通识课酒文化开卷内容

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1、 一、酒，生活中的必需品；发酵行业的重要分支 1酒的必要性：国际国内交流与合作，节假日庆贺，朋友聚会，人逢喜事，自娱自乐 2.发酵行业种类:酱油、酱-soy sauce 食醋-vinegar 味精-glutamic acid 腐乳-fermented bean curd 有机酸-organic acid 酸奶-yoghurt 酒精-alcohol饮料酒-wine beer 3酒文化现象举例 3.1白酒小品牌流动、大品牌恒定 孔府宴 1995， 3079万元；秦池 1996， 6666万元 ;1997， 32000 万元; 孔府家 小糊涂仙 稻花 香 玉泉方瓶 酒 加红 龙江春 龙江龙清老酒 2

2、008年 伊利 中标金额 3.78亿 2009年 纳爱斯 中标金额3.78亿 2010年 蒙牛 中标金额 3.433亿 2011年劲酒4.4亿元位居第一，五粮液4亿元排在第二，泸州老窖3.2亿元列第三， 雨润集团2亿5437万元居第四。2012茅台4.43亿 3.2 啤酒企业的兼并重组 哈啤 青岛、五星 雪花、新三星 燕京 3.3白酒的多品牌效应 如：五粮液 五粮春 五粮醇 金六福 尖庄 火爆 红豆缘 老作坊 浏阳河 3.6 葡萄酒文化 干红、干白、香槟等 3.7 黄酒文化 状元红；女儿红；花雕酒等 二、酒文化的内涵与外延 1.定义： 1990年 于光远 ； 1994年 萧家成 围绕着酒这个中

3、心所产生的一系列的物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象总 和。围绕着酒的起源、生产、流通和消费特别是社会文化功能，以及它所带来的社会范围所形成 的一切现象。 2.酒文化的内涵与外延 2.1 体现在酿酒的生物技术上 酿酒工艺：香型不同，工艺不同 酿酒原料：高粱、玉米、糯米等 酿酒器具：甑锅的演变 酒窖、酒缸 酒杯:樽、豆、爵、斗、觥、觚、角、彝等；现代酒杯 2.2 对政治的影响 禁酒的法律 由酒引起的官司 1.湖北襄樊：友情请吃酒水喝出命案-00 年 赵容菊、陈先军；朱建清；王永群 2.湖南怀化：西藏王酒质量案-1999 年 怀化市装饰品厂厂长廖元刚 西藏恒源酒业有限公司 3.茅台

4、、贵州醇8年官司-1993年 贵州贵州醇酒厂；贵州茅台酒厂 4.全典仿冒全兴案（注册商标）-2000 年 全兴酒；全典酒 5.真假糊涂案（专利外观）-1999 年 小糊涂仙酒；糊涂仙酒 6.河南.漯河王婴酒标案-2000 年王婴；富平春酒厂 2.3 酒对经济的影响 2.4酒对军事的影响 2.5直接对文化的影响 酒诗酒词酒转酒幌酒典酒曲 酒具酒史 酒人 等 三、中国白酒的性质 1.历史传统性 仪狄造酒，杜康润色之 1.1西汉起源说 03年6月20日西安出土西汉青铜器贮 51公斤美酒 1.2 东汉起源说 上海博物馆 马承德 吴德铎 馆藏青铜器 1.3 唐代起源说西安唐古墓 1.4 金代起源说河北青

5、龙县 阿城玉泉镇 铜制蒸馏器 1.5元代起源说本草纲目第二十五卷烧酒非古法也，自元时创始.” 2.民族性 3.文化性 4.普遍性 5.功过两重性 四、中国白酒的本质 1.无色透明-可略带微黄 2.香气悦人-酸、酯含量高3.酒度偏高-降度前 50 度以上 4.饮后有朦胧的醉 意 五、饮酒的境界1人境微醉期 50T00mL (酒精在血液中体积)2仙境兴奋期100T50mL3. 鬼境癫狂期l50200mL泥醉期200250mL弱智期250mL 4.狗境合理酒量公式酒量(毫升)=体 重(kg)x70一酒度如体重60kg的人：60x70/42=100mL=2两洪昭光(预防医学专家)教授观点：低度 白酒：

