卫生状况
8、； 3、由厨务各组长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排： （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准，成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、 检查、考试和培训。 （4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉； （5）各岗位人员安排，工作任务下达，重点事项说明； 4、厨务厨师长做最后总结点评： （1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。 （2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。 （3）各岗位人员安排，工
9、作任务下达重要事项说明。（4）清楚急推菜肴并与店务沟通。（5）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。第四项： 开餐现场指挥开餐时间：每天上午 （ ）每天晚上 （ ）工作内容： 1、现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）。 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。 4、督导厨务各组长作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导。第五项：清理工作检查，值班人员安排检查时间：每天中午（ ） 每天晚上 （ ）工作内容： 1、根据气候变化，对收尾保
10、管工作、卫生情况等进行检查。 2、检查水、电、气关闭情况； 3、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；4、完成公司相关任务并提出合理化建议。5、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导。6、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货量进行增减。二、厨务组长直接上级：厨务厨师长（一）任职条件1. 热爱本职工作，忠于企业，对“蜀渔坊”的管理模式和企业文化能坚持领会执行。2. 思想积极、稳定，作风正派、严于律已，能严格要求自己，做遵章守纪的带头人3. 有厨房管理基础，熟练掌握蜀渔坊菜肴出品标准及厨房设备的使用与保养。4. 能认真贯彻和执行厨务厨师长下达的工作指示。（二）岗位职
11、责1. 以身作则，团结员工，配合上级，全面负责本部门的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与上级沟通做好本部门出品和管理工作。2. 坚决服从上级的领导，配合上级认真落实、执行公司的各项规章、制度及会议精神，按时完成上级下达的各项任务。3. 实事求是、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作。4. 与员工并肩作战，认真听取员工意见，并及时解决。做到顾全大局、秉公办事、公正廉洁。5. 做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。6. 协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨务员工的业务技能及素质。7. 严格把握菜肴
12、质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，时常抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。8. 加强出品的质量、卫生、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。9. 指导、检查本部门员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。10. 每日对来货进行验收、发现问题要及时解决并上报。每周交周工作总结与计划，每月交月工作总结与计划，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。11. 了解客人反馈意见，每日与店务进行菜品的沟通、交流，及时与厨务经理、或研发部经理，进行研究，改进、提高菜肴质量，加强厨房管理。
13、（三）权利与义务1. 厨务部长有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动；2. 厨务部长有提高本部门生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量的职责和义务。（四）厨务部长工作流程第一项：本部门班前检查检查时间：每天早上9：0010：00 检查内容： 1、参加每天点名例会，检查厨房员工是否按时到岗，并检查员工个人卫生、仪容仪表； 2、检查本部门各岗位昨天遗留下的工作及问题，作好记录；（查看夜班检查交接本） 3、监督、协作验收，对供应商送来的原料、蔬菜,海鲜等做认真细致的检查；4、检查水、电、气、油是否充足，管道设施设备是否正常，处理其它临时突发事件。5、检查早餐情况，听取、汇报员工意见，监督
14、浪废。第二项：本部门准备工作检查检查时间：每天早上 10：0011：00 每天下午16：4017：40检查内容：2、 检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导； 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 3、检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 4、检查各岗位丸滑、原料、调料是否准备充足到位； 5、各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 6、各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 7、督导各组长做好本职工作； 8、本部门环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；9、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。第三项： 开班前例会会议时间：每天下午 16：2016：40会议内容： 1、组织立队；2、检查员工个人卫生状况； 3、对昨天、
