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1、新鲜猪、牛、羊羊体质量标准准项目新鲜次质外表表面有干膜商品表面明显的的发干，或者者明显的发湿湿或发黏，并并且表面常常常有霉。颜色干膜的颜色呈浅浅粉红色或浅浅红色。新切切断面的表面面微湿，但不不黏，具有每每种牲畜特有有的颜色。表面灰色或微绿绿色。新切断断面的表面明明显的发黏和和发湿。切断断面呈暗色、微微绿色或灰色色。弹性在切断面上肉是是致密有弹性性的，手指压压出的小窝可可以迅速恢复复原状。在切断面上，肉肉湿松弛的，被被手指压出的的小窝不能恢恢复原状。气味该种牲畜特有的的恰好的气味味。在较深层的肉层层内感觉出有有显著的腐败败气味脂肪脂肪没有酸败或或油污气味。牛牛的脂肪呈白白、黄或微黄黄色，并且是是
2、硬的，在受受到挤压时变变为粉碎状。猪猪的脂肪呈白白色，有时呈呈现淡红色，柔柔软且有弹性性。绵羊脂肪肪呈白色，并并且致密。脂肪灰色，略带带脏污色，并并且有黏的表表面。具有酸酸败味或显著著的油污味在在深度腐败时时有微绿，并并且脏污，结结构变为胶黏黏状。鲜猪肉的质量标标准项目新鲜次质外表表皮白净、毛少少或无毛。有血块、污染、毛毛多、肉质瘫瘫软。颜色脂肪洁白有光泽泽，肉呈鲜红红色或玫红色色暗红色或灰褐色色，脂肪呈黄黄白色，绿色色或黑色表示示已腐败。弹性弹性好，按之迅迅速恢复弹性差，按之恢恢复较慢或有有明显的痕迹迹黏度表面不黏手干燥或黏手气味正常的肉味异味鲜牛肉的质量标标准项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光
3、光泽，脂肪洁洁白或淡黄色色。颜色发黑或鲜红红、淡红色，表表面颜色不一一致，脂肪呈呈花色。肉质肉质纤维细腻、紧紧实，夹有脂脂肪，肉质微微湿。肉质纤维松软粗粗糙，肉质含含水分大，甚甚至滴水。弹性弹性好，指压后后小窝能立即即恢复。弹性差，指压后后坚实，小窝窝难以恢复黏性表面微干，有风风干膜，不粘粘手。表面过于干燥、失失水，或过湿湿无风干膜。气味有牛肉的气温。有异味，氨味。鲜羊肉的质量标标准项目新鲜次项颜色颜色深红色或淡淡红色，有光光泽，脂肪颜颜色洁白或乳乳白。颜色发黑或发绿绿，无光泽，脂脂肪黄色。弹性弹性好，指压后后小窝能立即即恢复，不粘粘手。弹性差，指压后后小窝难以立立即恢复，表表面粘手。肉质肉质
4、纤维细软，少少有脂肪夹杂杂，有羊肉的的气味。肉质纤维粗硬，脂脂肪夹杂较多多，有异味。冷冻猪肉的质量量标准（解冻冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光光泽、脂肪洁洁白、无霉点点。色稍暗红、缺乏乏光泽、脂肪肪微黄、有少少量霉点色暗红、无光泽泽、脂肪黄色色或灰绿色、有有霉点。肉质肉质紧密、坚实实。肉质软化、松弛弛。肉质松弛黏度外表及切面微湿湿润，不黏手手。外表湿润、不黏黏手，切面有有渗出液、不不黏手。外表湿润、黏手手，切面有渗渗出液、黏手手气味无异味稍有氨味或酸味味。氨味或酸味、臭臭味道。冷冻牛肉的质量量标准（解冻冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光光泽、脂肪洁洁白或微黄色色。色暗，肉与脂肪肪