6、 1 两葡萄酒： 3 两啤酒： 1 斤 生物学观点：遗传是决定一个人能否饮酒的主要因素决定人 能否饮酒的主要基因为乙醇脱氢酶基因和乙醛脱氢酶基因 25年前，原苏联科学院在国家安全委员会(克格勃，KGB)授意下，为间谍研制出解酒药，药方 成为原苏联国家安全委员会的一项机密，规定只能在执行任务时使用。特工带着解酒药参加宴会， 很轻易就将对方喝趴，顺利完成谍报 RU-21 (RU21-ANTIP )可以阻止人体形成一种把酒精转化成乙醛的酶 乙醇，在消化道内不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收 20%，其余80%被十 二指肠和空肠吸收。 酒精还能通过皮肤和呼吸道进入体内，人在有酒精的空气

7、中工作，有可能因吸入酒精而中毒 进入人体内的酒，约 10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出 肝脏是乙醇氧化的主要部位，人体内只有百分之十到十五的乙醇在其它组织氧化。 其余90%经由肝脏代谢。乙醇首先被乙醇脱氢酶氧化成乙醛，脱氢后乙醛脱氢酶转化为乙酸， 80 的乙酸在周围组织内进一步氧化为二氧化碳和水，同时放出大量的热能。 其余者在肝内可转变为乙酰辅A (acetyl-CoA)进入糖和(或)脂肪池，或进入三羧酸循环而氧化 分解。 乙醇和乙醛都可以使人出现头晕、脸红、心跳过速，甚至神态不清等酒精中毒现象，但乙醛的作 用比乙醇更大。 乙醇的氧化，并不受血液中酒精浓度高低的影响，也不按机体的需要进行，它

8、只按其固定的规律 进行，即肝脏以每小时10毫升的速度将酒精分解成水，二氧化碳和糖，直至消化完为止。 食物的成分及量都会直接影响乙醇在肠胃道的吸收；例如，可溶解的碳水化合物对于延缓乙醇吸 收的作用大于蛋白质及脂肪。 酒精中毒者会引发一种所谓吸收不良症状(malabsorption syndrom)。叶酸-VB11缺乏症(folacin deficiency )是小肠吸收不良所引起，大量摄取叶酸则症状会消失。 其它维生素的吸收不良，如维生素B1、B12，也会因大量饮酒而发生。 富含叶酸的食物有红苋菜、菠菜、生菜、芦笋、龙须菜、豆类、酵母、动物肝及苹果、柑桔、橙 汁等。胡萝卜具有很高的保健作用和医疗

9、价值，但美国食品专家认为：“胡萝卜下酒”的吃法不利健康。 因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，引起肝病。所在， 胡萝卜不宜做下酒菜，饮酒时也不要服用胡萝卜素营养剂，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮 酒，以免危害健康 大量摄入乙醇对肠道会有直接的毒害作用，尤其是小肠。酒精中毒者有痉挛性的腹部疼痛，特别 是在狂饮后。此乃由于乙醇引起双醣酶的缺乏一-【麦芽糖酶（maltase）和蔗糖酶（sucrasQ】而 造成乳醣不耐（lactose intolerance酒精在肝内的代谢带来多种后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，给肝脏造成缺氧状态，干扰 肝细胞ATP的产生，影响肝

10、脏蛋白质的合成，造成直接损伤，出现肝功能障碍。同时饮酒也可以使高密度脂蛋白（HDL ）升高，HDL的升高可抑制动脉硬化的产生六、中国人为什么喜欢中国白酒 1.白酒是重要的嗜好品应酬40% 祝兴27%习惯13%借酒消愁5% 保健养生一小部分 2.白酒是助兴剂3.白酒是很好的精神寄托品 可比琴棋书画正确饮酒称得上一种高雅艺术4.有一定的保健功能 如活血化淤、预防心脑血管疾病等七、中国白酒应进行的改革1.保留传统工艺精华、剔除糟粕 这是一个技巧性与科学性关系的问题2.酒度由高向低、香味由浓向淡雅、口味由辛辣向淡雅 逐渐与国际接轨，成为世界酒类大家庭中的一员3.成分众多向相对纯净转化 保证饮酒的健康性

