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1、杜觉祥说饭店：辞旧迎新话餐饮2015-09-18 09:24:20来源：迈点网作者：杜觉祥手机阅读抑制公款消费、压缩公务开支是政府改革的大势所趋，但源远流长的中餐文化，不会因为政策的因素就走向衰落，只是受到了短期的挫折。以往每到岁末年初，都会写点什么来辞旧迎新。这是在饭店工作时养成的习惯，需要总结和计划，或者说，需要反省和展望。不过今年却没有写任何文字，就发现新的一年已经到来：原来是在刷微博微信的过程中，不知不觉就迎来了新年。新技术层出不穷，已经影响了我们的生活方式。这个年底比较热门的电影是冯小刚的私人定制，一直没去看，倒不是因为这部片子口碑不好，主要是去电影院比较麻烦，也已经习惯了在家里“私
2、人观影”。好电影最好是独自品味，而不是在嘈杂的环境中“众乐乐”。倒是这部电影的名字，让我想到了一个跟旅游、跟饭店有关的理念：也许，我们已经进入了一个“私人化、定制化”的时代。一个以前的老同事，去年初承包了一家高档餐饮会所，踌躇满志地想干出一番事业。谁知流年不利，八项规定和六条禁令使餐饮业遭受重创，餐馆尤其是高档餐馆从门庭若市一下子变得门可罗雀。覆巢之下无完卵，这位朋友的餐馆自然也经营惨淡面临亏损。不久前偶遇，我跟他聊起餐馆的营销，忽然间想到了私人定制这部电影，认为在这样的大环境下，会所式餐馆推出“私人定制”的宴会，不失为一种营销思路。抑制公款消费、压缩公务开支是政府改革的大势所趋，绝不可能是一
3、阵风，像“非典”那样说过去就过去，因此不能抱有侥幸心理，期待着“雨过天晴”。唯有走公众个人消费的路子，形成新的客户群体，才能找到餐馆自己的“蓝海”。而如果参与到婚宴、年夜饭之类的激烈竞争之中，很难奏效，因此若能够推出“私人定制”的宴会，按照客人的个性化需求设计宴会，遵照健康、养生、有机等原则采购食品原料，做出有品位、高品质的“私人宴会”，或许会受到认可乃至追捧。至少，这回避了“八规六禁”对餐馆经营带来的负面效应。当然这只是对某一家餐馆而且规模较小的餐馆的营销建议，属于竞争策略范畴，对整个行业来说，这不算什么好的应对措施。不过，餐饮行业主推公众消费和平民消费，打“亲民牌”，降低收费标准，已经是一
4、种普遍的现象这也算是咱们市民阶层无意间从国家政策得到的“实惠”。对餐饮业还是充满信心的。源远流长的中餐文化，不会因为政策的因素就走向衰落，只是受到了短期的挫折。放长远了看，这次的挫折对行业也许是有利的：经过磨砺，往往会更加绽放光芒。然而对饭店的餐饮，笔者一直有自己的看法。前些年参加饭店建设方案的审定，常常感觉饭店餐饮设施规模过大，中餐厅、西餐厅、特色餐厅、全日制餐厅，还有宴会厅、多功能厅，一家不到三百间客房的饭店，餐位往往动辄八百上千，还会加上数十个餐饮包厢。为此还跟业内专家有过争论，认为饭店应当注重核心产品客房设施，餐饮只能作为配套设施，不宜过大;毕竟餐饮经营人员需求大，成本高，毛利低。但专
5、家认为这是饭店的“中国特色”之一，因为中餐文化形成了巨大的需求，饭店理应去满足这种需求。还有专家撰文，以餐饮收入占饭店营业收入百分比的明显上升，作为饭店企业“转型升级”的成果。曾经把自己的“小餐饮”理论在杭州滨江的一家饭店实施，当时建议饭店只配置一个全日制餐厅和一个中餐厅，四个半开放式的小包厢，因为饭店不远处就有各种特色中餐馆，不必跟他们抢生意，要把自助餐做好做强作为自身特色。可是一年以后，饭店业主便毅然决定把一个楼层的客房改成了餐饮包厢，一时间生意还挺红火。当时不免暗想：他肯定在埋怨当时的建议导致了他的决策失误。并不是“过后方知”或者“幸灾乐祸”，只是觉得，每个行业都有自己的特点，饭店业以提
6、供客人住宿为主业，需要同时提供相应的餐饮设施，但规模确实不必太大。如果餐饮设施“喧宾夺主”，会让客人弄不清楚这到底是一家饭店(Hotel)还是一家餐馆(Restaurant)。图为香港半岛酒店话说回来，饭店提供精致的餐饮产品，还是十分重要的。像香港的半岛酒店，其大堂下午茶成为香港人商务洽谈品位的象征;酒店点心房生产的西点，成为香港人的礼物，还在香港机场设了专卖店。没有在这家酒店的中餐厅或者包厢用过餐，不过在二楼的自助餐厅用过早餐，出品确实精美，无论色香味形，都很诱人。还有像黄龙饭店和友好饭店的自助餐，在杭州打出了自己的牌子，价格不菲但人头济济，尤其是许多年轻人在那里大快朵颐。这些都是饭店餐饮成
7、功的范例。由此想到，饭店提供的餐饮产品，应当是精致的、精美的、有档次有品位的，而大众化的餐饮设施，还是餐馆的专利。或者说，把大众餐饮市场让给楼外楼、外婆家、张生记或者东来顺涮羊肉、庆丰包子铺，还是有内在道理的。现在流行“跨界”，其实一直都有。许多饭店的“大餐饮”模式就是一个典型。跨界有时候代表着一种创新，但有时候也不见得一定是好事。至于那些连简单的早餐都不提供的所谓“快捷酒店”，则是另一个极端。此类酒店缺少基本的人文关怀，不关注客人的感受，违背了行业基本的经营理念。试想，如果寒冬腊月让客人到外面买早点，那还称得上“好客行业”(Hospitality Industry)吗?除非酒店门口就有一个卖油条烧饼包子的，你如果想要归入饭店(Hotel)、客栈(Inn)的行列，那就让自己的产品至少符合B&B(Bed and Breakfast)的经济型酒店的“国际标准”。最后说一说北京市工商局出台的所谓对餐饮业“霸王条款”的“六条规定”。在餐饮企业普遍面临经营困境的时候，甩出这样的条款，无疑是雪上加霜落井下石，导致行业反弹也是必然的，以至于连许多消费者也觉得过分了。不过通常你不能期待他们为此而道歉，倒是可以对此淡然处之：不受欢迎的事情，往往不久就会过去的。值得深思的是，连政府部门也在哗众取宠讨好公众，还多少有点不择手段，这不禁令我们感到深深的悲哀。
