普洱的发酵

《普洱的发酵》由会员分享，可在线阅读，更多相关《普洱的发酵（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、对现在很多人都不理解普洱的发酵 ,（陈化）本人亲自请教了好朋友 ,有份参与熟普研发工作的国家茶名 家,陈杖洲先生,（个人介绍请见专题）熟普研发工作是 1972 由国家立项组织的,云南方面派出专家到广东学习 红茶的生产发酵,然后回云南实践研究,陈杖洲先生当时到云南一起工作过,熟普 1973 年开始小量生产,本人 将陈杖洲先生对于后发酵陈化对普洱茶品质的影响（Nrk的文献手稿引荐如下:G后发酵陈化对普洱茶品质的影响 x.el 普洱茶的后发酵陈化工艺有二种：一是传统工艺，即将生茶（晒青散毛茶和用硒青散毛 zL 茶经蒸压成型的紧压茶）贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵陈化制成普洱茶；二是现代工艺，即将生茶

2、 （晒 青散毛茶和用晒青敬毛茶经蒸压成型的紧压茶）采用湿仓握堆、人工快速后发酵陈化制成普洱茶。-y后发酵陈化是在空气中相对湿度在800/0以上，空气干燥，真菌无法产生的环境称为干仓。后发酵陈化 是在空气中相对湿度80以上，空气较为潮湿，真菌容易生长的环境称为湿仓。干仓后发酵适宜普洱茶陈 化的环境需要，属于自然陈化过程。湿仓后发酵是真菌参与的发酵，能促进普洱茶快速陈化。干仓后发酵 的普洱茶称为自然陈化普洱茶，湿仓发酵普洱茶为霉变陈化普洱茶。 W渥堆发酵陈化，原苏联科学家波波夫认为是氧化酶的“再生”：扎姆哈杰则认为是多酚类在湿热作用下 非酶性自动氧化的结果；日本科技工作者富金孝原认为是某些霉菌中所

3、分泌的酶类促使茶叶进行发酵；中 国学者 1 西南农业大学刘勤晋教授等认为，霉菌代谢能分泌酶，不仅可分泌氧化酶，而且还可以分泌多种 酶类，如淀粉酶、脂肪酶等。同时，普洱茶在渥堆过程中，抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性均比原料茶有较大幅度的增长，其中多酚氧化酶与黑曲霉的增长呈高度正相关（产o. 9241），与微生物 群落的总量消长也呈同一趋势（r=0.9358）,抗坏血酸氧化酶呈增长趋势，过氧化物酶增长缓慢。因此，普洱 茶的后发酵陈化是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的过程，是形成普洱茶品质的核心。在于仓条件下进 行的长时间、自然、缓慢的自动氧化和酶性氧化共同氧化的后发酵陈化过程，而在

4、湿仓和涯堆条件下进行 的是人工快速的自动氧化和真菌作用共同进行的后陈化过程。 =T*o.0何国藩、林月蝉1徐福祥等人的研究表明9普洱茶握堆早期，霉菌最先发展起来，中后6$M 期逐渐让位于酵母菌，细菌早期较多，以后逐渐下降，到后期已极少，但未发现有致病细菌。放绕菌早期 不显著，后来有所发展，显然在很大程度上这是各种微生物间拮抗作用的结果。在霉菌中，以黑曲霉（Aspergil 比s nig旺）和毛霉（Mucor）为主，酵母菌（S叭劝哪加lycess血ulated）在握堆开始几天数量甚少，到中后期便 大量发展起来，完全成了优势菌种。这是因为霉菌能利用各种多糖作碳源，它们代谢的结果产生了大量的 双糖和

5、单糖，使酵母菌有了足够的营养，于是迅速繁衔。霉菌和酵母菌大量繁衍的结果，抑制了细菌的生 长。同时，大量微生物的各种新陈代谢的产物，特别是产生的多种酶类，使用茶叶细胞互相分离，细跑壁 溶解，胞内物质产生了一系列与其它茶类不同的氧化还原反应，自然形成了各种特有的生化产物，这很可 能是普洱茶具有特殊色香味的最基本原因。从握堆叶片组织的显微结构变化中证明微生物分泌酶及代谢产 生热量对茶叶内含物的氧化还原反应以及普洱茶品质的形成起到重要的作用，从而形成了普洱茶甘滑 1 醇 厚、陈香的品质特点。 U7BoD陈宗道等人的实验结果表明，普洱茶在猩堆过程中，微生物分泌的脑外酶 （多酚氧化酶、抗坏酸酶等）及 代谢