11、4.饮酒方式、观念的变革与更新 包括多方面：如饮酒的环境、时间，饮用酒的种类等等 如何正确认识新型白酒与传统白酒的关系关于传统白酒 即传统纯粮酿造、长期贮存的白酒，其风味浓郁、口感醇厚，但所含物质较多 关于新型白酒即主要由酒精勾兑而成的白酒，其口感较淡雅，酒质较纯净 关于市场新型白酒占消费市场的7080%二者关系 从文化性、传统性的角度 从饮用性、国际性的角度、生命界的分类病毒界：Hepatiti病毒;HIV;SAR病毒世界卫生组织将H1N1新型流感，全球流 感大流行的警戒级别由5级提升至6级。自2 0世纪以来，全球共发生过4次流感大流行分别 是19 18至19 19年由甲型流感病毒所致的“西

12、班牙流感”，约4 0 0 0万人死亡且在2 0至 5 0岁成年人中的发病率和死亡率最高。，1 9 5 7至1 9 5 8年由甲型流感病毒所致的“亚洲流 感”；1 9 6 8至1 9 6 9年由甲型流感病毒所致的“香港流感” ;1 9 7 7年发生的由甲型流感 病毒所致的“俄罗斯流感”。原核生物界：细菌-乳酸菌、醋酸菌、大肠杆菌、肺炎菌支原体、衣原体、等 真核原生生物界：原生动物、藻类真菌界：酵母-酿酒、面包霉菌-青霉素、酱油、酶制剂、食物发 霉 植物界：花草树木 动物界：动物、人近年的国际食品安全恐慌事件（1）大肠杆菌0157:H7流行事件（日本）1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多

13、起大 肠杆菌0157集体 中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人（2）疯牛病事件（英国） 1985年4月发现可疑病例 之后焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费 200亿英镑（3）二恶英事件（比利时）1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中 900个使用了 Verkest 公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛 （4）李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死 亡，在另外22个州也有97人因此患病， 6名妇女流产。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特 菌污染食品事件，有 6 人死亡 （5）

14、甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 （6）禽流感（香港） 1997年12月，影响我国禽类产品出口，2004年再度在东南亚爆发 （ 7）口蹄疫 （欧洲） 2001 年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后 来在世界许多地发都 有发生 近年国内食品安全事件 1敌敌畏泡金华火腿！猪腿从四川运来，专门有人收母猪、公猪、死猪拿到金华做火腿。主要 是为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆。生产商就用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。 2剧毒高残留农药的 “无公害”蔬菜！一些生产示范基地打着“无公害”的招牌向蔬菜喷洒甲胺磷 等剧毒农药。 3鸡吃 “加丽素红” 产下红心鸡蛋！“加丽素红”超过标准含

15、量，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、 胃溃疡；重则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。 4巨能钙添加双氧水！5雀巢奶粉碘超标！6亨氏米粉使用转基因大米！7从南京冠生园 制造的“黑心”月饼！8用甲醛泡制的众多水发食品！9有害矿物油的毒瓜子、毒大米！10 添加增加剂的馒头、花卷！11用“瘦肉精”增瘦的猪肉！12用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花 椒！13用激素催熟的草莓、猕猴桃！14含苏丹红的辣椒粉 15用“毛发水”勾兑的毒酱油16 用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料！17用猪粪浸泡的臭豆腐！18到下水道淘出来的 “潲水 油”！19肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜 ！蔬菜市场出现“毒韭菜”,这些“看上去肥厚、叶宽、 个长、色深”的韭菜都是用“3911”（甲拌磷乳油，属明令禁止用在蔬菜上的剧毒农药）灌根（使药液渗 透到韭菜根部的漫灌方式）的。 20掺“吊白块”的龙口粉丝！其实是化工原料“甲醛次硫酸氢钠”， 不法分子是将其作为食品的漂白剂使用。食用含有 “吊白块”成分的食品，不仅对人体肝、肾脏