农家乐菜点的成本核算

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1、-农家乐菜点的本钱核算之阿布 丰王创作时间：二O二一年七月二十九日农家乐菜点的本钱核算在农家乐的管理中是十分重要的.通过本钱核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的推销、贮存、加 工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低本钱，提高管理水平.菜点的本钱，一般由主料本钱、配料本钱及调料本钱之和组成 分别计算出这三种本钱，加以综合，即为菜点的本钱.一、菜点主配料的计算就年夜大都饭菜来说，主配料本钱占总体本钱的年夜部份，由 它决定饭菜的质量高低和数量几多.由于菜点原料在购进时,一般 是毛料，年夜多必需经过加工处置，才华直接制作.经过加工处置的 毛料为净料，余下的为下脚料.净料是组成饭菜点的主要资料，其

2、本 钱直接构成产物之本钱.因此，主配料本钱，就是净料本钱.那么，怎样核算净料本钱？必需结合其加工后的重量、数量变 动来核算.主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法.（1） 一料一档计算法毛料经过加工处置之后，只剩下一种净料，称为一料一档.而下 脚料则尽量作价利用，其计算方法是：净料本钱=(毛料总值-下脚料价值)/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗 涤，得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0. 50元，鸡内脏 1元，鸡毛、鸡内金 0. 50元，求净鸡每100克的本钱.解：代人公式：（以千克代人）本钱=7/1500 X 100=0. 47.（元/1

3、00 克）答：净鸡每100克本钱为. 47元.（2） 一料多档计算法毛料经过加工整理，获得几种净料，称为一料多档.这种计算方 法比力复杂，可从三个方面考虑.如果每种净料的单元本钱历来没有计算过，则根据各净料的质量逐一确定其单元本钱，但各档本钱之和应即是进货总值.计算方法 为：净料总值1+净料总值2+净料总值n=毛料进货总值（n=l、2、3）如果有些净料的单元本钱是已知的 ，有些未知的，可先把已 知的那部份的总本钱算出来 ，从毛料的进货总值中扣除，然后根据 未知的净料的质量，逐一确定其单元本钱.如果只有一种净料的单元本钱是未知的，其他净料本钱是已知的，则先把这些已知的净料总本钱计算出来，从毛料的

4、进货总值中扣除后，再计算未知净料本钱.其计算方法是：净料本钱=毛料总值-其他各档价值总和（含下脚料价值）/净料重量例如：一条鲤鱼重 2000克，每1000克价5元，经加工处置，得头尾500克（作价2元），中段1500克，鱼子作价0. 50元，求中段每100 克之本钱.解：代人公式：（以千克代人）中段本钱=7.5/1500 X 100=o. 5（元/100 克）答：鲤鱼中段每100克为0. 5元.（3）净料率及其应用要计算主配料的本钱，必需先了解加工处置后的重量 .可是，一般的餐厅和饮食店每天经营的品种很多，不成能每种原料的净料进行计算,就需要用 净料率来计算.净料率是在净料处置技术水平和原料

5、规格质量基秘闻同的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间构成 一定的比例关系.用它来计算净料重量，比力方便.由上我们可推出净料率的计算，其公式为：净料率=净料重量/毛料重量x 100%净料率一般用百分比暗示，行业上用“折”或“成”来取代.例如：公鸡1只重2500克，经宰杀，去毛及内脏等，得净鸡1750 克，求净料率.解：代人公式（以千克为单元）公鸡的净料率=1.75/2.5 X 100% =70%答：公鸡的净料率为70%,即每1000克毛鸡可得净鸡700克.这个公式，也可计算半制品、熟料的净料率.方法同上.与净料率相应的是 损耗率，即毛料在加工处置中所损耗的重量与毛料重量的比率，其计算方法为：(

6、1)损耗率=损耗重量/毛料重量X 100%(2)损耗重量+净料重量=毛料重量 损耗率+净料率=100%利用净料率可直接根据毛料重量计算净料重量：净料重量=毛料重量X净料率例如：购进10千克无骨猪肉，单价为10元/千克，经去皮后，分为 猪皮和净肉两种，已知猪皮单价为l元，标准猪肉的净料率为 85%, 问净肉每100克本钱是几多？解：净肉重量=10X85% =8. 5(千克)猪皮重量=108. 5=1. 5(千克)净肉每 100 克本钱=10*10-1*1.5/8.5*1000 X 100=1. 16(元)答：净肉每100克本钱为1. 16元.应用净料率计算净料重量时,要掌握决定净料率年夜小的两年