6、产生的热量对普洱茶品质的形成起着相当重要的作用。 d7!p王增盛等人的实验结果证实，握堆过程中强烈的水热作用及微生物分泌的各种跑外酶作用下，茶叶中固 钉的挥发性香气成分和各香气先质（如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝素、 p花烯贰、儿茶索及其氧化产物等发生转化、异构、降解、聚合、偶联等反应，形成了以烯烯醇类和酚类为 主体的香气组分配比。而茶多酚却在跑外酶PPo的作用下，部分氧化、聚合25（0j形成了水溶性有色产物茶黄素TF、茶红素TR、茶褐索TB等。同时，在以微生物跑外酶PPoM5G1J 的酶促作用和湿热作用以及微生物内代谢作用下，以茶多酚、氨基酸、糖类、嘿吟碱等为主体的滋味物质 发生了氧化1聚合、

7、降解、分解、转化，使得儿茶素（尤其是酶型儿茶素）和$wE 氨基酸总量的减少及内部配比的改变（尤其是人体必需的 8 种氨基酸的增加），可溶糖的减 p（fbI 少，单糖、双糖配比的改变，膘吟碱内部的相互转化，使这些鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质，通过消杀、 变调、相柔、阻碍等作用，综合协调形成了醇和甘香的品质特点。8gNO罗龙新等人的实验结果显示：普洱茶在涯堆过程中，发生了以茶多酚为主体的一系列复杂而又剧烈的化 学反应，这些反应是以晒青毛茶的内含物成分为基质，在微生物分泌胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢 产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色香味品质特征。而微生物的作用在普 洱

8、茶品质的形成中起了决定性作用。普饵茶品质形成的实质是在酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、 缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，生成了更加复杂的、对 普洱茶品质有利的物质，如茶褐素(TB)化合物等产物的生化反应过程。反应的结果，茶多酌减少了 60%、 儿茶素总量减少了 75%、特别是苦涩味极重的酪型儿素己损耗殆尽,800/o左右的茶黄索(TF)和茶红索(TR) 氧化、聚合，游离氨基酸减少了 6帆，可溶性糖下降了 40%，茶褐素(TB)增加了 130%，水不溶性茶多酚 增加了 80%，水浸物减少了 4%9%，从而使普洱茶汤中的收敛性和苫涩味物质明显降低，从而形

9、成了较 高的可溶性糖(在高温湿热和微生物的共同作用下有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖 )，从而形成了 普洱茶色泽红褐，滋味醇厚，香气陈香的品质特点。 +f日本川上美智子认为，握堆茶中成分的改变，主要是微生物发酵和氧化的结果，许多新形成的有典型霉 昧和陈香的物质，如 1， 2二甲氧基个甲基苯等物质都是通过霉菌作用而甲化反应形成的。 /0A-9G 云南农业大学赵龙飞译自生物科学、生物技术、生物化学1993， 57(10)：17451746 刊载的普洱茶 加工过程中的成分变化中的研究表明：在普洱茶的后发酵过程中儿茶素(C)，尤其没食于儿茶素没食子 酸酪(EGCG)和表儿茶素没食于酸(ECG)及其

10、大量茶叶成分如茶氨酸和糖在发酵后(阶段24)会大量减少。这 些化合物的变化主要是在发酵过程中被微生物分解和部分氧化分解的香气成分或者被微生物所聚合。发酵 期间(阶段 12)，咖啡碱含量也有轻微的减少，好像是微生物影响它的分解。而肌醇糖昔却很难被微生物 所分 解。但是几乎所有的香气成分都随发酵进程而增加，尤其是酚类化合物的甲基醚物，如1， 2一二甲 氧基苯(1)1， 2二甲氧基叫一甲基苯(2)1， 2二加氧基个乙基苯(3)1， 2， 3一三甲氧基苯(4)1 ， 2， 3一 三甲氧基 d75 一甲基苯(5)1， 2， 3 一三甲氧5 一乙基苯(6)等，这些都是普洱茶的特征性成分，在后发酵 过程中通

11、过微生物(主要是黑曲霉)的 作用所产生7并且担子菌也参与了香气成分的产生。 L胡月龄等人对我国14种紧压茶进行了研究，结果表明均有霉菌，但没有发现黄曲霉。 /9.p2通过分离鉴定，这些霉菌大多属于毛霉科(Mucoraceaea)和曲霉科(Asp明illace劝)真菌。其中分布较广的 是曲霉属(Asp明ilhs)与青霉属(P咖cilli恤)，当中又以曲霉属灰绿曲霉(Aglaucus)出现频率最多，其次是黑 曲霉(A。niger)和青霉属青霉(PenieiHimn)。此外，还有毛霉(Mucor)、枝抱霉(C1a此sporiu血)互隔交链抱 霉(成b2Rx办a)、新月弯泡霉C帅山ada)、镰刀霉(勋

