《西式面点师资格证考试模拟考试题(一)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师资格证考试模拟考试题(一)（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师资格证考试模拟考试题（-）姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1 .我们把（）比较接近的颜色称为同类色。（1分）A色度B色性C色相D色轮2. 检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（）,拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。（1分）A边缘B中央C面部D底部3. 用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用（）、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。（1分）A右手拇指B左手拇指C右手虎口D左手虎口4 .油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。（1分）A油脂和面粉B油脂和糖C油脂和鸡蛋
2、D面粉和糖5. 根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。（1分）A白砂糖B葡萄糖C蜂蜜D麦芽糖6. 由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。（1分）A畜肉B禽肉C鱼肉D乳类7 .混酥类面团的酥松性，主要是由面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。（1分）A糖B鸡蛋C盐D面粉8.生产人员进入车间应做到（）。（1分）A工作帽、工作服、工作裤、工作鞋整洁卫生B工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C工作服、工作裤、内衣整洁卫生D工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生9 .常用的计量设备有电子秤和（）等。（1分）A勺子B裱花袋C量杯D料盆10. 西点师考试中
3、要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快（）o （1分）A糊化B凸起C收缩D凝固11. 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）o （1分）A酥松制品B松脆制品C硬脆制品D膨松制品12. 混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。（1分）A饼干B蛋糕C泡芙D果冻13. 是违反设备安全操作规程的错误做法。（）（1分）A电烤箱使用完毕后切断总电源B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C使用塑料容器作为微波炉加工工具D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤14. 在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（1分）A奶油蛋糕B黑森林蛋糕C黄
4、油蛋糕D清蛋糕15. （）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（1分）A炼乳B奶粉C奶油D计司16. 煮好的（）一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（1分）A奶油B蛋白C热苏夫力D奶油胶冻液17. 全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。（1分）A100%B90%C80%D70%18 .毛利额是（）o （1分）A价格与税金的和B价格与原料成本的差C价格与经营费用的和D价格与利润的差19. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）o （1分）A33%B300
5、%C375%D400%20. 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。（1分）A水量的多少B糖的浓度C结力液体的浓度D果胶浓度21 .按加工工艺分类，西点分为的（）、混酥类、清酥类等。（1分）A油酥类B蛋糕类C蒸制类D粉糕类22. 制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）。（1分）A1:3B2:1C1:4D3:123. 是parfait的译音，I A酵母、盐B酵母、糖C油脂、盐D油脂、糖27. 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）o （1分）A烤至焦化B冲刷干净C敲打干净D清理干净28. 要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加（1分）A膨大剂B麦芽酶C乳化剂D
6、丙酸金丐29. 食盐的主要成分为（1分）A氯化钾B氯化钠C氯化钙D碘酸盐30. 饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。（1分）A重量B形状C状态D本身特性31. 面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）o （1分）A灵活、轻巧B快速、粗放C僵硬、有力D随意、大胆32. 西点师考试中为防止化学性食品污染，应使用（）、低毒、低残留农药。（1分）I B牛奶C打起蛋白D鸡蛋36. （）不是定型用工具。（1分）A点心刀B分刀C切割器D起泡器37. 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体（1分
7、）A碱或酶B醋或酶C酸或酶D酸或盐38. 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。（1分）A B两C三D四39. 微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。（1分）A中波B传导C微波D短波40. （）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。（1分）A油炸锅B料理锅C火锅D不粘锅二、判断题（总共20题，共20分）41. 面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调I46.（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（1分）A对B错47 .动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容
8、易吸收。（1分）A对B错48. 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。（1分）A对B错49. 西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。（1分）A对B错50. 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。（1分）A对B错51 .大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（1分）A对B错52 .脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。（1分）A对B错53 .面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（1分）A对B错54. 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。（1分）A对B错55. 中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当按照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。（1分）A对B错56. “walnrt”是指核桃。（1分）A对B错57. 按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（1分）A对B错58. 调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。（1分）A对B错59. 人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。（）（1分）A对B错60 .松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（1分）A对B错