5、缺乏光泽，切切面有光泽。肉色暗、肉、脂脂肪无光脂肪肪发污，切面面无光泽。肉质结构紧密坚实、肌肌肉纤维韧性性强松弛、肌肉纤维维有韧性。软化、松弛，肌肌肉纤维缺乏乏韧性。黏度外表风干、有丰丰富干膜，或或外表湿润、不不粘手。外表风干或轻度度黏手，切面面湿润、不黏黏手。外表极度干燥、黏黏手，切面湿湿润黏手气味牛肉的正常气味味。稍有氨味或酸味味。氨气温或酸味、臭臭味。冷冻羊肉的质量量标准（解冻冻）项目优质次质变质颜色颜色鲜艳、有光光泽、脂肪白白色。肉色稍暗、脂肪肪稍黄，表面面缺乏光泽，切切面有光泽。色暗、脂肪微黄黄，表面无光光泽，切面无无光泽。肉质结构紧密坚实，肌肌肉纤维韧性性强松弛、肌肉纤维维有韧性。
6、软化松弛，肌肉肉纤维缺乏韧韧性。黏度外表风干、有风风干膜，或外外表湿润、不不粘手，外表风干或轻度度黏手，切面面湿润、不黏黏手。外表极度干燥、黏黏手，切面湿湿润黏手气味羊肉正常气味稍有氨味或酸味味。氨气温或酸味、臭臭味。冻鸡肉的质量标标准（解冻后后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平躺躺。皱缩晶体浑浊干缩，晶体浑浊浊皮肤皮肤有光泽，呈呈淡黄、淡红红、灰白色等等，肌肉切面面有光泽。外表干燥、粘手手，新切面湿湿润。表面极度干燥、黏黏手，新切面面湿润黏手。组织压指后小窝恢复复的慢，且不不能完全恢复复。肌肉发软，指压压后小窝不能能恢复。肌肉松弛、压指指后小窝不能能恢复，并有有明显的痕迹迹。气味鸡肉的正常气味
7、味无异味，腹腔有有些异味。有腐败味或霉味味，腹腔内有有臭味。冷冻鸭、鹅的质质量标准（解解冻后）项目新鲜次质眼睛眼球平坦眼球皱缩、晶体体浑浊。皮肤有光泽，呈淡黄黄色、乳白色色、淡红色，肌肌肉切面有光光泽批发无光泽、肌肌肉切面有光光泽。组织皮肤湿润、不黏黏手，肌肉有有弹性，指压压后小窝不明明显。皮肤干燥或黏手手，肌肉切面面湿润、弹性性差、压指后后小窝恢复较较慢。气味有鸭、鹅固有的的气味。轻度异味。活宰猪和死猪肉肉的鉴别项目活宰猪死猪肉放血放血良好，血液液无渗入内层层现象。放血不良，血液液凝结柄渗入入内层色泽脂肪白色有光泽泽，肉呈鲜红红色或玫红色色。脂肪粉红色无光光泽，肉呈黑黑红色。气味正常肉味。异
8、味弹性弹性好。无弹性。病猪、老公猪、老老母猪的鉴别别食用猪老公猪老母猪病猪肉皮薄而软、毛毛孔小、有弹弹性，骨骼洁洁白细滑。肉厚而硬实，无无弹性，骨骼骼黄色粗大。皮厚而粗糙，黄黄色，毛孔大大，奶头突出出。瘟病猪脂肪呈红红色，肉皮上上有小的出血血点。肉色泽鲜艳、纤纤维细腻，脂脂肪洁白肥厚厚，结构紧密密肉颜色暗红，纤纤维粗糙，脂脂肪较少，肉肉久不能煮不不烂。肉紫红色，纤维维粗乱，脂肪肪肥少而松弛弛，久煮不烂烂。病猪皮、心、肝肝、肉都呈黄黄色，有鱼腥腥气。正常的肉味，无无异味。有异味有异味丹度病猪，表面面有大方块，圆圆块的出血斑斑。 绵羊肉与山羊羊肉的鉴别项目绵羊肉山羊颜色呈暗红色。呈较淡的暗红色色。
9、弹性肉质结实，富有有弹性。肉质较松、弹性性差。味道微弱的羊肉味明显的羊肉味。组织纤维细软、较少少夹杂脂肪。纤维较粗、皮下下有脂肪，腹腹部有较多脂脂肪。注水牛肉与未注注水牛肉的鉴鉴别注水牛肉未注水牛肉肉质纤维特别明明显粗糙，肉肉面有水分渗渗出，用手触触摸，湿感重重，用干纸张张贴宰牛肉表表面，纸张会会很快湿透。牛肉不黏手，用用干纸张贴在在牛肉表面，纸纸不湿透。活宰禽与死宰禽禽的鉴别项目活宰禽死宰禽放血宰杀后放血良好好，脂肪淡黄黄，肉色鲜红红皮色乳白活活粉色宰杀后放血不良良，脂肪、肉肉表皮有渗血血现象，有红红色或紫色的的斑点，或肌肌肉有紫色血血渗出。刀口刀口不平整。刀口平整。肉质肉质结实紧密，弹弹性
