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1、中式烹调师中级一、单项选择1. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。 A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低2. 中国菜肴共有()大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九3. 油脂大多都有自己独特的()。 A、香味 B、气味 C、本味 D、味道4. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。 A、10种 B、20种 C、16种 D、8种5. 山东菜的代表菜有()。 A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠6. 涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温7. 烹饪对人类从()时期进入
2、文明时期，曾有过重大的影响。 A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食8. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐9. 制好的汤汁要()。 A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放10. 川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味11. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。 A、0.70.9 B、1.02.0 C、0.10.5 D、5.010.012. 制作()是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡13. 原料采购
3、就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的14. 粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。 A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗15. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年16. 制作传统()是采用明炉烤的方法。 A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭17. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种18. 在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。 A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、
4、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F19. 成人每日需要维生素E为()。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg20. 脂肪是一种()。 A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇21. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。 A、5060 B、6070 C、7080 D、8090 22. 在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质23. 汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现
5、的24. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。 A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时25. 在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。 A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料26. 素菜是佛教寺院招待()的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者27. 镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。 A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊28. 浮雕图案向外凸的称为()。 A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕29. 菜肴()是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺30. 单糖在人体内氧化即能发
6、热，每克糖产生热能是()。 A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal31. 高级清汤又叫()。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤32. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。 A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小33. 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。 A、食品 B、肉食品 C、调料 D、海产品34. 北京菜精于选料，讲究()。 A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠35. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。 A、氧 B、氮 C、氢 D、氟36. 成人每日需
7、要维生素C为()。 A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg37. 碳水化合物又称()。 A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质38. 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。 A、3040 kcal B、3540 kcal C、4045 kcal D、4550 kcal39. 组合雕刻主要用于()。 A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会40. 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配41. 刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。 A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 D、不正确42. 制汤时原料需先进
8、行()。 A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味43. 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。” A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食44. 采购程序是采购工作的()。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要45. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用46. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本47. 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。 A、E B、D C、C D、K48. 家畜的肌肉组织在肉体中约占()。 A、2030 B、3040 C、5060 D、7080
9、49. 贴制菜肴需经()后食用。 A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸50. 餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种51. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员52. 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。 A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品53. 油焖五香菜肴的质地()。 A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软54. 鱼肉含脂肪为()。 A、13 B、46 C、811 D、121555. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。 A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究56. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品57. 家畜肉的脂肪组织占畜体的()。 A、1015 B、2030 C、3540 D、455058. 干藏食品最理想的库温是()。 A、5 B、15 C、10 D、20 59. 小黄鱼长与高之比为()。 A、21 B、31 C、41 D、5160. 干货涨发时，质地
