食品质量及食品安全控制方案

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1、1 食品质量控制方案1.1加强原材料釆购 在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关 食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。 其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采 购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证 等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食 品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及 卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和 采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可 证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三

2、无产品、假冒伪劣、 过期产品。1.2 质量管理制度（1）采购管理制度1）采购食品时，应检查供应商的许可证和食品合格证。应 当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、 熟练程度、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货 日期等内容。食品进货检验记录应当真实，保存期不得少于两 年。实行统一配送模式的食品经营企业，可由企业总部统一查 验供应商的许可证和食品合格证，并做好食品进货查验记录。2）购买各类食品时应注意生产日期或保质期等食品标签， 不要购买即将过期或过期的食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合 格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或

3、 其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫 的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包 装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食 品。6）禁止采购掺杂、掺假、伪造、假冒、过期或者用非食品 原料加工的食品。2）进货检验的质量管理1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管 理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的 食品质量安全、可靠。2）对采购的食品按照法律法规和食品安全标准履行检验义 务，查验食品质量和标签，查验供货方的许可证、营业执照和 食品合格证明，查验进口食品的合法证明备案、储存、备查

4、。3）对进货查验后发现食品存在明显质量问题、标签不规范 标签不真实的，应当拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部 门或者相关行政职能部门举报。4）供应商不能或拒绝提供相关证明材料，以及存在其他可 疑问题的，及时联系食品上标注的生产厂家。经调查情况不实 的，将拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5）自备技术没备对进货食品实行进货检验，对不具备条 件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，加强内部 员工对食品质量检验技能和相关法律的日常业务培训（3）采购质量记录1）证明文件 査验供货商资质证明文件。A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B 标注

5、通过有关质量认真食品的相关质量认证证书： 索取并仔细检验食品质量证明文件。 索取销售凭证。 索取资料的管理 实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的査验2）记录内容。应当根据食品进货査验文件、凭证如实记 录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。2 食品安全控制方案（从 48 小时留样环节、餐具消毒环 节、食品添加剂管理等各个加工环节控制）2. 1 食品安全承诺1）认真遵守中华人民共和国食品安全法、中华人 民共和国产品质量法等相关法律法规的规定，建立健全本单 位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加 强食品安全管理，确保各项制度落

6、到实处。2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保 加工岀售的食品卫生安全。3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提岀的监督意 见认真进行整改。6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理， 消除食物中毒隐患。7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全 的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应 及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场， 封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有 关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的 食品如有质量问题，要

7、高度重视，妥善处理，按“三包和消 法规定进行赔偿。10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有 效健康合格证明和培训合格证明上岗。2. 2食品安全控制措負（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须 洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁:（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和 条件必须安全、无害，保持清洁；（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁 的包装材料;（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食 品时,必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品 时，必须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准（6）使用

8、的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污移不洁、混有异 物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的： 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对 人体健康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超 过国家限定标准的； 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品: 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污 染的; 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将 非食品食品的.（8）食品卫生“三个四”制1）由原料到食品实行“四不制度 采购员工不买腐烂变质原

9、料； 保管员不收腐烂变质原料； 加工人员不作烂变质原料； 服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离： 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物； 食品与天然冰融离。当作3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（9）预防食品污染：1）保证食品新鲜，防止腐败。至 10 摄氏度期间，细菌繁 殖较慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金 属不易洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100 度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方 法进行消毒,确保食品的安全。5）防止重复污染。（

10、10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3）分：生熟分开： 人员分工，冷荤、热菜分开； 生熟容器分开： 生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。2. 3加强食品安全检测1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方 可上岗。2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工 作。3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检 测工作,并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责 填写食品安全快速检测登记表和可疑食品处置登记表 登记表保存期限不少于 2年。4）

11、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按 要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的 食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查 处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送 检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登 记。5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期 清理超保质期的检测耗材，并及时补充。6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测 结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做 好防尘防锈的工作。7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断 提高食品快速检测水平。2.4食品 48小时留样制度为了进一

12、步提高食品安全，对食品安全卫生知识、业务知 识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先 防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。在日 常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位员 工吃的放心、舒心、开心，为贵公司的后勤安全工作提供有力 的保障，特制定本制度。1）食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责 留样；2）食堂为员工提供的每餐、每样食品必须按要求留足100g 以上,分别盛放在己消毒的餐具中；3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以 免被污染：4）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖）， 并在外而标明留样时期、品名、餐次、留样人

13、；5）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存 入专用留样冰箱内；6）每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于 检査：7）留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉；8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食 品无关的其它食品。2. 5餐具消毒制度1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、 洗刷、保洁。2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法， 严格按照“出残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保 洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔 夜。4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家

14、有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表而光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶 性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5）盛放次奥度餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泪 水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣 M 甘水桶内外 清洁。7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。2. 6 食品添加剂管理制度2）采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加 剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具 体标签要求应符合食品安全法的规定。3）购入食品

15、添加剂时，按照餐饮服务食品安全监督管 理办法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等规定， 严格执行食品添加剂的采购査验、记录和索证索票制度。应索 取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂釆购 登记台账。4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加 工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或 食品木身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能 不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品添加 剂使用标准规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降 低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添 加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用 于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人 进行登记。6）对食品添加剂 “五专”（专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到 专柜、专架,定位存放，标示 “食品添加剂”字样，不得与非食 用产品或有毒有害物品混放。7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工