10、好。肉质软烂，肌肉肉弹性差。外表皮肤光洁、紧缩缩，肛门粉红红皮肤粗糙无光，肛肛门发黑。肉类制品的质量量表品名优质标准次品特点猪心颜色鲜红，脂肪肪乳白或红色色，结构紧实实，形状完整整，切开后有有血块，有弹弹性。颜色发暗或红棕棕色，脂肪灰灰绿，质地软软、无弹性，有有异味、肿块块或寄生虫。猪肝颜色红褐或淡棕棕色，表面光光滑、湿润，形形态完整且不不破损、有弹弹性颜色暗红或褐绿绿色,软塌松散无无弹性,易破损,有异味、胆胆汁流出或有有寄生虫。猪肚颜色乳白色或淡淡褐色，结构构紧密、质地地柔软，表面面清洁，内壁壁光滑。颜色灰绿，结构构松烂或硬厚厚，有硬块，溃溃疡、红肿、异异味，或有污污物。猪舌颜色黄白，结构构
11、紧密、有弹弹性，形状完完整。颜色暗淡或发绿绿，结构松软软，形状破损损，有污物。猪腰颜色淡褐色有光光泽，表面光光泽平整，湿湿润不粘手，结结构紧密，略略有弹性。颜色发深或绿灰灰，干燥塌软软，表面有红红点、水泡或或其他异样肿肿块，异味重重。猪肠颜色乳白或淡褐褐色，卷曲有有褶皱，质柔柔软不烂，干干净整洁。颜色淡黄色或灰灰绿色，肠壁壁发黏或有病病变、溃疡、脓脓肿、寄生虫虫，有污物。猪耳颜色黄白色，表表面光滑无毛毛，形状完整整，弹性好，质质地硬脆。毛多、有血块，形形状破损，质质地塌软。猪啼颜色乳白色或淡淡黄色，表面面光滑无毛，肉肉弹性好，形形状完整。颜色发黄，有毛毛或血斑、血血块，弹性差差，表皮破损损。肥
12、牛颜色鲜红色，脂脂肪洁白，肥肥与瘦分布均均匀比例合适适，切片整齐齐啐肉少。颜色发黄，肥瘦瘦不均，碎肉肉多，切片解解冻或结块，有有异味。羊肉卷颜色鲜艳，脂肪肪洁白，瘦肉肉比例大，切切片整齐啐肉肉少。颜色发暗或微黑黑，肥肉过多多，碎肉多，切切片解冻或结结块，有异味味。鸡腿皮颜色淡黄，肉肉颜色鲜红，有有光泽，皮光光洁紧缩，肉肉与皮结合紧紧密，弹性好好，无异味。脱皮、瘀血、发发皱、粘手、颜颜色发暗、异异味。鸡翅颜色淡黄，有光光泽，皮光洁洁紧缩，肉与与皮结合紧密密，无异味。脱皮、瘀血、发发皱、有毛、粘粘手、异味。禽心颜色紫色，形状状完整、紧密密坚实，弹性性好。颜色紫黑或灰绿绿，柔软无弹弹性，粘手且且有异
13、味。禽肫肫皮颜色金黄，肉肉紫绛色，结结构紧密、厚厚实，有弹性性、不粘手。颜色灰绿，结构构松弛，无弹弹性，表面粘粘手，有异味味或污物。凤爪颜色乳白，表面面有光泽，个个较大完整，整整齐度好，肉肉厚有弹性。发黄、过分水浸浸、个太小或或软烂，有黑黑色的碱斑。白条鸡/乌鸡眼睛明亮饱满，形形态完整，表表皮颜色因品品种不同而呈呈乳白、淡黄黄、粉红色或或乌黑色，有有光泽且皮肉肉结合紧密，肉肉质弹性好，按按之可立即恢恢复，表面干干湿度合适、不不粘手，无异异味。眼睛凹陷、浑浊浊、干缩，甚甚至有黏液，表表皮颜色苍白白或发绿，表表面干燥并有有疮、痂或斑斑点，肉质软软烂弹性差，表表面粘手，有有异味。白条鸭眼睛明亮饱满，
14、形形态完整，表表皮颜色因品品种不同而呈呈乳白、淡黄黄色、有光泽泽且皮肉结合合紧密，毛少少，肉质弹性性好，按之可可立即恢复，表表面干湿度合合适、不粘手手，无异味。眼睛凹陷、浑浊浊、干缩，甚甚至有黏液，表表皮颜色苍白白或发绿，表表面干燥并有有疮、痂或斑斑点，肉质软软烂弹性差，表表面粘手，有有异味。冷藏香肠颜色均匀，有改改种商品特有有的颜色，弹弹性好，表面面湿润光华饱饱满，不粘手手，气味正常常。颜色深浅不一，形形状不归整，弹弹性差，肉散散或皮肉分离离，手感发粘粘或有腐败变变质的异味。冻兔肉的质量标标准（解冻后后）项目优质次质变质颜色色红均匀、由光光泽、脂肪洁洁白或淡黄色色。肉色稍暗、表面面缺光泽，切切面有光泽。色暗、无光泽、脂脂肪黄绿色。肉质.结构紧密
