《食品工厂设计第三章物料计算》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工厂设计第三章物料计算（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三节物料计算一、内容:原辅料和包装材料的计算.二、意义：（1）通过物料计算，确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量；（2）通过物料计算，确定所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量。三、依据基本资料是“技术经济定额指标”。技术经济定额指标是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据往往因地区差 别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化辐度。选 用时要根据具体情况而定。一般老厂改造就按该厂原有的技术经济定额作为计算依据，再以新建厂的实际情况做 修正。四、方法（1）确定工艺流程示意图（2）确定计算的基础数据（工艺指标和劳动定额）（3）确定计算基准（班产成品
2、量）（4）按照流程顺序依次计算所有操作时的物料量（5）计算包装材料的量（6）列物料衡算表五、案例1。以班产原料量为计算基准2 。 以班产成品量为计算基准1）已知班产量成品量：原汁猪肉罐头12。5t2）罐保温时成品的量因罐保温时损失率为 0.2% ，得:12。5tX（1+0。2% ） =12。25 t3 ）调味时的物料量因灌装时物料增加率 10%，得：12。25t X（1-10%） =11.025t4 ）切小块时物料的量因调味时加入调味料为1 .08，得：11。025t X（11.08%） =10.906t5 ）去淋巴、杂质时物料的量因切小块时物料损失1.33%,得:10。906tX（1+1.3
3、3%） =11。051t6 ）切大块时物料的量因去淋巴、杂质时损失 0。 6%，得:11。051t X（1+0O 6%） =11.117t7 ）去皮时物料的量因切大块时损失1 . 3 1 % ,得：11。 117tX（1+1.31%）=11。 263t8）剔骨时物料的量因去皮时物料损失 10%,得：11。263tX(l+10%)=12.389t9) 分段时物料的量 因剔骨时损失13.2%，得：12.389tX(1+13o 2%)=14.024t10) 解冻时物料的量 因分段时损失2.15%，得：14o 024tX(1+2.15%)=14.326t11) 冻肉片的量因解冻时增加率是0.05%,得
4、：14o 326tX(1-0o 05%) =14o 318t包装材料的计算1)成品量是12.5t，每罐装397g，则需空罐数:12o 5tX 1000000三397=31486(罐)2)包装箱的量 按48罐/箱计算，得：31486 罐三 48=656 只为什么叫做物料衡算？水31.25明胶液 4375淀粉糖浆831.25砂糖147 5XrHjjjy118 75水391 21I加热神浆可町粉37.5第一次冲桨S75第二次冲桨奶油1984 96350阴胶混合打白檜却成型3596.51 r水分蒸发10965可可奶糖2500图乱 班产2500t可可奶糖物料平衡图单位：kg)图3. 11班产IN 5t原
5、汁猪肉物料平衡图第四节设备生产能力的计算及选型一、设备分类：1. 专业设备：指杀菌锅、胶体磨等专业性较强、仅为食品工厂使用的设备；2. 通用设备：泵、风机等各行各业都可以使用的设备称为通用设备；3. 非标准设备：指生产车间的贮藏、池子等设施.二、设备工艺设计与选型的任务：是在工艺计算的基础上，确定车间内所有工艺设备的台数、型式和主要尺寸。三、设备选型的目的：（1）着手进行车间布置设计；（2）为下一步施工图设计以及其他非工艺设计项目（例如设备的机械设计、土建、供电、仪 表控制设计等）提供足够的有关条件；（3）为设备的制作、订购等提供必要的资料四、设备设计与选型的重要性（1）影响投资；（2）影响运
6、转、维修；（3）影响工人劳动强度；（4）影响产品质量。（5）反映所设计工厂的先进性和生产的可靠性。五、设备的设计和选型的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（2）大中型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；（3）能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多 用，备品、备件供应方便；（4）应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料、性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位
