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1、高粱酿酒的优势我国白酒的酿造历史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、 小麦、大麦、养麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质 都曾被用来酿造白酒。这些各种酿造白酒的原料当中，高粱酒酿出的 酒是最香的，口感是最好的。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量， 利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。酿酒界有 高粱酿酒香、玉米酿酒甜、小麦酿酒糙、大米酿酒净、大麦酿酒冲之 说，这是对不同原料酿酒特点的经验总结，说明了不同原料粮产酒是 有明显区别的。从中可以看出，高粱无疑是酿造中国白酒的最佳原料。 正如俗语所说，“好酒离不开红粮”，酒要香，用高粱。驰名中外的 中国名酒多是
2、以高粱做主料或做辅料配制而成。茅台、汾酒、泸州老 窖、古井贡酒、董酒等都以高粱为酿酒原料。东北盛产小麦、高粱， 它们是酿酒的最佳原料，“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”，一 直是东北人引以自豪的事。这些事例说明在我国高粱作为优质酿酒原 料从南到北广泛使用。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱是酿造中国白酒的 最佳原料。于是高粱开始“独领风骚”，不同地区的著名优质名酒， 开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮，是我国传统上公认的固 态法酿酒的优质原料我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，“好酒离不 开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白 质和脂肪含量低、食用适口性
3、差等典型品质特点，铸就了他的存在是 “专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其 色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业，展现了我国酒文化的 深厚底蕴，独步世界，久享盛名。高粱是我国重要的谷类作物，具有抗旱、耐涝、耐瘠、抗逆性强 等特点。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质 外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过 程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香 酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。高粱中淀粉，蛋 白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和 出酒率。因此选择的高量一定要满足一定的需
4、求：1, 淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌 和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉 含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少， 在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。而且他争了 粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。2, 要求蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌 水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。而微生物细胞中 30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛， 酶的活性也高，但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的 杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过
5、多则有毒害，影响 酒的质量，因此酿酒高粮籽粒的蛋白质含量不宜过高。3, 单宁的含量不是过高，高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元 酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作 用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收 敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。含有单宁 0.5%-1.5%的高点就合适了。4, 脂肪的含量要低。酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生 酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。一般含量4%左右就够 了。5, 酿酒高粱玻璃质多。蛋白质含量也高，氨基酸生产的杂醇油 就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化 发酵，影
6、响出酒率。此外，外观不大不小，大小一致，色金黄或褐色，无虽害，霉 烂，皮薄的为好，因为它的水分含量要在13%以下。才适合在仓库中 保存，不容易发生霉变。原料高粱品质标准一直是酿酒科技人员研究的课题，到目前还 没有一个统一标准。收购原粮时一般按照国家标准GB8231-2007执 行。这个标准中规定单宁含量W0.5%，并且不涉及酿酒过程中与出酒 率、酒质有关的淀粉、蛋白质、脂肪等含量指标，实际上是与生产实 际不相符的标准。酿酒企业属于食品行业，现代社会对食品的消费更 讲究追根溯源。因此，生产上需要尽快建立科学合理的原料标准体系。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、 香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴，珍视这种来自大自然的 馈赠，把高粱酿酒的优点发挥到极致，让酒真正回归中国白酒酒。
