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餐厅凉菜加工制作制度（1）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。（2）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜 间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。（3）个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事 与凉菜加工无关的活动。（ 4）专间每餐 （ 或每次） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过25C，并做好记录。（ 5）供加工凉菜用的蔬菜、 水果等食品原料， 未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。（ 6）凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过 程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。（7）凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存 于冰箱中，不得重叠存放。（ 8）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口 进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。（ 9）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存 放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。（ 10）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室 内卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。
