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1、肉制品加工中温度的作用与控制肉制品加工的过程中，温度是影响肉制品品质的最大因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉 制品质量都与温度有着很大的关系。一、温度对原料肉质量的影响肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，加工用的原料肉最好用经过冷却排酸的 鲜猪肉，这种猪肉是将宰后的热鲜肉冷却到4C左右的情况下放置24小时左右，这时肉的PH值在7左右， 用这时的鲜肉加工出的肉制品质量最为理想。在实际生产中，我们用的大多都是鲜冻肉，对鲜冻肉要求必 须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷 冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质
2、损失也就大。二、温度在加工中过程的影响及要求在加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，加工的初期，主要是防止肉温偏高引起微生物的繁殖、 蛋白质变性等。在腌制的过程中，对腌制间的温度要求是0C4C，腌制肉的温度在6C以下；斩拌原料 肉时，斩拌初期，要求是5C8C，加入脂肪和淀粉后，要求温度在10C15C间，加工中温度可以通过 添减冰水来控制；盐水注射时，对盐水的温度要求是4C7C，因为盐水温度过低会造成磷酸盐等物质的 析出，过高会使肉温升高；滚揉时对滚揉间的温度要求是0C4C，要求间歇滚揉，肉温控制在4C7C 间。肉馅制备好后，在蒸煮前要求在低温下放置，且不宜过久。加工的中后期，主要是蒸煮温度的
3、影响，蒸 煮时对温度的要求一般是高温产品110C121C，低温产品82C88C。这里高温对产品造成的影响有： 由于肌肉结缔组织过分收缩，肉制品的汁液流失较多，产品会较软；高温会使肉中的蛋白质与含硫的氨基 酸分解加速，产品的风味会减弱；脂肪在高温下融化；高温由于灭菌较彻底，产品的保质期较长。低温产 品相对高温产品不会有上述的情况，但产品的保质期会较短。产品蒸煮成熟后冷却时，高低温产品一般要 求冷却到40C以下即可包装入库。三、产品在储存、流通时的要求产品在储存和流通的过程里需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会对产品保质期、质量等有影 响；过低则会对产品的结构、口感等有影响。高低温产品储存、流通有不同的要求，高温产品一般要求在 25C以下，通风干燥处储存，低温产品要求在0C4C条件下储存。