7、夜因素，即原料的规格质量和净料处置技术.这两个因素发生变动，净料 率肯定发生变动.技术水平分歧，净料率必有不同.作为烹调人员， 必需在实践中认真熟悉和掌握日常主要原料的净料率，以提高自己的业务水平.(4)本钱系数及其应用目前，由于市场日益丰富，价格变动频繁，为了及时、准确地计算本 钱，必需采纳可行的法子.而本钱系数法效果较好.本钱系数是指同 一种原料加工后的本钱与加工前的本钱之间的比率.它一般是一个比力固定的恒量.一般分为每千克本钱系数和每份本钱系数两种.(1)每千克本钱系数的应用.此本钱系数指相同净料率的同一 种原料，净料本钱与进价本钱的比率.例如：每千克进价本钱=6 元,每千克净料本钱=8

8、元,每千克本钱系数 8+ 6=1. 33.如果进价 本钱变动，每千克为8元，由于本钱系数不变，所以，进价本钱变动 后，每千克净料新本钱：8X1. 33=10. 6(元)(2)每份菜肴本钱系数的应用.此本钱系数指每份菜肴的净料 本钱与进价本钱的比率.例如，每份菜肴的进价本钱 =1. 50元，每 份菜肴的净料本钱=2元，每份菜肴的本钱系数=2元+ 1. 50元.如果进价本钱变动，每份菜肴进价本钱为 2元，由于每份菜肴 的本钱系数 1 . 33不变，所以，每份菜肴净料新本钱为： 2X 1. 33=2. 66 元.二、调味品的本钱核算菜肴烹制中，调味品虽用量少，但不成少.其本钱是菜肴本钱的一部 份，特

9、别是油、盐、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多 ，有些菜肴 调味品本钱可超越主、配料之本钱.因此，必需认真计算调味品的本钱.依照菜点的烹调方法，可分为单一烹制和成批烹制 .如各种热 菜为单一烹制，而米饭、点心、卤制品等为成批烹制 .因而，调味品 本钱核算的方法有两种.(1)单一烹制的调味品本钱核算.先把各种调味品用量计算出 来,然后再分别算出各自的本钱，并逐一相加.公式为： 单一烹制菜品调味品本钱=调味品本钱(1)+调味品本钱(2)+.调味品本钱(n),n=l 、2、3、(即为油、盐、)(2)成批烹制调味品本钱核算.如点心、包子、卤制品.公式为：成批烹制饭菜调味品单元本钱=批量生产耗用调味品总量

10、/产物总 重量三、菜点本钱核算的具体内容菜点本钱，主要是指饭菜所耗用的各种原资料价值的总和，通常为耗用的生料、半制品、熟品、调味品本钱之和.根据农家乐的情况，饭菜制作分为批量生产和单一生产两种，所以菜点本钱核算可用两种方法.一是先总后分法：先求出每批菜点的总本钱，而后求出每一单元的平均本钱.公式为：单元产物本钱=本批产物耗用原料总本钱/产物数量本批菜点耗用原资料总本钱=本批菜点所用主料本钱 +本批菜点所 用配料本钱+本批菜点所用调味品本钱.二是先分后总法：先求出单元菜点所耗用的各种原料本钱，而后逐一相加，即得单元菜点的本钱.公式为：单元菜点本钱=单元菜点所用主料本钱+ 单元菜点所用配料本钱+单

11、 元菜点所用调味品本钱.下面举实例说明两种方法的运用.(1)主食、点心的本钱核算.主食、点心是米饭、馒头、包子、油条、花卷、烧麦等成批烹制的，具本钱核算用 先总后分法， 但有的品种如炒饭、炒面是以单元烹制的，可用先分后总法.例：小笼包子每 100份的用量是：面粉 5千克（1 . 60元/千 克）、猪腿肉 6. 5千克（9. 52元/千克）、肉皮2千克（4元/千 克）、味精0 04千克（51 . 2元/千克）、胡椒粉0. 01千克（72元 /千克）、红糖0 1千克（4元/千克）、香油0. 125千克（3 . 92元 /千克）、生姜、酱油、醋、料酒、碱、精盐等值为2. 40元，求每份本钱.解：因小

