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1、本科毕业设计（论文）薏米芝麻美容酸奶的研制学 院 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程 2010年6月摘 要薏米又称薏苡仁，含有优质蛋白、多种氨基酸、维生素及矿物元素，同时还含有薏米素、薏米脂等多种药用成分，具有滋补、强身、去疣、消炎和利尿等功效。据现代药理研究，薏米还有一定的抗癌作用。芝麻营养价值很高，蛋白质含量丰富，是完全蛋白质和氨基酸。特别是含硫氨基酸(蛋氨酸，半胱氨酸和色氨酸等)丰富，这是其他植物蛋白无法比拟的。薏米和芝麻在营养和药用价值上，是我国传统的健康与美容食品，且来源丰富，值得深度开发利用。为此，本研究特选择在以奶粉为主要原料的基础上添加薏米和芝麻研制凝固型酸奶，探讨其最优配方
2、及加工工艺，使该产品具薏米和芝麻的有益成分和酸奶的双重优点。主要内容包括芝麻烘炒最佳条件的确定；不同稳定剂对产品质量的影响及最优稳定剂加入量的确定；从薏米芝麻酸奶制作的几个因素（薏米添加量、芝麻添加量、加糖量及接种量）出发，先从单因素方面考虑以试验和感官评定的方法得出各个因素大致的添加范围，再在单因素试验的基础上，通过四因素三水平正交试验得出最优配方；保温发酵温度和时间的优选。试验结果表明：芝麻的最佳烘炒条件为160，8min；最优稳定剂为复合稳定剂（羧甲基纤维素钠：卡拉胶：果胶=1:1:1），添加量为0.3%；通过正交试验确定的薏米浆添加量、芝麻浆添加量、用糖量、接种量分别为8%、10%、8
3、%、0.2%；保温发酵温度为42，发酵时间为10h；在1-5条件下冷藏后熟12-24h成为产品。该产品在1-5的条件下冷藏，其营养丰富，风味独特、酸甜适口、符合国家食品卫生标准，是一种纯天然营养保健美容乳品。关键词： 酸奶 薏米 芝麻 稳定性 感官质量AbstractCoix Lachryma-Jobi, also known as Yiyiren, with high-quality protein, amino acids, vitamins and minerals, but also contain barley factors, barley lipid and other medi
4、cinal ingredients with nourishing their bodies, to warts, inflammation and diuretic and other effects.According to modern pharmacological research, Coix Lachryma-Jobi have certain anti-cancer effect. Sesame have high nutritional value, rich in protein content, and they are complete protein and amino
5、 acids. Particularly sulfur amino acids (methionine, cysteine and tryptophan, etc), that rich protein is unmatched by other plants. Coix Lachryma-Jobi and sesame in the nutritional and medicinal value, is the health and beauty of our traditional food, and the source of rich, worthy of the depth of e
6、xploitation. To do this, especially chosen for this study, milk powder as raw materials based on adding Coix Lachryma-Jobi and sesame yoghurt developed to explore the optimal formulation and processing technology, makes it useful with Coix Lachryma-Jobi and sesame ingredients and the dual benefits o
7、f yogurt. The main contents include the best baking conditions of sesame to be confirmed; Of different stabilizers on the impact of product quality and optimal dosage of stabilizer choice; some influencing items of Coix Lachryma-Jobi and sesame yogout making were separately researched, which includi
8、ng the amount of Coix Lachryma-Jobi , sesame, sugar and vaccination.The preliminary effect of every item and the ingredient adding range were determinated by means of experiment and perception evaluation. On the basis of single factor experiments, the optimum scale of Coix Lachryma-Jobi and sesame y
9、oghurt making was got by orthogonal experiments of 3 factor and 4 level. Determined the preferred fermentation temperature and time. The results showed that: the best baking condition of sesame is 160, 8min; the best stabilizer is the compound stabilizer (sodium carboxymethyl cellulose: carrageenan:
10、 pectin = 1:1:1), whose dosage is 0.3%; determined by orthogonal addition of Coix Lachryma-Jobi, sesame, sugar and vaccination is 8%, 10 %, 8%, 0.2% separately; Insulation fermentation temperature is 42, fermentation time is 10h; under refrigeration at 1-5 after 12-24h to become mature products, the
11、 product under refrigeration at 1-5, which is nutrient-rich, unique flavor, sweet and sour, in line with national food hygiene standards, is a natural health and beauty nutrition dairy.Key words: yogurt, Coix Lachryma-Jobi , sesame, stability, sensory quality 目 录1 绪 论1 1.1 酸奶11.1.1 酸奶的发展历史11.1.2 酸奶的
12、营养价值和保健功能11.1.3 酸奶的定义与分类21.1.4 现代酸奶制品的发展动态和趋势21.2 薏米31.2.1 薏米的营养成分31.2.2 薏米的药用价值41.2.3 薏米的食用价值41.2.4 薏米开发利用的前景41.3 芝麻51.3.1 芝麻的营养成分51.3.2 芝麻的保健功能51.3.3 芝麻的研究及加工利用现状61.3.4 芝麻类产品的发展前景61.4 选题的目的和意义71.5 课题研究内容72 材料与方法92.1 实验材料92.2 实验仪器与设备92.3 工艺流程102.4 操作要点102.4.1 薏米浆的的制备102.4.2 白芝麻浆的的制备102.4.3 混合112.4.
13、4 杀菌、冷却112.4.5 接种112.4.6 灌装培养112.4.7 成品112.5 实验方法112.5.1 白芝麻烘炒条件的选择112.5.2 最优稳定剂及其加入量的确定112.5.3 薏米添加量确定的单因素试验122.5.4 芝麻添加量确定的单因素试验122.5.5 加糖量确定的单因素试验122.5.6 接种量确定的单因素试验122.5.7 薏米芝麻酸奶配方的确定122.5.8 发酵温度及时间对酸奶品质的影响133 结果与讨论153.1 白芝麻烘炒条件的选择153.2 最优稳定剂及其加入量的确定153.3 薏米添加量确定的单因素试验163.4 芝麻添加量确定的单因素试验163.5 加糖
14、量确定的单因素试验173.6 接种量确定的单因素试验183.7 薏米芝麻酸奶配方的确定183.8 发酵温度及时间对酸奶品质的影响194 结论与展望214.1 结 论214.2 展 望21参考文献23致 谢251 绪论1.1酸奶1.1.1 酸奶的发展历史目前虽然没有发酵乳起源的详细记载，但它历史非常悠久并对人体营养和健康产生了深远的影响是毋庸置疑的。一般认为发酵乳起源于中东，在那里产乳是季节性的，游牧民族迁移性强，加之气候炎热和运输落后，人工挤奶和无冷却设备，微生物污染后很快变酸和凝固，因此牧民们早在几千年前就发现了通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法，圣经中也有类似的记载1。我国制作酸奶的历史也很
15、悠久，后魏贾思鳃编著的齐民要术中记载了酸奶的制作方法。最原始的发酵乳只是一种利用牛乳或其他动物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种酸奶，而如今其种类繁多和人类对酸奶的研究不断深入，酸奶一词已有别于发酵乳。20世纪中叶以来，西欧一些国家开始大量生产发酵乳，其中酸奶已成为国际间广泛食用的发酵乳2。1.1.2 酸奶的营养价值和保健功能 1. 酸奶制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸奶中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所必需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白微细的凝块，更易于被人体消化吸收。乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的利用率。酸奶中含有大量的B族维生素和少量脂溶性维生素。 2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道内有益菌的生长。酸奶