12、3双iu血)、钢柄霉(S肋祖LWit加)和头泡霉 (CphaIosporlum)4hXx7 等真菌。茶中这些育霉、灰绿曲霉、黑曲霉等使普洱茶汤色、香味均较优良。这些真菌所以能改善紧压茶 的品质，与某些真菌能分泌氧化酶、淀粉酶等多种酶类以促进多酚类物质氧化 和淀粉转化为糖类有 关。 JW周红杰等人进行了握堆过程主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究，研究结果表明： 云南普洱茶在握 堆过程主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属(赃血opus)、灰绿曲霉、酵母属(Batgium)、土生曲霉(Asp 明此伽脸mgus)、白曲霉(Asp明i11i帅c肋di此s)、细菌类(Bac烟加阳)。其中黑曲霉最多，它是参

13、与普 洱茶品质形成的主要菌种，在生产中具有 重要经济意义。黑曲霉能产生20种左右的水解酶，其中可资利 用的糖营酶果酸酶、葡萄 糖淀粉酶、纤维素酶、抽苦酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等许多酶类，还可以分解 包括多糖、 脂肪、蛋白质、果胶、天然纤维和不可溶性化合物等有机物；并且它的异变菌可产生草酸、 柠 檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等。在普洱茶握堆发酵陈化中，黑曲霉代谢产生的有机酸和酶等对普洱茶品质 的形成起着重要的作用。酵母次之，除了它本身含有极丰富的对人体有益的 营养物质、如蛋白质、人体所 必需的8种氧基酸、B族维生素、维生D2原、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质、微量元素等，还含 有丰富的酶系统，如蔗

14、糖酶、麦牙糖酶等和生理活性物质，如辅酶I、辅酶A等；同时，酵母菌还能利用 多种糖类代谢产生维生素B1、B2、C等。酵母可以健脑、傻胃、美容、解酒、预防肝坏疽，改善肝功能， 延缓衰老等功效。普洱 茶握堆过程中如果控制数量得当，可以增加普洱茶的有效营养物质和医药保健物质， 而且有 利于形成普洱茶甘甜醇香的品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、麻、酸等不利物 质， 影响和降低普洱茶品质。青霉在普洱茶握堆过程中产生多种酶及有机酸，可生产葡萄糖 氧化酶或葡萄糖酸、 柠檬酸、柠檬酸霉素、抗坏血酸等。同时，青霉素在发酵中的菌丝废料 中含有丰富的蛋白质、矿物质和维 生素 B 类物质；代谢产生的青霉对杂菌、

15、腐败菌可能有 良好的抑制生长和消除作用，对普洱茶醇和品质 的形成可能有辅助作用。根霉中内含一种活 力很强的淀粉酶，它能生产出有机酸，芳香的酪类物质，是转 载化笆醇族化合物的主要菌类。 在普洱茶握堆过程中能生成一定数量的根霉，有利于普洱茶形成甜香的品 质特点。但由于其 分泌果酸酶能力强，握堆中根霉的滋生会造成普洱茶软化甚至腐烂，所以在普洱茶的涯 堆过 程中每一个阶段都要控制好中温中湿的环境，提高根霉菌比例，以利于普洱茶醇厚甘滑品质 的形成。 灰绿曲霉会使茶叶腐烂变质；因此，在普洱茶握堆过程中宜控制好堆温，改善制茶 环境卫生，减轻该菌 群的滋生，以利于普洱茶纯正品质的形成。y*普洱茶的后发酵陈化过

16、程中微生物菌种的变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普 洱茶品质的形成 发挥着重要积极的作用，有的微生物却是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形 成普洱茶独特风格的作用，有 的微生物的产生则不利于普洱茶品质的形成；但是，在普洱茶 的猩堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地 位，约占微生物总量的800/0,酵母菌居次，细菌极少，没有发现致病细菌、霉菌，这是后发酵陈化过 程中名种微生物之间拮抗作用的结果。 普洱茶涯堆过程中，茶叶表面生长了大量袍子菌丝（真菌）它如真菌 类的灵芝、香菇、 草菇等含有多糖体的食用菌，这种多糖成分可以促进入体内抗体的形成，增强免疫功能， 加 强抑制肿瘤的作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。 j法国梅奇尼夫教授的实验研究表明，普洱茶在涯堆过程中产生的乳酸菌，不仅会带给细 胞活力，同时其 成分中的核酸正是细胞的营养素，因此，普洱茶能改善人的老化，使青春再 现。 pym.KX综上所述，普洱茶的发酵陈化，如果是在于仓条件下进行，其发酵过程是长时间、自然、