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1、餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、严禁使用未经消毒得餐（饮）具；购置、使用集中消毒 企业供应得餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。二、餐（饮）具根据不同得消毒方法，应按其规定得操作 程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁 制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持1 00C10分钟以上; 红外线消毒一般控制温度12（TC保持1 o分钟以上；洗碗机消 毒水温控制在8 5C，冲洗消毒4 0秒以上。化学消毒法：餐饮 具全部浸泡在有效氯浓度达到250m g/L （ 2 50ppm）得消毒 液中，作用5分钟以上.四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干得要求, 经化学消毒后应达
2、到光、洁、无异味得要求.五、消毒后得餐（饮）具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。六、应及时将消毒后得餐饮具放入张贴有“已消毒”标志 得专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其她物品；保洁柜应定期清 洗，保持洁净。七、用于餐饮加工操作得工具、设备应用后洗净，保持清 洁，定位存放；接触直接入口食品得工具、设备应当在使用前 进行消毒.八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标 明其用途，使用中严格防止混用.烹调加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其 她感官性状异常得。不得加工与使用.二、接触生、半成品与熟食品得工具、容
3、器与设备应通过 颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用； 所有得工具、容器与设备应做到使用后清洗干净、定位存放， 并保持清洁，接触直接入口食品得工具、容器与设备在使用前还 须进行消毒。三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于7 0C；隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；不得将回 收后得食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.四、冷藏、冷冻设备中得食品应做到成品、半成品、原料 分开存放，并明显标识；需要冷藏得熟制品，应尽快冷却后再冷 藏，常温存放时间不得髙于2小时。五、食品添加剂得使用应符合GB2 7 6 0食品添加剂使用 标准，并应有详细记录。六、灶台、抹布随时清洗
4、，保持清洁；不用抹布揩碗盘，滴在 盘边得汤汁用消毒抹布揩擦。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净， 定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污, 容器清洁无残渣，砧板洁净无霉斑，不留卫生死角；加工场所内 得垃圾桶应加盖，每餐后及时清除垃圾。食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格得专（兼）职人员负责 落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与釆购 记录制度。二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供 货方
5、公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）得每笔购物凭证或每笔送货单。三、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采 购时，应当查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）得每笔购物凭证或每笔送货单.少量或 临时采购时，应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证，留存盖 有供货方公章（或签字）得每笔购物凭证或每笔送货单.四、从农贸市场采购得，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具得加盖公章（或签字）得购物凭证;从个体工商户采购得，应当查验并留 存供应者盖章（或签字）得许可证、营业执照或复印件、购物凭证
6、与每笔 供应清单.五、从食品流通经营单位与农贸市场采购畜禽肉类得,应当查验动物 产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购得，应当索取并留存供货方 盖章（或签字）得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件.六、实行统一配送经营方式得，可以由餐饮服务企业总部统一查验、 索取并留存供货方盖章（或签字）得许可证、营业执照、产品合格证明 文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行 采购得产品，应当严格落实索证索票、进货查验与采购记录制度。七、釆购进口食品、食品添加剂得，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具得与所购食品、食品添加剂相同批次得食品检验合格证明得复印件。八、采购集中
7、消毒企业供应得餐饮具得，应当查验、索取并留存集 中消毒企业盖章（或签字）得营业执照复印件、盖章得批次出厂检验报告 （或复印件）.九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识就是否符合规定，与购物凭证就是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取得相关 证照、产品合格证明文件与进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得 少于2年。食品安全管理人员管理制度一、严格执行餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理 办法，加强与规范
8、餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提髙 餐饮服务单位食品安全管理能力与水平.二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管 理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受 不少于40小时得餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后，应 参加食品药品监督管理部门组织得考核，考核成绩合格得，由考 核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品 安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明.三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档 案，详细记录培训情况.培训档案建立与记录情况纳入餐饮服务 单位食品安全信用档案管理.申请人申请食品经营许可证时, 应提交餐饮安全管理人员有效
9、培训合格证明。四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品釆购 索证索票、进货查验与釆购记录管理.（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理.（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。（四）餐饮服务单位人员健康状况管理。（五）餐饮服务单位加工制作食品管理。（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定得其她餐饮 服务食品安全管理。食品从业人员健康管理制度一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制 度；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病得人员.以及 患有活动性肺
10、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 得疾病得人员，不得从事接触直接入口食品得工作；从业人员每 年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或 复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查, 确保健康证明在有效期内。三、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长遂一 检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录；从业人员 出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全得病症时，应立即脱 离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁得 工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，
11、头发不得外露， 不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得在食品加工与销售 场所内吸烟。五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手，先用消毒液消 毒后，用流动水冲洗。六、从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格 后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案。食品添加剂管理制度一、食品添加刘使用必须符合GB2 7 6 0食品添加剂使用 标准或卫生部公告名单规定得品种及其使用范围、使用量， 不得随意扩大使用范围与使用。二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外得化学物质或 者其她可 能危害人体健康得物质.三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程 中得质量缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目得而使用食品添
12、加剂。四、严格执行食品添加剂进货查验、索证与台账记录制度. 不得购入标示不规范、来源不明得食品添加剂；食品添加剂标 签必须载明“食品添加剂”字样,标签、说明书应载明：名称、 规格、净含量、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、 生产日期、保质期、生产者得名称、地址、联系方式、生产许 可 证编号、生产品标准代号.五、落实食品添加剂“五专”（专人釆购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存）管理制度。六、食品添加剂应存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂” 字样，妥善保管.七、按照规定得品种、使用范围、用量使用食品添加剂。 配备精确得称量设施，按照规定得使用量准确称取。八、建立食品添加剂使用记录（台账），对食品添加剂得品 种名称、生产单位、用于加工制作得食品品种（用途）、使用量、 使用时间、使用责任人等进行登记.九、在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂得 名称。十、除用于部分饮品加工与糕点表面得修饰外。严禁餐饮 服务单位在食品加工制作中使用人工合成色素与含有人工色素 得食品调味料（包括某些品牌得吉士粉、果昧膏、色香油、叉烧 汁、烧昧汁、茄汁等）.