12、笼包子是成批烹制的，适宜先总后分法.100 份耗用原料总本钱 =5X 1. 60+6. 5X9. 52+2X4+0. 04X 51 . 2+0. O1X 72+0. 1 X 4+0. 125X 39. 2+2. 40=88. 348（元） 每份本钱=88. 348+ 100=0. 88（元）答：小笼包子每份本钱是 O 88元.（2）菜肴的本钱核算.菜肴的品种众多，一般可分为热菜和冷 菜两年夜类.但其制作方法都是单盘制作，故适宜用先分后总法.例：炸年夜虾1盘，用年夜虾0. 75千克（25元/千克）、鸡蛋2 个（0. 24元/个）、面粉50克（0 . 8元/千克）、鲜面包渣 200克 （0 . 6

13、0元/千克）、炸土豆丝500克（1 . 4元/千克）、菜油200克 （4 . 8元/千克）、黄酒50克（6元/千克）、盐和胡椒粉少许（O. 02 元），求每盘的本钱.解：这道菜既有主料（虾），又有配料（面粉、鸡蛋、面包渣、炸 土豆丝）和调味品（油、盐和胡椒粉）,其本钱是由这三种原料的本 钱所组成.运用先分后总法计算：每盘（份）本钱=0. 75 X 25+2 x O. 24+O. 05 X 0 . 80+o . 2 X 0. 60+0.5X1. 40+O. 2X4. 8+0. 05X6+O. 02=18. 75+0. 48+O. 04+ 0.12+0 . 70+O. 96+O. 3+0. 02=

14、21 . 37（元）答：每盘年夜虾本钱为 21. 37元.（3）宴席（宴会）的本钱核算.一桌宴会是由冷菜、热菜、年夜 菜、小吃点心等按一定例格组合而成的.在掌握了主食、点心等按一定方法计算本钱之后，只要将组成宴席的各个部份相加，即为宴 席之本钱.可是，一般情况下，是由食客预定的，可先核算出宴席本 钱总值，再按各种组成部份所占宴席的总值的比重，核算出菜点的本钱.下面分述：第一，中餐宴席本钱核算1根据宴席的各种菜点的本钱，计算宴席本钱：例如：普通宴席一桌，其中冷菜4个、热菜4个、年夜菜5个、点 心1道（小吃）、甜汤1道,耗本钱如下：白水鸡（4 . 20元）、香 肠（2 . 80元）、皮蛋（2 .

15、40元）、黄瓜（0 . 80元）、爆墨鱼花 （6 . 80元）、炒腰花（6元）、炸三丝卷（4 . 40元）、燔鱼片（5 . 80 元）、海参鹑蛋（18 . 20元）、镶冬菇（9 . 40元）、香酥鸡（12 . 60 元）、清蒸鳗鱼（11 . 80元）、鱼丸（8 . 40元）、小笼包子（4 . 80 元）、银耳羹（3 . 60元）.计算该桌席的本钱.解：宴席本钱=菜点（1）+菜（2）+菜点（n）=4 . 20+2. 8+2. 40+O. 80+6. 80+6. 00+4. 40+5. 80+18. 20+9. 40+12. 60+11 . 80+8. 40+4. 80+3. 60=102（元）答：该桌宴席本钱为102元.根据顾客预定宴席标准及宴席组成，计算宴席本钱和各类菜点本钱.（见表44）表中本钱率=本钱/售价X 100%例：顾客预定中等宴席一桌，标准500元，试计算该宴席本钱是几多？组成宴席的各类菜肴本钱又是几多？解：第一步，根据宴席品级和售价，按规定的本钱率计算宴席 本钱宴席本钱=宴席售价X本钱率=500 X 55 % =275元第二步，根据宴席本钱总值和该等宴席各类菜点本钱所占比重计算各类菜点本钱.即：