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1、装订线班级：姓名：学号：江苏技术师范学院2011 2012学年第一学期食品营养与安全试卷A答案注意事项：1本试卷适用于商学院2009级旅游管理专业所有学生使用。2本试卷共6页，满分100分，答题时间120分钟。题号一二三四五总分得分得分评卷人一、名词解释题（本大题共5道小题，每小题3分，共15分）1.营养学（3）：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、客观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。2. BMI指数（3）：身体质量指数，简称体质指数，英文为Body Mass Index（简称B
2、MI），是衡量是否肥胖和标准体重的重要指标，是用体重公斤数除以身高米数平方得出，即BMI=体重（kg）/身高（米）23. 食物特殊动力作用（3）：(thermic effect of food,TEF)作用是指人体摄入食物后，可以使安静状态下的机体发生能量代谢增高，机体向外散失的热量比进食前有所增加的现象。（p20）4.混溶钙池（3）：人体除骨骼和牙齿之外1的钙中，一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。5.膳食纤维（3）：指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体又健康意义的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖
3、（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。得分评卷人二、单项选择题（本大题共20道小题，每小题1分，共20分）1.中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( B )A.平衡膳食原则 B.中国居民膳食指南C.居民膳食目标 D.改善营养行动纲领2.营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化( D )A.食盐 B.乳制品C.固体饮料 D.面粉3.C180是( C )A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸 D.类脂4.河豚鱼毒素含量最多的部位是( C )A.肌肉 B.皮肤C.卵巢 D.脾脏5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(
4、C )A.5.85 B.6.05C.6.25 D.6.456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B )A.5% B.10%C.15% D.20%7.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )A.40%以下 B.40-54%C.55-70% D.70%以上8.有利于钙吸收的因素是( C )A.膳食纤维 B.植酸C.乳糖 D.草酸9.下列物质中属于多糖的是( A )A.糖元 B.蔗糖C.麦芽糖 D.葡萄糖10.食品在一定环境因素下，微生物作用使食品成份与感官性质发生变化，统称( C )A.食品酸败 B.食品变质C.食品腐败变质
5、D.食品变坏11.水溶性维生素摄入过多时( B )A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外12.目前认为与克山病有关系的微量元素是(D )A.铁 B.钙C.锰 D.硒13.夜盲症可能是由于缺乏( A )A.维生素A B.维生素DC.维生素B1 D.维生素B214.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )A.锌 B.铬C.硒 D.钙15.黄曲霉毒素污染，以何种食物最为严重( B )A.大米和麦子 B.玉米和花生C.动物食品 D.果蔬类16.发芽马铃薯中毒的有毒物质是( D )A.植物血凝素 B.类秋水仙碱C.皂素 D.龙葵素17.劣质陶釉中主要有哪些
6、有害重金属( C )A.砷 B.锡C.铅 D.汞18.合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为( B )A.112 B.111C.211 D.12219.谷类食物中较难消化的成份是( B )A.直链淀粉 B.支链淀粉C.果糖 D.葡萄糖20.大豆具有降低血脂的作用是因为含有( A )A.黄酮类 B.植物红细胞凝集素C.植酸 D.酚糖苷得分评卷人三、填空题（本大题共15道小题，每小题1分，共15分）1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 核黄素（VB2） 。2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。3.人体内含量小于0.01
7、%的矿物质称 微量元素（痕量元素） 。4.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 碱（小苏打） 处理。5.皮肤中1,25-(OH)2-VD3经紫外线照射可转化为 维生素D3(VD3) 。6.膳食纤维的主要作用是 吸水作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。7.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。8.能量换算中1Kcal 相当于 4.184（4.2） KJ。9.按照合理膳食的要求，成年人一日三餐的能量分配比例应为 3:4:3 。10.从 消化率 、 脂溶性维生素含量 、 吸收率 等三个方面来评价脂肪营养价
8、值。11.影响人体热能消耗的因素主要有 基础代谢率 、 食物特殊动力作用 、生长发育、动力活动消耗。12. 维生素D缺乏可导致 佝偻病 、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。13碳水化合物、蛋白质、脂肪在人体内能产生的热能分别为4kcal/g、4 kcal/g、9 kcal/g。14烟酸缺乏的典型症状为“三D”症，即 皮炎 、腹泻、痴呆。15理论上膳食中的钙磷比例维持在 11.5：1 之间比较好，不宜低于0.5。得分评卷人四、简答题（本大题共5道小题，每小题6分，共30分）1. 试述维生素的共同特点? (6)维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。(1)它们种类繁多，性质各异，但具
9、有以下共同特点。(1)（1） 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(1)（2） 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(1)（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(1)（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。近年来，对于维生素的研究有了一些新发现，证明维生素不仅是防止多种缺乏症的必需营养素，而且对多种慢性退化疾病具有保健功能。(1) 2.简述维生素C的生理功能有哪些？(6,答对6小项便给分) (1)促进胶原质的形成；（2）促进叶酸还原成四氢叶
10、酸；（3）抗氧化作用；（4）可以帮助钙，磷，铁这类矿物质在小肠的吸收；（5）强化免疫系统；（6）具有防癌系统作用；（7）促进胆固醇变为胆酸，减少血液中胆固醇的含量。3.中国居民平衡膳食宝塔的基本内容包括哪些？(6)为了帮助消费者在日常生活中实践中国居民膳食指南，专家委员会结合中国居民的膳食结构特点，将平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。(1)中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。各类食物居底层，每人每天应摄入300-500g；(1)
11、蔬菜和水果占据第二层，每人每天应摄入400-500g和100-200g。(1)鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应摄入125-200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50-100g，蛋类25-50g）。(1)奶类和豆类食物合占第四层，每人每天应摄入奶类及奶制品100g合豆类及豆制品50g。(1)第五层塔尖是油脂类，每人每天不超过25g。(1)4.简述妊娠期营养对母体和胎儿的影响？(6)妊娠期营养不良对母体的影响：（1）营养性贫血；（2）骨质软化症；（3）营养不良性水肿；（4）妊娠合并症。(3，答对3项便给分)妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响：（1）胎儿生长发育迟缓；（2）先天性畸形；（
12、3）脑发育受损；（4）低出生体重；（5）巨大儿。(3，答对3项便给分)5.简述影响人体基础代谢的因素包括哪些? (6)（1）体表面积。基础代谢的大小与体表面积成正比。体表面积越大，向外环境散热越快，基础代谢越高。因此，同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。人体瘦组织（包括肌肉、心脏、肝脏和肾脏等）消耗的能量占基础代谢的70-80，所以瘦体质质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。(2)（2）生理、病理装可和激素水平，婴儿和青少年的基础代谢相对较高。成年后随着年龄增长基础代谢水平不断下降，30岁以后每10年降低约2，更年期后下降较多，能量消耗减少。另外，孕期孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体脂储备以及乳母合成乳汁需要额外的能量补充，孕妇和乳母的基础代谢也较高。年龄和体表面积相同的情况下，男性的基础代谢水平比女性高5-10。(2)（3）生活和作业环境：高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张豆可增高基础代谢水平，有学者把这一部分能量消耗称为适应性生热作用。另外，在禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相应降低。(2)