7、、计数和程序等方面有合理的 控制系统,并尽可能采用自动控制方式。六、专业性设备的设计与选型的依据（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）;（3）设备的构造类型和性能。七、专业性设备的设计与选型的程序（1）明确设备的工艺目的和要求；（2）设备的性能、特点评价；（3）设备生产能力的确定；（4）设备台、套数量的确定；（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）;（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算;（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度
8、、流量、温度、压力、真空度等）的精度；（9）其他特殊问题。八、举例：（一） 乳品工厂、饮料工厂常用的带搅拌的贮罐设计1。设备容量的确定由物料衡算知，需设计v=ll m3贮罐,2只。2。材质选择 按食品规范，与物料接触的部分采用不锈钢材料。3。几何尺寸的确定 取筒形，平盖，椭圆形封底，带搅拌器。取筒咼H=D,V1 = 0.785D3+n/24 D3 = 11。0解方程,D=2.29m,圆整取 D = 2O 4m,贝H=2O 4m验算:设封头高度hl = 550mm,直边咼度 h2= 25mm,则封头容量v封=1。49m3,校核其容积v实：v 实=筒+ 封=0o 785X2。42X2.4+1。49
9、 = 10。85 + 1。49=12.34 （m3）v实v1,可以满足工艺要求。4壁厚确定物料贮罐为常压容器，查普通钢制圆筒壁厚表，确定筒体壁厚为s = 6mm,筒体重 Gl = 322X2.2=708。4 (kg)封底选 s 封= 8mm, G2 = 62.8X5.4 = 339 (kg) 5搅拌功率计算(1) 搅拌轴功率 P=5.4kw(2) 电动机功率Pg = 9(kw)查有关手册,结合转速,选用合适的电机。6支座选择选用支撑式支座, Q=4.0t7。 主要管径确定(1)人孔取 DN=500mm；( 2)进水管取 DN 主 80mm；(3) 出料管根据选择的溶液输送泵进口管径配套，取DN
10、=80mmo(二)班产1.25L果汁饮料设备选型1 。洗果机查物料衡算表知洗果量为15吨/班 确定洗果时间为5小时 则，洗果机的生产能力为：15吨三5小时=3吨/小时选择 3 吨/小时洗果机, 1 台。2. 调配罐由物料衡算表知，配料时的物料量为38。 2吨， 选用盛装能力为10吨的调配罐(带搅拌器), 4 台。3。 均质机 由物料衡算表知， 均质时的物料量为 38T 确定均质时间为6小时 则,均质机的生产能力应为38吨三6小时心6。33吨/小时选 6.5 吨/小时均质机, 1 台 或选 3。 5 吨/小时均质机, 2台九、设备一览表 ()主要设备明细表鹏Mt*Him12341（二）设备一览表
11、* 3-3SXXiSt计草扯老施IS一第表毕月 EJ工桎号项目ttJ*年H a年 月曰第X共n序号ma号砥号面租戒售WiaO阳件单CjD)号设卄 nta HIffi#厂書拄査第五节劳动力计算一、劳动力计算的重要性在食品工厂设计中若劳动力定员过少，会使投产后生活设施不足，工人超负荷工 作,从而影响生产的正常进行；定员过多，又会造成资源的浪费，加大生产成本。、食品厂劳动定员的组成MAI林人员站帧；鸽畤顽轨卫生損斯綁二、编制定员方法根据企业性质、规模、生产组织结构等进行责任制、岗位制的确定。在明确定 员的类别组成后，可将全厂定员按表3-37和表3-38的要求来进行定员。#3-37车列定员密序号丄坤帯
12、称生严工人辑肋工人曹理人員合卄毎更卑员拽术莓戛毎蠡定园技术爭覘-4H3-38金厂定员H序号an41#Aft说明If理人山IW人员生产人员1和生”员AIM1厂稗寒1生产卓旬34mt#567占全员的百分出AsiriJ*四、编制劳动定员的依据（1）工厂和车间的生产计划（产品产量）；（2）劳动定额、产量定额、设备维护定额及服务定额等;（3）工作制度（连续或间歇生产、每日班次）；（4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）；（5）全厂各类人员的规定比例数等。五、影响劳动定员的因素 食品工厂正在按GMP、HACCP、Qs的要求组织生产，食品生产卫生条件要求高， 生产工艺复杂，对劳动力的质量要求也越来越高； 受原料供应和市场需求等因素的影响，食品工厂生产呈现出极强的季节性，对劳动 力的数量要求也越来越高.六、劳动力计算方法按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备的生产能力为基础进 行计算。1 各生产工序的劳动力计算（1）自动化程度较
