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1、东北农业大学21春食品化学在线作业一满分答案1. 四季豆中含有植物红细胞凝集素，未煮熟食用会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：2. 有的漂白剂对锦纶有降解、脆化发黄作用，因此锦纶前处理漂白一般选用( )A、过氧化氢B、亚氯酸钠C、次氯酸钠参考答案：B3. 何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？何谓喂给长度、喂给系数和拔取隔距？它们对精梳落纤率及精梳质量有何影响？以毛型精梳机为例： 喂给长度：一个工作周期(工作循环)中喂入的须从长度。 喂给系数：在拔取过程中，顶梳的移动距离X与总喂给长度F之比。 拔取隔距：拔取车在最后位置时
2、，拔取罗拉钳口线与钳板钳口线间的距离 (精梳质量是指梳理后纤维的平行顺直，精梳条纤维平均长度及短纤率，纤维结和杂质数量的多少) 落入落毛中的最长纤维长度为L1=R+(1-)F (1) 进入精梳毛条中的最短纤维长度为L2=R-F (2) 进入落纤与进入毛网的纤维分界长度：L=(L1+L2)/2=R+(1/2 -)F (3) 纤维头端受梳次数K=R+(1-)F-a /F (4) 由公式(3)(4)讨论： 拔取隔距R：随R增大，L及K增大，精梳质量好，落纤率高。 喂给长度F： 当=1/2时，L=R，喂给长度的大小与L无关。 当01/2时，随F增加，L增大，落纤率上升。 当1/21时，随F增加，L减小
3、，落纤率下降。 随F增大，K减小，精梳质量变差。 喂给系数： 增加，L减少，精梳落纤率减小。当=1时，精梳落纤率减至最小。K减少，梳理质量较差。 梳理死区a： a增大，K减少，梳理质量较差。 4. 要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？要实现正常牵伸，牵伸力和握持力应满足怎样的关系？握持力要大于牵伸力。5. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体氨气与苯蒸气混合气体的总压力为1024kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60。试计算：(1)混合气体的湿度为多少kg苯蒸气kg氨气；(2)使混合气中的苯蒸气冷凝70时的饱和
4、湿度Hs；(3)若混合气温度降为10，总压力增加到多大才能使苯蒸气冷凝70。正确答案：(1)0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa0213；(2)00639kg苯蒸气/kg氨气；(3)2709kPa6. 纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。( )纤维的长度分布越宽，越有利于形成均匀纤网。()错误7. 旋转式泵 名词解释参考答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。8. 大批量片状物料可用( )干燥器进行干燥。A.隧道式B.网带式C.气流D.A和B参考答案：D9. 在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这
5、是人们利用了植物的( )。A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物参考答案：D10. 山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。 (A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无规律山梨酸的防腐效果随pH值升高而_。(A)升高(B)降低(C)不变(D)无规律B11. 茶叶中的咖啡因属于_。 (A)黄酮 (B)生物碱 (C)三萜 (D)香豆素茶叶中的咖啡因属于_。(A)黄酮(B)生物碱(C)三萜(D)香豆素B12. 某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。某些蛋白质既可以作为阻遏蛋白又可以作为激活蛋白参与基因表达的调控。正确某些蛋白质能够与DNA
6、分子的不同区域结合，分别充当激活蛋白和阻遏蛋白发挥作用。13. 下列关于软包装食品杀菌的说法中，( )不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌参考答案：B14. 采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额采用IS8065125水泵从一敞口水槽输送601热水。最后槽内液面将降到泵入口以下24m。已知该泵在额定流量60m3h下的允许汽蚀余量为398m，60水的饱和蒸汽压pV，为1992kPa、p为9832kgm3，泵吸入管路的阻力损失为30m，问该泵能否正常工作。正确答案：rn安装高度偏高该泵不能正
7、常工作。安装高度偏高,该泵不能正常工作。15. 基本的食品加工过程(食品的分离、干燥、蒸馏、发酵、速冻、调配等加工方法)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：16. 成型脱模机构是( )饼干机的关键部件，它由( )、( )、( )、( )及橡胶脱模辊等组成。参考答案：辊印、喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带17. 简述食品中水分与溶质问的相互作用。简述食品中水分与溶质问的相互作用。食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在三个方面： (1)水与离子或离子基团的相互作用 当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏。对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它
8、们与水相互作用时仅仅是离子一偶极的极性结合。离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用是食品中结合最紧密的水。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。 (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 (3)水与非极性物质的相互作用 向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强(疏水水合作用)，结
9、构更为有序；疏水基团之间相互聚集(疏水相互作用)，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多。 18. 真空灌装 名词解释参考答案：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。(还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。)19. 下列现象与微生物无关的是( )。A.水果蔬菜腐烂B.饭菜变馊C.粮食中黄曲霉毒素超标D.蔬菜中重金属超标参考答案：D20. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏
10、条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21. 赛璐玢是指以( )纤维为原料，经特殊工艺制成的主要成分为纤维素磺酸钠的透明薄膜。A.金属B.玻璃C.植物D.高分子参考答案：C22. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。23. 列管式杀菌装置：由( )组成。参考答案：列管式热交换器、离心泵及仪表阀门24. 脂肪酸的氧化分解有_、_和_等方式。脂肪酸的氧化分解有_、_和_等方式。氧化$氧化$氧化25. 垂直斗式提升机：由( )等主要部件组成。参考答
11、案：畚斗、牵引带(链)、机筒、驱动装置、张紧装置、进料装置和卸料装置26. 放线菌的菌体呈分枝丝状体，它是一种( )。A.多细胞的真核微生物B.单细胞真核微生物C.多核的原核微生物D.无壁的原核微生物参考答案：C27. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：( )介质，如( );( )介质，如( );( )介质，如( )等。参考答案：粒状、细砂，石砾，炭、织物、金属或非金属织的网、多孔性固体、多孔陶28. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用( )式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C参考答案：A29. 尼龙6是由6个碳原子的( )缩聚而成的尼龙A.苯甲酸B.氨基酸C.乙酸D.硬
12、脂酸参考答案：B30. 说明自由状态与握持状态开松的特点。说明自由状态与握持状态开松的特点。自由状态开松的特点：开松作用缓和，纤维损伤和杂质破碎程度小。 握持状态开松的特点：开松作用剧烈，开松好，但纤维易损伤，杂质易破碎。 31. 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过( )排除;真空干燥器通过( )排除;冷冻干燥机通过( )排除。参考答案：干燥介质、连接管导入混合冷凝器、冷阱32. 被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节被称为亚洲最大的啤酒盛会的是哪个啤酒节A慕尼黑啤酒节B美国啤酒节C中国青岛啤酒节D英国啤酒节正确答案：C33
13、. 防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.檐沟C.天沟、檐沟D.屋面防漏当屋顶的( )等漏水时，铺贴卷材应从沟底开始。A.天沟B.檐沟C.天沟、檐沟D.屋面正确答案：C34. 噬菌体的一步生长曲线反应出的重要特征参数为( )。A.潜伏期B.稳定期C.裂解期D.迟缓期E.裂解量参考答案：ACE35. 食品中常用的乳化剂有哪些?食品中常用的乳化剂有哪些?根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。 食品中常用的乳化剂有以下几类： (1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。 (2)蔗糖脂肪酸酯。 (3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。 (4)大豆磷脂。 36. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。37. 中华人民共和国食品安全法是从2015年10月1日起施行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：38. 一个正常的喂得很好的动物用14C标记甲基的乙酸静脉注射，几小时后动物死了，从肝脏中分离出糖原和甘油三酯，测一个正
