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1、菜品研发工作计划1菜品研发工作计划1集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发 展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化 发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的 成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到 决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通 过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型 企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技 术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力 的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。1、研发小组结构：各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职
2、责1、全面负责研发小组的各项工作2、审批各实体研发计划3、审查各实体研发工作成果并进行考核4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展5、研发小组组长职责。1、协助组长带领研发小组开展各项工作2、指导各实体制定研发计划3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果4、带领组员设计并实施研发新品推广活动5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间 的良性竞争6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互 动，创造交流学习机会，搭建互动平台7、研发小组组员职责（1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定年度、 月度新品开发计划（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证（3）、负责新菜肴、食
3、品设计、制作的实施（4）、负责新菜肴包装设计定型方案（5）、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良（6）、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采 购部门提出上述要求（7）、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进 度（8）、设计并实施研发新品上市推广计划（9）、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案（11）、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利 率幅度比例研发人员结构：烤肉研发组：烤肉研发组长1名培训员1名研发人员2名麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均 由各业态总厨负责研发2。研发小组主要功能：出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮
4、拓展与项 目论证、工作目标研发小组的工作目标研发工作的基本思路:根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展提供准 确、及时的信息及政策咨询在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避 技能工种对企业的制约加强对厨部的管理力度，有效控制成本加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境1。结 合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，C 品牌要注重时尚和新奇元素，x品牌要注重东南亚异域特色2、通过新原料创新设计新菜品3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技 法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新目标：1、度推
5、出时令菜品，进行研发、策划、制定标准进行推广。2、每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。3、每季度推出新品菜单一本。4、创新菜品销售量大，月排名榜首。研发上市流程原则：1、菜肴必须适应市场需求或能引导市场消费2、菜肴必须为企业带来经济效益3、菜肴必须反映企业形象和特色4、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多 样性5、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价 格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。6、便捷性：7、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告 宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需 求变成显现的流程：1、新菜肴设计实施a）设计者应熟知菜肴、食品的原
6、料及其性能、营养价值和 配料方案；b）设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设 备的使用。2、新菜肴验证a）、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；b）、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、 形、温度等是否符合要求；c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。3、店面试销（1）经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均 应询问顾客对菜品的意见，并收集反馈到研发小组；（2）试销应保留有关记录；（3）试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需 设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件 需向研发小组报备；（4）完善制作方案的设计、工艺文件、质量
7、检测标准等文 件。（5）新产品进入正式出品销售阶段，编写新产品上市计划 报研发小组审批4、研发新品质量控制（1）、品控部负责新菜的质量监督。（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。（3）、研发部负责确定品质标准。5、新菜品评、审核流程：（1）、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。（2）、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一 步改良，直到满意（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批 后方可试销。（一）、厨务部负责新菜品的最终确认。（二）、研发部负责新菜品的最终定型。（三）、品控总监负责新菜品质的最终确认。1菜品研发工作计划2菜品研发流程一、成立专业的研发中心，各厨
8、房技术骨干辅助创新菜。二、研发负责人负责制定、下发年度、季度新品开发计划 书。三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备：1、信息输入:a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。2、资源输入：a、专职研发人员。b、相关设施、设备、工具、用具配备。3、拟定详细的年度、月度新品开发计划书下发到各分 店。a、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。b、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。c、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施：(1) 、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适 宜的器具。(2) 、专职
9、研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进 行样菜制作。（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进 行初步品评。（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量 确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。（5）、经反复改良，达到设计要求。（6）、制作样菜图片及存档。（7）、研发部负责创新菜的质量监督。（8）、研发总监负责确定品质标准。研发质量控制1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。2、制定品质标准, 检验标准。3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最 大限地达到预期效果，并保持质量稳定。4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好 品评准备。5、制作样
10、菜图片及存档相关权责流程具体程序1、研发负责人组织有关人员品评。2、行政总监做最终总评。3、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。a、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。b、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良， 直到80%的品评人满意c、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后 方可试销。d、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。e、研发负责人负责新菜品的最终定型。新品最终确认和试销验证1、由研发负责人确认用料标准，操作标准，标准成本，标 准定价，标准器皿是否齐备，并制定菜品制作流程及标准。2、确认研发专员，是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。3、专职研发员应在依顺序
11、让各门店的相关操作人员在三天 内掌握正确的操作方式和用料。4、各门店要对新菜试销情况作详细记录。3、试销三周后，各门店主管作试销总结上报总部。4、研发部作第三次筛选。研发负责人负责新菜谱的更改。5、 上菜谱。1菜品研发工作计划3时光荏苒，20_年已经结束，新的一年已经到来。回首过去 的一年，感慨万千，很感谢餐饮管理公司再次给我一个充满自 我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平 台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现， 只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。 十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内， 我对菜品做了一次全面的调
12、整，在公司的大力管理培训和大家的 共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现 有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。 下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个 扼要的概述：一、关于门店和公司1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在20_ 年2月底做好上市所有的准备工作，培训好厨师团队。2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格 按公司规定的标准提高执行力。3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合 理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我 们厨师、及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创 新是餐
13、饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新 品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。4、每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次， 并每周向公司领导汇报检查工作情况5、主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出 及时相应的调整6、_下市前准备好20_年保留下来的特色菜品的上市工作， 并根据11年的流行趋势增加相应的新品种。二关于店店在暂停营业半年后于11年三月十八日将以全新的面貌 重新开业，鉴于路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所 经营产品将有别于其他几家分店，我们将以X三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾 客，以新增菜品留住我们
14、的老顾客，一部分店午市生意都很淡， 但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如： 推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为 整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排：1、通过对一些和_x路店地理位置，周边主要消费群体， 经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方 针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成， 包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核！2、在11年2月底进行厨房人员组建，本着节约人员成本的 角度，厨房人员将由外聘主要岗位和其他门店抽调优秀厨房人员 组成!外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房a级员工一致。3、菜单确定后，完成菜单
15、所有菜品的标准化和规范化，并 对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训！4、了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求 核算，做出单个菜品的市场售价5、针对_x店，每月进行菜品试做，最终选择三道左右的 成功菜品进行更换。再更换前期做好菜品标准化资料，并做好培 训工作。6、在11月初做好龙虾下市前的准备工作新的一年意味着新 的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个 工作新局面。1菜品研发工作计划4菜品研发流程，流程具体程序1、研发总监主持专职新品开发。2、研发总监负责制定、下发年度、季度新品开发计划书。3、厨房技术骨干辅助创新菜。4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备1、信息输入：a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现 状分析消费者价值观，消费观念分析。d、饮食发展的主流，“九 菜系”发展的主导方向等。2、资源输入：a、
