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1、2022年中式面点师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）2. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气3. 【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）4. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣5. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点6. 【
2、单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色7. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）8. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）9. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重10. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃11. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6512. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是
3、：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液13. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠14. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母15. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识16. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖17. 【单选题】松子主要是()的种子
4、，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松18. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19. 【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重20. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指21. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（D）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品
5、22. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重23. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻24. 【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（C）A、核B、皮C、皮、核D、蒂25. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度26. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润
6、、口味香酥。（）27. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）28. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油29. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低30. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12531. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30032. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁20
7、0克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60033. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）34. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（）35. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（A）A、梭B、球C、粒D、条36. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏37.
8、 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美38. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润39. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发40. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴41. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些
9、温水42. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉43. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱44. 【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（）45. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后46. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量47. 【单选题
10、】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类48. 【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）49. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）50. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性51. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%52. 【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（C）A、3克B、5克C、10克D、
11、20克53. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384254. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度55. 【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（C）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后56. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指57. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（D）A、1986B、1990
12、C、1995D、199758. 【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）59. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石60. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）61. 【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味62. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多63. 【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯64. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香65. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精66. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A67. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后
