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1、细心整理职业技能鉴定国家考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号题库西式烹调师中级理论学问试卷注 意 事 项1、考试时间：60分钟，总分值100分。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请细致阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值90分。)1、常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠
2、 D、药物灭鼠2、以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是 。A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供应机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的须要量每日以毫克或微克计算3、 的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆4、企业是本钱管理者 的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗 D、燃料耗 费5、谷类在正常的贮存期内， 的含量不会发生变更。A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类贮存在 以下，以限制组胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、57、蛋中的脂肪含量约为
3、。A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是 消毒法。A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作 不行缺少的调味品。A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 后，在加工制作。A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并到达()的烹调方法。A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为 。A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司13、不属于放射性污染源的是 。
4、A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 后，再放入盐水中煮制。A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 、限制开关等组成。A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器16、 左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。 A、-1 B、-3 C、-6 D、-1017、每升牛奶可以满足成年人每日所需的 。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物18、 是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温
5、度、压力、 和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火20、制作核桃煎猪排时，应配以 和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷21、原料的出材率凹凸可以考核操作人员的 。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平22、只有由多种食物相互搭配的膳食，养分素种类才齐全，数量才足够，才有利于 的吸取和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、养分素23、焗的英文是 。A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil24、脂肪是机体的重要组成成分，由 元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
6、25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 。A、上脑 B、米龙 C、腰窝 D、外脊26、以下法律及烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 。A、劳动法 B、野生动物爱惜法 C、婚姻法 D、消费者权益爱惜法27、在潮湿、高温顺有导电尘埃的环境中，要运用 电压。A、48V B、36V C、24V D、12V28、红糖是未经提纯的 制品。A、甘蔗 B、甜菜 C、木瓜 D、番薯29、罗勒的英文名称是 。A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage30、化学农药污染环境，可通过 作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬
7、果类是 主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原32、 的方法时间较长，但肉中的养分成分及水分损失较少。A、空气解冻 B、水泡解冻 C、微波解冻 D、水冲解冻33、将原料干脆放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 。A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、温煮加工法 D、焖制加工法34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 。A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是自然的 。A、增稠剂 B、水化剂 C、乳化剂 D、胶凝剂36、餐饮本钱是餐饮销售减去 的全部支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润37、 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之
8、有效的 工作方针政策，用法律的形式确定下来。A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的 左右。A、40% B、50% C、60% D、80%39、干制后的肉豆蔻外表呈 。A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色40、以下中不属于机体对热能消耗的是 。A、维持根底代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特别动力作用41、每日每人烹调油的运用量以膳食总量的 为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%42、我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于 劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力43、Brown sauce译为
9、中文是 。A、油少司 B、布朗少司 C、白色根底汤 D、布朗根底汤44、调制好的马乃司应放于 以上的冷藏柜内保存。A、0 B、5 C、10 D、15 45、 一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于 生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点46、生食瓜果类蔬菜应先用0.3% 溶液浸泡5分钟。A、盐水 B、漂白粉 C、过氧乙酸 D、高锰酸钾47、蔬菜和水果是人体获得 的主要来源。A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水48、以下选项中属于必需氨基酸的是 。A 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸49、销售毛利率及 的和是100%。A、损耗率 B、净料率 C、本钱率
10、D、熟品率50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、 后煎制成熟。A、面包粉 B、蛋液 C、核桃碎 D、计司粉51、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为 。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元52、以下选项中 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A忠于职守，尽职尽责，踊跃奋斗，努力创业B公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上C踊跃进取，开拓创新，重视学问，敢于竞争D遵纪遵遵守法律律、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利53、违反厨房卫生规程的做法是 。A、用手勺干脆品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根的可食局部是其 。A、地上茎 B、地下茎 C、肉质根 D、变
