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1、第3章 如何理解HACCP原理及其应用第1节 HACCP简介1HACCP概念和特点2HACCP发展史和趋势第2节 HACCP原理1危害分析（HA）2确定关键控制点（CCP）3建立关键限值（CL）4. 关键控制点的监控（M）5. 纠正措施（CA）6. 验证程序（V）7. 有效记录及保持（R）第3节 HACCP运行的前提条件1、GMP(Good Manufacturing Practice)2、标准卫生操作程序SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）3建立HACCP体系的几大步骤第4节 食品加工HACCP应用实例1、基础工作阶段2、预备阶段3、完成
2、危害分析工作单阶段第5节 HACCP与 GMP、SSOP、ISO9000之间的关系1、GMP与SSOP的关系2GMP与SSOP的关系3、SSOP与HACCP的关系4、HACCP与ISO9000系列标准2 如何理解HACCP原理及其应用学习要点：1掌握HACCP七个原理的内容；2了解HACCP的特点3了解HACCP的应用概况。第1节 HACCP 简介1HACCP概念和特点HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效体系。作为科学的预防性的食品安全体系，HACCP具有以下特点
3、：（1）HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP（如人员和加工卫生计划等）。（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。（3）HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。（4）恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商销售商。（5）HACCP强调的是理解加工过程，需要工厂与官方的交流、沟通。官方检查员通过确定危害是否正确地
4、得到控制来验证工厂的HACCP实施，包括检查工厂、HACCP计划和记录。（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于HACCP计划制定执行时，将使食品控制更加有效。（7）HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上。传统的现检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以使官员通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况。（8）HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。（9）HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点的根本
5、在于HACCP是使食品生产厂商或供应商把对以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面的控制系统。2HACCP发展史HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系。1971年在
6、美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的。1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（F
7、DA）和美国陆军Natick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原则。1993年，FAOWHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。1、FAOWHO CAC（食品法典委员会）在FAOWHO CAC第二十次会议（1993年6月28日7月7日，日内瓦）上，CAC将修改食品卫生的一般性原
8、则（General Principles of Food Hygiene），把HACCP纳入该原则内。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（1994年5月31日6月3日，温哥华）强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATTWTO SPS格TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键，其中，包括制定食品控制计划内HACCP应用的准则和风险评估（risk assessment）的准则。FAOWHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，各商
9、品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例1999年6月在挪威召开的第二十三次CCFFP（水产品专业法典委员会）会议所讨论的水产品建议性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products）已进入步骤四，该法典草案列出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。FAOWHO认为，根据世界贸易组织（WTO）的协议，FAOWHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系食品的安全控制体系
10、，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。2、欧盟有关食品卫生的欧共体理事会指令9343EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。在该指令第6条项下，指令指出，如各成员国认为适宜，也可向食品工厂推荐应用欧洲标准EN29000系列（ISO9000），以便使通用的卫生原则、准则在实践中付之实施。欧共体委员会于1994年5月20日发布了94356EC决议应用欧共体理事会91493EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91493EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。
11、3、美国美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：（1）FDA（食品药物管理局）1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR123&1240），实施了过渡期一年，之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各类食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，2001年已开始实施，19
12、98年还对其他食品，包括动物饲料在内，采用HACCP原理和采用风险评估的方法。面临当今食品安全的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。（2）USDA（美国农业部）美国农业部（USDA）把HACCP在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。19901991年，USDA就畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”，于1996年7月25日生效。为了便于工厂建立HACCP体系，美国农业部食品安
13、全检验署（USDA FSIS）提供了肉、禽类食品一般HACCP模式。HACCP的引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶段。4、加拿大加拿大在食品控制和立法中采纳HACCP体系方面有以下行动：（1）HPB（卫生部）HPB按照食品和药物法已经制定了Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法规)，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各
14、项特定要求。（2）海洋渔业署（Fisheries and Oceans Canada）截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。此项管理法规称为Quality Management Program (QMP)。QMP规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。（3）农业部（Agriculture Canada）为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持HACCP体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（FSEP），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的HACCP一般模式，包括肉类产品
15、工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。5、澳大利亚澳大利亚检验检疫署（AQIS）正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，称为FHCS （Food Hazard Control System）。FHCS体系的设计把官方检验资源集中在食品生产中可能发生的危害上，而不是集中在终成品的评价上。在FHCS体系下，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面HACCP计划。一旦计划经AQIS批准，该计划就构成了AQIS官员实施检验的基础。只要计划持续运行良好，工厂就可自由地出口产品，无须再作强制性的终成品检验。AQIS检验的频度将随食品风险的类别和工厂运作的时间而异。6、英国1990年食品安全法（Food Safety Act）包括了采取危害分析方法实施检验。7、日本日本在20年前就在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约27种食品的HACCP进行了研究，包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、土豆、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头及咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等。第2节 HACCP原理HAC
