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1、食品安全知识1一、单项选择（每题2.0分）：1 .下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A.有鳞海鱼。B.无鳞海鱼。C.青皮红肉海鱼。 D.淡水鱼2 .以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA.学校食堂 B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐 D以上都是.3 .面积超过3000 itf的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D。A.食品处理区面积的 20%B.食品处理区面积的 30% C.食品处理区面积的 40%D.食品处理区面积的 50%4 .如只能放置在同一操作台，应按照_A 原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5 .从食品生产单位、批
2、发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6 .食品安全管理人员应A检查员工的健康状况。A.每天 B.每周C.每月D.每年7 .保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_AA.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D.以上都可以8 .毒蘑菇属于_C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9 .消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D。A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上
3、D. 250mg/L 以上10 .以下属于食物中毒的是 _C。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11 .接触直接入口食品人员的工作服应_A 更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12 .始鱼的另I称是_B。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13 .采购食品时索证的作用是 _C。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14 .食品中含有 A 属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯15 .物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离DA.均在3厘米以上B.均在5厘
4、米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是_B 。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17 .为避免交叉污染，以下_C_ 说法不正确？A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗18 .细菌以消耗_C_ 维持其生命并生长和繁殖。A.阳光 B.空气 C.食物 D.水B. 水产品宜在专用水池清洗D. 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_ 。A. 建立加工操作设备及工具清洁制度B. 食品加工设备及工具使用后应洗
5、净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是_CA.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_ 。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_ 。A. 不用处理过食品原料的刀处理凉菜B. 用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_AA.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_ 以上。A.50
6、 B.60C.70D.80 25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C_ 以下保存。A.5B.10C.12D.15 二、多项选择 （每题 4.0 分）:26.预防甲肝病毒的措施有_ABCD_ 。A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒,D. 避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是_ ABCD _ 。A. 岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展B.通常是一对一进行D.不宜大规模进行28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_ ABCD _A.品名、批号、保质期 B.
7、入库日期、入库数量C.出库日期D. 结存数量29.清洁工具的存放要求_BCDA. 最好有专门的贮存间存放B. 应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30 .使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_ 。A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题 （每题 3.0 分）:31 .冰箱冷藏能使膳食中心温度在1 小时内降至0以下。错32 .食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔 78小时都必须进行清洁。错33 .具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引
8、起微生物大量繁殖。对34 .食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35 .食品冷冻的适宜温度是-0以下。对36 .食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37 .场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38 .细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39 .餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40 .食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择（每题2.0 分） ：1 .在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_。A.空气的流速 B.空气的流通C
9、.冷空气的传导D.食物的存储量2 .二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_ 。A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3 .保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A 先进先出。B 先进后出。C 后进先出。D 以上都可以4 .食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A_ 年。A. 一年 B.二年C.三年D.四年5 .凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B 。A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6.以下不得重复使用的食品是_D_A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣
10、子鸡块中拣出的辣椒 C.回收的火锅汤料D.以上都是7.抹布一般应采用_A_ 布料制作，以便及时发现污物。A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色8.烹调场所应采用_A_ 。A 机械排风B 自然通风C.自然换风 D.以上都可9.专间内紫外线灯距离地面应在_B_ 。A.1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内D.3 米以内10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯分钟以上。A.150 8B.250 5C.350 3D.150 3B_ppm 以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用11.废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1 次 B.
11、2 次 C.3 次 D.4 次12.食品安全管理的相关记录应至少保存_BA.6 个月以上B.12 个月以上C.24 个月以上D.32 个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括_D_ 。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品 D.以上都是14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_ 。A.食品生产许可证 B.人员C.加工工艺D.贮存方法15.再加热后仍未食用完的食品应当_A_ 。A.废弃 B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有_A_ 属于物理性危害。A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_ 。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动
12、植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D_ 。A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19 .尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_ 。A. 可以避免用餐容器数量不够B. 加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染20 .以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_ 。A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋21 .从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_BA.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.
13、餐具不洁22 .食品冷冻温度的范围是_C_ 。A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 23 ._A_ 是食品贮存最常用的方法。A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处24 .食品存放应_C_ 。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架 D.随意放置25 .从_A_ 采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A. 超市、农贸市场、个体经营商户 B. 食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择（每题4.0 分）:26 .下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_ 。A.四季豆 B. 土豆 C.生豆浆 D.豆腐27 .以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ ABCDA.墙角的洞穴 B.虫卵 C.被咬断的管道、电线 D.被咬破的食品包装28 .雪卡毒素中毒的症状有_AB_ 。A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复29 .单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_ 。A. 加工用设施、设备工具是
